Bourriols (crêpes du Cantal) aux pommes et raisins

Les crêpes Bretonnes, tout le monde connaît, mais, les crêpes du Cantal... Là, c'est une autre histoire!
Les bourriols remplaçaient parfois le pain dans les campagnes.
Faites avec du petit lait, de la farine de blé noir et de la levure de boulanger, leur goût est vraiment typique. Elles sont délicieuses aussi bien en salé qu'en sucré.

Bourriols aux pommes et raisins:

Bourriols:

150 g de farine
100 g de farine de blé noir
500 ml de petit lait
2 cc rases de levure de boulanger
sel

Mélanger la levure et le lait légèrement tiédi.
Ajouter les farines, l'eau et le sel. Bien mélanger.

Laisser reposer pendant environ 3 heures.

Au bout de ce temps, remuer la pâte, et éventuellement délayer avec un peu d'eau pour que la pâte ait la consistance d'une pâte à crêpes classique.

Faire chauffer une poêle légèrement  graissée. Faire cuire les crêpes, et les garder au chaud.
Vous en ferez une dizaine avec ces quantités.

Garniture:

3 pommes Golden
2 cs de sucre en poudre
1 cs de raisins secs
1 cs de rhum

Pendant le repos de la pâte, mettre les raisins à tremper dans le rhum.
Éplucher et tailler les pommes en petits cubes (l'alligator est génial pour ça). Faire fondre dans une poêle une noisette de beurre.
Ajouter les dés de pommes et le sucre. Laisser environ 5 minutes à feu moyen.

En fin de cuisson, ajouter les raisins et le rhum.
Réserver.

Garnir 4 bourriols de préparation aux pommes.

Servir tièdes avec un caramel au beurre salé.

Pour finir: si vous n'avez pas la chance d'avoir du petit lait, utilisez un mélange moitié eau, moitié lait.

D'autres exemples de garnitures pour savoir comment manger les dernières?
Pour des bourriols salées, du bleu d'Auvergne, du St Nectaire, du jambon de pays, des pommes de terres...
J'aime aussi les faire un peu plus épaisses, à la taille de blinis et les accompagner de saumon fumé ou, de saumon gravelax. Je trouve que les goûts s'accordent à merveille.

Pour des bourriols sucrés, l'accompagnement parfait est une confiture de myrtilles. Mais le Nutella est aussi pas mal...

Moelleux chocolat, noix de coco

La force du chocolat et la douceur de la noix de coco... On ne résiste pas à ces petits gâteaux pour le goûter!

Moelleux chocolat, noix de coco:
(d'après Martha Stewart)

115g de beurre
150g + 1 cs de sucre en poudre
80 ml de lait concentré sucré
50g de noix de coco
1 blanc d'oeuf
2 cc d'extrait de vanille
170g de chocolat noir
100g de farine
1/2 cc de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
3 oeufs
Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger 1 cs de sucre, le lait concentré, la noix de coco, le blanc d'oeuf et 1 cc d'extrait de vanille dans un saladier.
Réserver.

Faire fondre le beurre en morceaux et le chocolat. Laisser tiédir.
Verser 150g de sucre dans le chocolat fondu et mélanger.
Ajouter les oeufs un par un  tout en fouettant jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse. Incorporer l'extrait de vanille.
Mélanger au fouet la farine, la levure et le sel dans un saladier. L'ajouter à la préparation au chocolat. Bien mélanger.

Verser la moitié de la pâte au chocolat dans le fond de moules à mini cakes.
Répartir la préparation à la noix de coco dessus, puis recouvrir du reste de pâte au chocolat.
Faire cuire environ 20 minutes. Laisser tiédir avant de démouler, puis laisser refroidir sur une grille.

Pour finir: la recette de départ se faisait dans un grand moule. La cuisson sera alors de 35/40 minutes.

Entremet poire, caramel et chocolat

Quoi de mieux que son anniversaire pour me redonner l'envie de cuisiner. Un joli gâteau s'imposait...
Je me suis finalement laissée tenter par un joli mariage de saveurs: une dacquoise au chocolat, une mousse aux poires avec de jolis morceaux de fruits, une mousse au caramel et le tout caramélisé façon crème brûlée.

Entremet poire, caramel et chocolat:
( d'après une recette Demarle)

Dacquoise au chocolat:

5 blancs d’œufs 
50 g de sucre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
20 g de cacao amer

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.
Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajouter le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs.

Verser le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule.

Étaler la préparation dans un Flexipat.

Faire cuire pendant 15 minutes environ.

Laissez refroidir avant de démouler. Réserver.


 Mousse aux poires:

4 g de gélatine (2 feuilles)
100 g de poires au sirop 
1 cs de liqueur de poire 
2 jaunes d’œufs
20 g de sucre
200 g de purée de poires
150 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Égoutter, sécher et couper les poires en cubes. Réserver.

Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer (sans ébullition)  la purée de poires et la liqueur. Verser en plusieurs fois sur les jaunes en mélangeant bien.
Remettre l'ensemble dans la casserole, et faire cuire à 85 °C, en remuant.
Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 25 °C dans un cul de poule.

Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.
L'incorporer délicatement à la préparation refroidie.

Couper la dacquoise en deux moitiés, à la taille d'un petit cadre rectangulaire.
Placer une moitié au fond du cadre, en faisant attention de ne pas le casser, car il est fragile.

Étaler la mousse aux poires dessus puis répartir les cubes de poires.

Déposer la seconde moitié de dacquoise par-dessus (toujours délicatement).
Placer l'ensemble au congélateur le temps de réaliser la suite.

Mousse au caramel:

3 g de gélatine (1,5 feuille)
200 g de lait
30 g d'eau
60 g de sucre
1 jaune d’œuf
10 g de sucre
20 g de Maïzena
150 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réserver.

Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun.
Hors du feu, verser le lait sur le caramel en plusieurs fois. Attention aux projections. Mélanger.

Dans un cul-de-poule, faire blanchir le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la Maïzena.
Verser le lait au caramel en plusieurs fois, en mélangeant bien..
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir dans un cul de poule.

Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée.

Lisser la crème caramel refroidie au fouet, puis lui incorporer la crème fouettée.

Étaler la mousse au caramel dans le cadre.
Placer l'entremets au congélateur pendant 2 heures minimum.

Démouler le gâteau (en s'aidant d'un sèche cheveux).
Réserver au frais.

Au moment de servir, saupoudrer légèrement de cassonade, puis brûler rapidement au chalumeau, de façon à avoir une fine croûte caramélisée.

Poulet tomates confites et mozzarella à la vapeur

Le thème de janvier de culino version est "cuisine à la vapeur-papillotes au four". J'étais partie sur l'idée de faire des bouchées vapeurs, voire un pain, voire...Bon, ces derniers temps j'ai franchement déserté ma cuisine, et les jours ont passé sans que je ne fasse rien.
Finalement, j'ai préparé ce délicieux petit plat pour le repas de dimanche midi. C'est tout simple, très vite préparé et délicieux...

Poulet tomates confites et mozzarella à la vapeur:

4 filets de poulet
8 pétales de tomates confites à l'huile
1 boule de mozzarella (di buffala, c'est mieux)
sel, piment d'Espelette

A l'aide d'un couteau, ouvrir le filet de poulet. Le placer sur un film alimentaire. Saler et assaisonner avec une pincée de piment d'Espelette. Disposer 2 tranches de mozzarella et 2 pétales de tomates confites sur la longueur.
Rouler le poulet autour de la garniture, de façon à obtenir un "boudin" bien serré. Enrouler le film tout autour, puis bien fermer les cotés.

Faire de même pour chaque filet de poulet.

Les placer dans un cuit-vapeur, et les laisser cuire environ 15/20 minutes.

Sortir les filets de poulets du film alimentaire.
Les disposer dans l'assiette, avec une purée de tomates et du riz.

Pour finir: le piment d'Espelette peut-être remplacé par du poivre du moulin.

Poulet à l'aigre douce

Et si on continuait dans les petits plats asiatiques?
Le poulet à l'aigre douce me rappelle mes années d'étudiantes où le top était de me régaler en ouvrant un pot de sauce aigre douce du commerce. C'est vrai que ça reste toujours une possibilité qui a au moins le mérite d'être facile et rapide.

Mais, fait soi-même c'est tellement meilleur! Et vraiment, il n'y a rien de compliqué. Il faudra juste prévoir un peu de temps pour la découpe des ingrédients.

Porc au caramel

C'est bientôt le nouvel an chinois. Autant en profiter pour faire quelques recettes de circonstance!
Il y a quelques années, dans mon déménagement, j'ai perdu mon restaurant asiatique préféré et son porc au caramel...J'ai alors du me résigner à le faire moi-même.

Porc au caramel:

1 filet mignon de porc
2 oignons
3 cs de caramel liquide
2 cs de sauce soja
2 cs de nuoc mam

Couper le filet mignon en fines lamelles (après un passage au congélateur, c'est plus facile)

Émincer les oignons et les faire revenir dans un wok huilé, bien chaud.
Ajouter les lamelles de viandes. Faire revenir rapidement.

Ajouter le caramel, la sauce soja et le nuoc mam.
Laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. La sauce doit devenir sirupeuse, mais ne pas trop réduire.

Servir avec des nouilles chinoises ou un riz parfumé.

Pour finir: j'aime aussi le parfumer avec un morceau de gingembre finement émincé, que je rajoute à la viande revenue, avant les liquides.

Feuilletés tapenade et gruyère

En ce moment, je cuisine très peu, juste le stricte nécessaire, seulement des plats rapides car il faut bien manger...
Heureusement, j'ai encore pas mal de recettes en attente d'être publiées. Par contre (on se demande bien pourquoi!!!) la plupart sont salées et elles attendent parfois depuis un bon bout de temps. C'est leur chance d'apparaitre enfin au grand jour!
Ces petits feuilletés sont hyper simples à réalisés (d'ailleurs les enfants aiment beaucoup les faire), et ils sont super bons. C'est la recette à dégainer en toute urgence en cas d'apéritif improvisé...

Feuilletés tapenade et gruyère :

1 pâte feuilletée (pur beurre, c'est mieux)
1 petit pot de tapenade noire
50 g de gruyère rapé

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler la pâte feuilletée.
Etaler la tapenade sur toute la surface, puis répartir de gruyére rapé.

Rouler délicatement la pâte sur elle-même, puis avec un couteau bien tranchant, couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
Les disposer sur une silpat en les espaçant légèrement.

Enfourner pendant 15/20 minutes

Pour finir: j'aime aussi faire ces feuilletés avec du pesto ou du caviar de tomates confites et du parmesan...

Pain de maïs ou cornbread

Déjà plusieurs recettes de pain de maïs que j'essaie. Pour le moment aucune ne m'avait convaincue.
Cette recette est vraiment très bien. Ce pain est très moelleux et ce qui ne gache rien, il se prépare en un rien de temps.

Pain de maïs ou cornbread:
(source, Saveurs Américaines)

200 g de polenta
150 g de farine
2 oeufs
375 ml de lait fermenté
50 g de beurre
1 cs de levure chimique
1/2 cc de bicarbonate
1 cs de sucre
1 cc de sel

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la farine, la levure, la polenta, le sel, le sucre et le bicarbonate.
Dans un autre bol, battre les oeufs et le lait fermenté. Les incorporer au mélange sec.

Ajouter le beurre fondu et mélanger rapidement.

Verser dans un moule carré (tablette flexipan pour moi), et faire cuire pendant 25/30 minutes.

Pour finir: ce pain est délicieux, tout chaud en accompagnement d'un bon chili.

Crème de calissons

Cette pâte à tartiner est une gourmandise à l'état pur, une explosion de saveurs... d'ailleurs un peu plus et il ne m'en restait plus pour faire une photo. Elle adore la tartiner sur une brioche, moi j'avoue que je la mange comme ça!

Crème de calissons:

175 g de poudre d'amande
125 g de sucre glace
150 g de melon confit
20 g d'écorces d'oranges confites
50 g de confiture d'abricot
3 cc de fleur d'oranger
1/2 cc d'amande amère

Dans le bol du mixeur, placer les fruits confits et les réduire en purée.
Ajouter la poudre d'amande, la confiture d'abricot, la fleur d'oranger et l'amande amère. Mélanger.

Conserver au frais.

Pour finir: la crème doit être onctueuse. Mes melons confits maison étant très moelleux selon les cas, il faudra peut-être ajouter un peu plus de confiture.

Canard à la vanille

Aujourd'hui, je vous emmène au soleil de la Réunion avec un de plat de viande que j'adore!

On n'a pas l'habitude de cuisiner un plat avec de la vanille. C'est bien dommage, car c'est excellent. Rajouter de belles gousses de vanille à un canard et il prend une tout autre dimension. L'odeur qui se repend dans toute la maison est merveilleuse. C'est une invitation à passer à table.

Les goûts sont tout aussi merveilleux. Chaque bouchée de ce plat est un rayon de soleil.

Pâte feuilletée inversée, galette à la crème d'amande

J'adore faire mes galettes et chaque année j'en profite pour faire ma pâte feuilletée et essayer de nouvelles recettes à la recherche de celle que j'adopterai définitivement. Comme en ce moment j'ai justement le "Larousse des desserts" de P. Hermé entre les mains, autant en profiter pour enfin essayer la pâte feuilletée inversée. Pour être sûre de ne pas me rater, j'ai pris un complément d'information chez Mercotte.
Finalement, je l'ai trouvée très facile et très agréable à réaliser. Il est vrai qu'elle demande un peu de préparation au départ avec les deux détrempes et quelques efforts de visualisation des différentes étapes la première fois, mais après ça roule tout seul et elle se travaille vraiment facilement.

Et le goût me direz-vous?
C'est sans conteste la meilleure pâte feuilletée que j'ai faite!

Pâte feuilletée inversée:

1ère détrempe :

375 g de beurre mou
75 g de farine T45
75 g de farine T55

2ème détrempe :

175 g de farine T45
175 g de farine T55
110 g de beurre fondu refroidi
15 cl d’eau
1 cs de vinaigre blanc
11 g de sel.

1ère détrempe: mélanger le beurre mou et les farines pour avoir une boule homogène. Au Thermomix, pétrir environ 1 minute.
Étaler cette pâte en un grand rectangle de 1 cm d'épaisseur, sur un film alimentaire. Filmer et réserver au frais 2h00 au moins.

2ème détrempe: mélanger tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle, en ajoutant l'eau progressivement (il est possible que toute l'eau ne soit pas nécessaire). Au Thermomix, pétrir environ 1 minute 30.
Étaler cette pâte en un petit carré de 2 cm d’épaisseur. Filmer et réserver au frais 2 heures au moins.

Après le temps de repos, sortir les deux détrempes 5 minutes à l'avance pour qu'elles soient moins fermes.
Poser la 2ème détrempe (petit carré) au centre de la 1ère (grand rectangle) et rabattre les quatre bords pour l'enfermer parfaitement.
Placer la fermeture dessous, puis, étaler la pâte en un long rectangle. Fariner légèrement le plan de travail.

Donner un tour double: rabattre le quart inférieur vers le milieu, puis faire de même avec le quart supérieur. Enfin, plier la pâte en deux par le milieu, comme si on fermait un livre.
Filmer et réserver au frais 2 heures au moins.

Placer la pâte sur le plan de travail pliure sur le coté, et redonner un tour double.
Filmer et réserver au frais 2 heures au moins.

Placer la pâte sur le plan de travail pliure sur le coté, et donner un tour simple: rabattre le tiers inférieur vers le milieu puis le tiers supérieur sur ce dernier.
Filmer et réserver au frais.

Les temps au frais sont indicatifs. La confection de la pâte peut s'étaler sans problème sur 24/48 heures.

Galette à la crème d'amande:
(d'après une recette Demarle)

125 g de sucre
65 g de beurre mou
125 g de poudre amande
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
1 cc de maïzena
1 pincée de fleur de sel
1 cc d'extrait de vanille

pâte feuilletée
1 jaune d’œuf

Battre le beurre mou et le sucre, puis ajouter la poudre d'amande, la maïzena et le sel.
Ajouter l’œuf entier et le jaune et l'extrait de vanille. Mélanger, puis réserver.

Étaler la pâte feuilletée et découper deux cercles de 26/28 cm.

Placer le premier cercle sur une silpat. Déposer la garniture au centre puis l'étaler légèrement en laissant une bordure de 3 cm tout autour. Mettre une fève.

A l'aide d'un pinceau, déposer un peu de jaune d’œuf dilué légèrement avec de l'eau sur le tour du cercle. Déposer le deuxième cercle et appuyer sur les bords pour les souder.
Marquer la bordure avec un couteau non tranchant tout en appuyant la pâte avec le doigt.

Décorer le dessus de la galette et dorer avec le jaune d’œuf sans aller jusqu'à la bordure.
Laisser reposer au frais.

Préchauffer le four à 220°C.

Enfourner la galette en baissant la température à 190°C. Cuire environ 40 min à 190°C.

Pour finir: avec ces quantités, il vous restera de la pâte pour une autre préparation.
Elle se garde très bien au congélateur.

Elle pourra bien évidemment se faire avec un autre robot que le Thermomix...

Il est bien entendu possible de réaliser cette galette avec une pâte feuilletée déjà prête. Je vous conseille de la choisir de très bonne qualité et pure beurre.

Le 10/01/2016: je continue à faire cette pâte, sans rien changer, car elle est parfaite comme ça. 

Gâteau à la mousse au chocolat, noix de pécan

Elle est très gourmande, mais hélas, ne met pas souvent les pieds à la cuisine. Je me dis que suis certainement trop présente pour ça. De temps en temps, je m'efforce donc de m'effacer et de la laisser mener les choses comme elle l'entend.
Elle avait choisi le menu de la soirée: pour le plat tourte aux champignons et en dessert, un gâteau au chocolat. Sa recette préférée est le coulant au chocolat, mais là elle voulait faire autre chose. Je lui est donc proposé la recette de Carinne Teyssandier, repérée il y a déjà un bon moment à la télé et retrouvée par ailleurs chez Mercotte.
Ce qui est génial avec ce gâteau c'est qu'avec la même préparation, on obtient une base cuite et une mousse.
Elle était très fière de son gâteau, et je dois dire qu'il était délicieux!

Gâteau à la mousse au chocolat, noix de pécan:

250g de chocolat
250g de sucre
250g de beurre
9 jaunes d’œufs
6 blancs
50 g de noix de pécan
Cacao amer

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre.

Mélanger pendant quelques minutes à l’aide d’un batteur le sucre et les jaunes.
Ajouter le beurre et le chocolat fondu au mélange sucre, jaune. Continuer à fouetter.

Monter les blancs en neige, en ajoutant une pincée de sel.
Mélanger une cuillère de ces blancs montés au mélange au chocolat sans précaution, puis incorporer le reste des blancs délicatement.

Verser la moitié de la préparation dans 6 moules souples, puis répartir les noix de pécan concassées dessus. Réserver le restant de préparation à température ambiante.
Enfourner environ 25 minutes à 170°.

Laisse refroidir le gâteau, puis le tasser légèrement et le recouvrir du reste de la préparation.Placer au congélateur quelques heures.

Démouler puis laisser revenir à température.

Saupoudrer de cacao amer et décorer.
Il est préférable de le sortir du frigo quelques heures avant de le déguster.

Pour finir: la prochaine fois je tacherai de les faire un peu plus petits, car là, ils étaient vraiment très généreux (tout du moins pour nous). Certains gourmands ne s'en plaindront pas, mais...c'est une recette pas vraiment light quand même!

Crêpes soufflées framboises et chocolat

Je voulais un goûter qui plaise aux petits et aux grands, mais je ne voulais pas passer plus de cinq minutes à le faire. C'est là que j'ai repensé aux petites crêpes soufflées que j'avais goûté il y a quelques temps. J'ai très vite trouvé la recette chez Madame chocolat, et quelques minutes plus tard, mes crêpes étaient au four. C'est une recette à retenir pour toutes les fois où l'on veut se régaler et qu'on a pas beaucoup de temps devant soi!

Crêpes soufflées framboises et chocolat:

25 cl de lait
2 oeufs
125 g de farine
40 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
framboises, pépites de chocolat...

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger les oeufs avec le sucre, ajouter le lait puis la farine et la pincée de sel. Bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Verser la préparation dans des petits moules à tartelettes (minces-pies Flexipan pour moi)

Répartir des framboises dans dix empreintes et des pépites de chocolat dans les dix autres.

Faire cuire pendant 15/17 minutes (la pâte doit commencer à dorer).
Les crêpes vont gonfler à la cuisson et se soulever délicatement.

Démouler délicatement. Servir tièdes légèrement saupoudrées de sucre glace.

Tartelettes folles crevettes et pamplemousse

Elle nous avait fait découvrir ces tartelettes au mois de novembre. On avait adoré! Je m'étais promis de les refaire pour Noël.
Elles sont fraîches, délicieusement parfumées aux agrumes et vraiment très agréables à déguster. La version miniature se prête parfaitement à l'apéritif. Voilà une recette que je vais faire et refaire...

Tartelettes folles crevettes et pamplemousse:
(recette Demarle)

1 pâte brisée (maison c'est mieux)
graines de sésame

250 g de Philadelphia
120 g de crème liquide entière
2 pincées de cristaux d’huile essentielle agrume

1 sachet de crevettes surgelées de 40 pièces (déjà décortiquées, c'est plus rapide)
1 cc de beurre de cacao Mycryo
1 pamplemousse rose
sel et poivre du moulin

Pour les fonds de pâte, humidifier légèrement avec de l’eau le dessus de la pâte étalée puis saupoudrer généreusement de graines de sésame sur toute la surface. Abaisser légèrement au rouleau pour bien les incruster.

Piquer la pâte et découper 20 ronds à la taille de moules à tartelettes de petite taille (mince-pies Demarle pour moi).
Les placer côté sésame sur L'envers des empreintes et cuire à 170° pendant environ 18 minutes.

Pour la garniture, détendre le Philadelphia avec 2 pincées de sel.

Monter la crème bien froide et ajouter les cristaux d'agrumes.
Incorporer délicatement la crème fouettée au Philadelphia.

Verser cette mousse dans une poche munie d'une douille dentelée.
Réserver au frais.

Saupoudrer les crevettes dégelées de mycryo.
Faire revenir rapidement les crevettes en ajoutant 1 cuillère à café de zestes de pamplemousse. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Laisser refroidir.

Prélever les segments du pamplemousse. Pour cela, couper les deux extrémités, puis peler à vif le pamplemousse. A l'aide du couteau prelever chaque segment en coupant le long des peaux.

Dans les fonds de pâte refroidis, placer la mousse, puis deux crevettes et un morceau de pamplemousse

Déguster ces tartelettes bien fraiches.

Pour finir: le beurre de cacao pourra bien-sur être remplacé par une noisette de beurre.
La version entrée de ces tartelettes se trouve ici ou encore là.

Meilleurs voeux pour 2012

Je vous souhaite le meilleur pour cette nouvelle année!