Comment faire du kéfir de lait ?

 
Les boissons fermentées ont été ma principale activité en cuisine durant cet été beaucoup trop chaud. Après la ginger beer -ici-, il fallait bien que je teste une autre boisson et j'ai choisi le kéfir de lait. En vrai, je souhaitais en faire depuis longtemps, mais je n'avais jamais trouvé de grains. On dit que ça marche par le don. Comme je n'aime pas demander, j'ai préféré commander sur le site My Scoby -ici-, qui m'avait été vivement recommandé par mes abonnés sur Instagram. 

J’ai donc reçu des grains déshydratés qu’il a fallu réactiver. J'ai suivi la notice, mais je vous détaillerai toute la façon de faire dans la partie recette, ainsi que mes premières tournées de kéfir et surtout ce que j’en fais.

Mais avant, je vais vous parler du kéfir de lait. Le principe est encore plus simple que la ginger beer, ou le kéfir de fruit, car vous n'avez besoin que de grains et de lait. On met les  grains spécifiques au kéfir de lait dans du lait frais entier, on laisse fermenter à température ambiante, puis on filtre pour récupérer les grains. Et on recommence...
Les grains ressemblent à de petits choux-fleurs blancs et sont constitués d’une communauté de bactéries et de levures qui vont fermenter le lait. Le résultat est une boisson blanche, crémeuse et acidulée un peu entre le lait fermenté et le yaourt à boire.
Comme il s’agit d’un lait fermenté, le kéfir conserve une grande partie des qualités nutritionnelles du lait, notamment ses protéines et son calcium. La fermentation transforme par ailleurs une partie du lactose, ce qui peut le rendre plus facile à digérer. Il contient une grande diversité de micro-organismes vivants, notamment des bactéries lactiques et des levures, qui lui confèrent son intérêt de boisson fermentée à potentiel probiotique. Sa composition est plus variée que celle d'un yaourt classique. On lui prête aussi de nombreux bienfaits santé, tel que la régulation de la glycémie, la baisse du cholestérol... A ce niveau, je vous laisse consulter les études pour avoir une vision scientifique. 

Au départ, je pensais faire comme pour le kéfir de fruits et préparer une grosse quantité pour avoir plusieurs bouteilles d’avance. En réalité, je trouve beaucoup plus pratique de travailler avec de petites quantités. Je fais maintenant seulement 500 ml à la fois. Cet été, avec les températures élevées, mes 500 ml fermentent en 24 heures grand maximum. C’est largement suffisant pour notre consommation et cela évite de se retrouver avec un litre ou deux de kéfir à écouler avant la prochaine tournée.
Mes grains de kéfir enchainent ainsi les fermentations
Pour l’instant, mes grains sont encore un peu récalcitrants. Ils fermentent très bien, mais ils ne se multiplient pas autant que je le pensais. Comme les grains récemment réactivés peuvent mettre un peu de temps avant de se multiplier, je préfère donc les faire travailler régulièrement et éviter les périodes de repos au frais. 

D'ailleurs, quand j’ai envie de faire une pause entre deux fournées, je les laisse à température ambiante dans un petit fond de lait. Pour l’instant, cette façon de faire me convient particulièrement bien. Quand ils voudront bien se multiplier, je pourrais alors faire des essais avec d'autres types de lait, voire avec de la crème 

Aujourd'hui, j'utilise seulement du lait frais entier. J’ai testé le lait UHT entier au tout début, mais ça n'était pas du tout concluant. Avec le lait frais, j’obtiens au contraire un kéfir beaucoup plus satisfaisant, à la fois au niveau de la texture et de la fermentation.

Côté matériel, rien de très compliqué non plus. J’ai deux pots de 500 ml pour mes fermentations et un petit pot pour les pauses. Je couvre avec des serviettes en papier maintenues avec un élastique. J’utilise un entonnoir et une passette en acier inoxydable pour filtrer. J'ai aussi 2 bouteilles en verres pour conserver le kéfir au réfrigérateur. Et enfin, pour faire du fromage frais de kéfir, j'utilise des filtres à café dans un support. Contrairement à ce qu’on lit parfois, l’inox ne pose pas de problème avec les grains de kéfir. 

J'adore réellement faire et consommer le kéfir de lait. D'ailleurs, je dis régulièrement autour de moi, que tout de monde devrait avoir un kéfir à la maison. 
Suivez mes conseils, et vous ne le regretterez pas. 

Le kéfir de lait est une boisson, mais pas que ! Cet été, je l’ai tout simplement bu au goûter avec un peu de sirop de vanille. C’est probablement la façon la plus simple de l’apprécier.
Mes deux recettes préférées sont le dhallë, cette boisson découverte en Albanie fraîche et salée (ou ayran en Turquie), et le fromage à tartiner, que j’ai préparé avec différents parfums. 

Je l'ai aussi utilisé dans des smoothies et des glaces avec des fruits congelés. Et bien sûr, il peut aussi être utiliser en cuisine, par exemple pour des crêpes, des gâteaux...

Focaccia sans pétrissage sucrée aux pêches et cannelle

Est-ce que vous saviez que la focaccia peut être aussi sucrée ? Pourquoi la réserver aux apéros alors, qu'on peut aussi la servir au gouter ? 

J'ai garder la recette de ma focaccia sans pétrissage salée -ici-. Je sais que vous êtes nombreux à l'avoir testée et à l'adorer. Je l'avais déjà préparée façon cinnamon rolls avec du beurre, de la vergeoise et de la cannelle. On avait adoré. Encore tiède, c'est un délice. 

Et puisque c'est l'été, j'ai cette fois ajouté de la pêche pour encore plus de gourmandise. 

La pâte se prépare très facilement, sans aucun pétrissage. Il faut juste prendre la précaution de choisir une farine forte. Je la réserve ensuite au frais pour la nuit ou pour 48 heures. Le jour même, on l'a laisse lever, puis on la garnie généreusement avant de la faire cuire. 

Posez la simplement sur la table encore tiède, et regardez la disparaitre. Elle est à la fois croustillante à l'extérieur, légèrement caramélisée, fruitée et moelleuse. C'est un régal !

Gâteau aux abricots moelleux et fruité (avec 1 kg d'abricots)

 

J'ai découvert ce gâteau aux abricots totalement par hasard. Il était présenté comme un gâteau très, très célèbre en Allemagne. Ce qui m'a interpellée, c'est la quantité impressionnante d'abricots utilisée. Pas moins d'1 kg !  

Et ça tombait plutôt bien, puisque j'avais justement une grosse caisse d'abricots mûrs à utiliser. Après la confiture et les abricots dégustés simplement comme ça, il me restait juste le kilo nécessaire pour réaliser ce gâteau. 

Le résultat est un énorme gâteau, très moelleux et bien sûr très fruité. Il vaut mieux être nombreux pour le manger ou alors très gourmands. D'autant que c'est le jour même qu'il est le meilleur. Un passage au frais et l'humidité des fruits changent un peu sa texture. Il reste excellent, mais je l'ai préféré le premier jour. 

C'est un gâteau simple, généreux, ultra fruité. C'est un dessert familial que l'on prépare avec les fruits de saison et que l'on partage avec bonheur.  

Comment faire des glaces maison facilement ? Une seule base et 5 parfums de glace

 
Faire ses glaces maison est vraiment un bonheur. On crée des parfums incroyables que l'on ne trouve nulle part ailleurs, tout en maîtrisant les ingrédients et leur qualité. Mais... car, il y a un gros, un énorme "mais"... Les glaces maison sont délicieuses à la sortie de la turbine ou de la sorbetière, mais elles deviennent souvent beaucoup trop dures si on les stocke au congélateur. Oui, on peut les sortir 20 minutes à l'avance ou même les passer quelques secondes au micro-onde,  mais elles sont rarement aussi bonnes qu'à la sortie de l'appareil. Et je ne parle même pas de celles qui deviennent friables après congélation. 

Moi, je les aime justement à la sortie de l'appareil. Elles sont alors terriblement onctueuses et tellement gourmandes. C'est pour ça que souvent, quand on est deux ou trois, j'ai pris l'habitude de préparer une glace au yaourt. Il suffit d'un petit mélange express, hop, en machine, et on la déguste immédiatement. Il n'y a pas de restes. 

J'ai fini par ne préparer quasiment que celle-ci. Autant dire que j'avais une utilisation limitée de ma turbine. Il me fallait imaginer une façon de faire des glaces plus variées, sans prise de tête. 

Après quelques réflexions, je suis donc partie de ma recette italienne de glace sans œuf -ici-. J'ai imaginé une base neutre à laquelle il suffit d'ajouter le parfum de son choix juste avant de la turbiner. Comme il n'y a pas d'œuf, cette base se conserve facilement plusieurs jours au réfrigérateur, et vous permet ainsi de préparer une glace différente chaque jour, en quelques minutes seulement. 

Les avantages de cette méthode sont nombreux. En préparant une base neutre à l'avance, on évite de refaire chaque fois les étapes de cuisson et de refroidissement. C'est fait une fois pratiquement pour la semaine. Cette base sans œufs est délicieuse, se conserve très bien et évite de se retrouver avec une quantité de blancs d'œufs à utiliser, comme c'est souvent le cas avec une glace réalisée sur une base de crème anglaise. Elle est aussi très simple à réussir. Enfin, l'absence d'œufs laisse toute la place au parfum choisi, qui s'exprime pleinement.

Je ne possède pas de Ninja Creami,  mais j'imagine très bien utiliser cette base pour remplir plusieurs pots avec des parfums différents avant de les congeler.

Comme nous n'étions que deux, j'ai préparé cinq glaces différentes. J'ai utilisé à chaque fois environ 250 g de base à laquelle  j'ai ajouté du Nutella, des abricots rôtis, du hojicha, du mascarpone ou encore de la pâte de spéculoos. J'ai ensuite « pimpé » chaque glace avec quelques garnitures que je vous laisserai découvrir dans les recettes. Le résultat est de très belles portions pour deux personnes.

Vous pourrez bien sûr adapter les quantités pour trois ou quatre personnes.

Je n'ai jamais vu cette façon de préparer les glaces ailleurs. J'espère que cette petite création vous plaira ou, tout au moins, qu'elle ne vous laissera pas indifférents.

Poivrons grillés et ricotta (comme le fërgesë me speca albanais)

 
Lors de mon voyage en Albanie, j'ai découvert une cuisine simple, généreuse et incroyablement savoureuse. Parmi les plats qui m'ont le plus marquée, il y avait le fërgesë me speca, cette préparation où les poivrons se mêlent à un fromage frais pour donner un plat fondant et réconfortant. Le plat arrive sur la table tout bouillonnant, accompagné de pain frais pour pouvoir le déguster. 

C'est incroyable ! C'est du bonheur à chaque bouchée. 

De retour à la maison, j'ai bien sûr eu envie de refaire ce plat. J'ai testé plusieurs façons de faire, mais c'est celle-ci qui se rapproche le plus de celles que j'ai dégustées. C'est aussi la plus simple, donc je ne me lasse pas de la faire et refaire. C'est devenu un de mes plats d'été préférés. 

Je profite toujours d'un barbecue pour faire griller des poivrons. Ainsi, je peux en profiter les jours suivants, sans avoir à allumer le four. D'ailleurs, j'ai plusieurs recettes autour de ces poivrons grillés à vous partager. Il faut absolument que je prenne le temps de faire des photos. 

Une fois les poivrons grillés au barbecue, ils ont un délicieux goût fumé. Je les cuisine alors, avec de l'ail, du thym, du yaourt et de la ricotta. En Albanie, le fromage utilisé est du gjizë, un fromage frais traditionnel. La meilleure alternative que l’on trouve facilement chez nous est la ricotta, qui apporte une texture très proche. 

Le résultat est une recette pleine de soleil, facile à préparer et parfaite à partager lors des repas d'été. Accompagnée d'un petit verre de vin blanc et d'un bon pain je vous promet une vraie régalade. 

Ginger beer maison avec Ginger Beer Plant GBP (pas de ginger bug)

 

L'été dernier, je vous avais parlé de mes recettes de ginger beer préparées à partir d'un ginger bug -ici-. Malheureusement, ce levain de gingembre est un peu capricieux. Il n'est pas toujours facile à démarrer, et, quand  les températures ont baissé à l'automne, j'ai dû dire adieu à mes boissons.

Malgré tout, cette année j'étais bien décidée à recommencer, car c'est vraiment délicieux et très addictif. 

Et puis, je suis tombée par hasard sur un article qui parlait de GBP (Ginger Beer Plant). Il s'agit d'une culture symbiotique de levures et de bactéries, spécialement utilisée pour préparer de la ginger beer. 

Si vous connaissez déjà le kéfir ou le kombucha, vous retrouverez le même principe de fermentation naturelle. Le kéfir d'eau donne une boisson légère et acidulée, le kombucha est préparé à partir de thé et développe des arômes plus complexes, tandis que la ginger beer met vraiment le gingembre au premier plan. Les trois boissons sont naturellement pétillantes avec des saveurs qui leur sont propres. 

Le grand avantage des GBP par rapport au ginger bug est sa fiabilité. En effet, elle permet d'obtenir très facilement une boisson naturellement pétillante, savoureuse et peu sucrée. Il n'y a pas de grands risques de se rater. 

L'inconvénient, parce qu'il en faut bien un, c'est la rareté de cette culture. Les GBP sont aujourd'hui beaucoup moins répandus que les grains de kéfir d'eau et il n'est pas toujours facile d'en trouver. J'ai eu la chance de tomber sur la bonne personne et d'en récupérer très rapidement. Depuis, j'ai déjà préparé de nombreux litres de ginger beer. Quand il fait chaud, c'est la boisson parfaite.

La réalisation est d'une simplicité déconcertante. Il suffit de mettre les GBP dans de l'eau non chlorée, avec du sucre et du jus de gingembre. Après environ quatre jours de fermentation, on filtre pour récupérer les grains, puis on met la boisson en bouteille en ajoutant un peu de jus d'agrume. Après environ 24 h de prise de mousse à température ambiante, puis un passage au réfrigérateur, il ne reste plus qu'à déguster.

Je vais vous donner ma façon de faire, adaptée de la recette donnée avec mes grains. 

Clafoutis aux abricots

 
J'avais envie d'un clafoutis. Les cerises auraient été idéales, mais les prix m'ont fait changer d'avis. Si vous avez la chance d'en avoir, sachez que je vous envie ! J'ai préféré manger mes cerises comme ça, et faire un clafoutis aux abricots. Avec une touche de miel et de fleur d'oranger, ce clafoutis est irrésistible. J'ajoute même quelques amandes effilées sur le dessus.

Et comme toujours, je prépare la pâte la veille. Faites moi confiance, en faisant ça vos clafoutis seront bien meilleurs. 

Le clafoutis est un dessert qui plait toujours, quel que soit le parfum. Les abricots sont un des fruits qui fonctionne le mieux selon moi, car ils apportent une légère acidité qui est exquise. Choisissez de préférence des abricots mûrs, mais encore un peu fermes.