mardi 2 septembre 2014

Carrés aux mûres et citron vert

Déjà la fin de l'été! Les journées se font moins longues, nos enfants retournent à l'école, les tracas ne vont pas tarder à reprendre. Point positif de la saison... Les chemins de campagne sont jalonnés de magnifiques mûres qui ne demandent qu'à nous régaler. Il suffit de tendre la main.
Après avoir rempli mon panier de 3 kilos de fruits juteux à souhait, je me suis lancée dans l'opération "confiturage". Comme l'écureuil, j'aime faire mes provisions pour l'hiver. J'avais pris soin de mettre de côté quelques fruits afin de réaliser de jolis carrés aux mûres et citron vert. Ils sont fait sur le même principe que des carrés au citron. Leur couleur est magique!
J'ai particulièrement apprécié l'association mûres et citron vert. D'ailleurs, c'est un mariage que je testerai dans de futures confitures...


Carrés aux mûres et citron vert:
(d'après Improv Kitchen)

Pâte: 

190 g de farine
75 g de sucre
115 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
1 cs d'extrait de vanille


Préchauffer le four à 180°C.


Dans un robot, mettre tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte. 

Placer un cadre en alu (23x16) beurré sur une silpat.
Étaler la pâte à l'intérieur en tassant du bout des doigts.

Enfourner pendant 20 minutes.

Garniture:

175 g de coulis de mûres (soit environ 350 g de fruits)
150 g de sucre
130 g de jus de citron vert (environ 6)
3 zestes de citron vert
3 blancs d’œufs
œuf
90 g de farine

Pendant la cuisson du biscuit, passer les mûres au mixeur rapidement puis les passer au tamis en appuyant bien afin d'enlever les graines.

Rincer le mixeur et y remettre le jus de mûres, le sucre, le jus des citrons verts et les zestes finement râpés, les blancs d’œufs, l’œuf entier et la farine. Mélanger.

Sortir le biscuit du four. A l'aide du dos d'une cuillère, tasser le biscuit autour du cadre de façon à combler le vide qui aurait pu se faire durant la cuisson.
Verser la crème dessus.

Baisser la température du four à 170°C et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler et de le couper en carrés.



Pour finir: le citron vert peut être remplacé par autant de jus et 2 zestes de citrons jaunes.


lundi 1 septembre 2014

L'huile d'olive. Comment la choisir?

J'ai découvert l'huile d'olive sur le tard, élevée que j'étais à la cuisine au beurre. Les premières fois, j'ai choisi mon huile au hasard et j'en ai tout d'abord parfumé ma salade de tomates. Depuis, je n'ai plus jamais mangé de tomates sans! Surtout, j'ai commencé à en mettre un peu partout, puis à goûter différentes variétés, à affiner mon palais, et à multiplier les bouteilles chez moi.
Pendant quelques années, j'ai eu une huile d'olive courante pour la cuisine du quotidien, une de "caractère" pour mes salades et une "douce" pour mes desserts.
Puis, mon blog m'a amené à découvrir d'autres huiles, toutes meilleures les unes que les autres...
Dernièrement, c'est Huiles et Olives de France qui  m'a envoyé un colis composé de différentes huiles d'olive.
Une dégustation et une mise au point sur les différentes saveurs s'imposaient!


L'huile d'olive est dégustée depuis l'antiquité dans le bassin méditerranéen.
Quand on parle d'huile d'olive, c'est en fait de jus d'olive qu'il s'agit. Ce jus est extrait par broyage du fruit et de son noyau. On obtient une pâte qui est malaxée afin de séparer le liquide du solide. Par ce procédé, on obtient une huile d'olive vierge. La mention "première pression à froid" n'indique, elle, pas grand chose car aujourd'hui, tous les moulins sont suffisamment puissants pour extraire l'huile de cette façon. Ce n'est en rien une garantie de qualité.
Il faut compter 5 kg d'olives pour obtenir 1 litre d'huile.
Suivant les olives dont on extrait l'huile, les goûts seront différents selon les variétés, le terroir, la maturation.

Chaque huile a sa spécificité de couleur, d'amertume, de piquant.

Fruité vert: les olives sont cueillies vertes, peu matures à partir de novembre et broyées tout de suite après la récolte. On obtient une huile plus ou moins piquante et amère.
Elle s'accorde avec les viandes, les féculents et légumineuses, en salade...

Fruité mûr: les olives sont cueillies mûres, noires au mois de janvier et broyées tout de suite après la récolte.
L'huile est alors douce et sans amertume.
Elle s'accorde avec les légumes, les poissons, mais aussi les fruits. Elle est parfaite pour les desserts.

Fruité noir: les olives sont là encore cueillies mûres, mais cette fois elles sont laissées à maturer pendant 4 à 8 jours. Cette fermentation change profondément le goût de l'huile. Elle est très fruitée, avec un goût de tapenade, de champignons.
Elle accompagne les légumes, les gibiers, les crustacés...
Découverte très récemment, cette huile est mon coup de cœur. Je la trouve absolument magique!

Dans tous les cas, une bonne huile d'olive se met en touche finale sur le plat, afin que la cuisson n'altère pas ses qualités.

Les huiles d'olives de France bénéficient pour certaines d'AOP (reconnue en Europe) ou d'AOC (reconnue en France). Ces indications traduisent le lien entre l'huile et un terroir, un savoir-faire, des variétés d'olives.
On compte en France 7 AOP, telles celles de Nyons, des Beaux de Provence, de Nîmes... et une AOC de Provence.

Parfois, l'huile peut être parfumée. Des herbes peuvent être broyées en même temps que les olives ou apportées après, par macération.
On a ainsi par macération des huiles parfumées au basilic, à la truffe ou encore à la vanille...

Pour finir: je ne saurais trop vous conseiller de faire un tour par le site Huiles et Olives pour avoir encore plus d'informations.


Huile d'olive du Midi de la France

Pour trouver de bonnes huiles d'olive, je peux vous conseiller le Domaine de l'Oulivie. avec une mention très particulière pour La Farigoule aux herbes de la garrigue.
L'Huilerie Richard propose une large variété d'huiles comme L'AOP de Nyons.
L'huile d'olive Papillon bio est à découvrir!

samedi 30 août 2014

Petites bombes en chocolat {anniversaire espions}

Un après-midi d'été à peine pluvieux... Quelques copains... Une chasse au trésor sur le thème des espions dans le jardin...
Voilà un programme bien sympathique pour un anniversaire!

Et pour finir en beauté, il fallait bien quelques gâteaux pour nos espions en herbe. Ces petites bombes chocolatées sont parfaites.


Petites bombes en chocolat:

Ganache montée:

100 g de chocolat noir
200 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat avec 60 g de crème au micro-onde ou au bain-marie.
Bien mélanger.
Ajouter la crème froide.

Réserver au frais toute la nuit.


Gâteaux:

3 œufs
100 g de sucre
200 g de farine
2 cc de levure chimique
75 g d'huile de tournesol
150 g de lait fermenté
1 cs d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les œufs et le sucre.
Ajouter la farine et la levure. Mélanger.
Ajouter l'huile. Mélanger.
Ajouter le lait fermenté et la vanille. Mélanger.

Remplir au 3/4 des moules demi-sphères. Les miennes font 5 cm de diamètre. J'ai fait deux fournées pour en avoir 20 au total.
Recouvrir d'une silpat et enfourner pendant environ 20 minutes.

Laisser tiédir avant de les démouler et laisser refroidir sur une grille.


Glaçage:

250 g de chocolat
3 à 4 cs de lait

Placer le chocolat dans un bain-marie et le laisser fondre.

Ajouter le lait jusqu'à avoir une texture assez liquide pour recouvrir les gâteaux.
Réserver dans le bain-marie.

Montage: 

billes croustillantes (ou noisettes, amandes caramélisées...)
10 bougies d'anniversaire

Fouetter la ganache bien froide jusqu'à avoir une mousse.
Garnir les demi-sphères refroidies de cette mousse et quelques billes croustillantes pour former des boules.

Couper légèrement la base des boules pour qu'elles tiennent bien droites.
Les déposer sur une grille, elle-même sur une assiette.
Recouvrir généreusement les 10 boules de glaçage.
Tremper les bougies dans le chocolat et les enfoncer dans les bombes.
Récupérer au fur et à mesure le chocolat qui coule dans l'assiette. Repasser le glaçage dans le bain-marie au besoin.

Placer les bombes au frais.


La chasse au trésor vient de Quizotrésor*. Plusieurs thèmes vous sont proposés, chacun décliné pour différents ages.  Vous recevez tout le nécessaire pour organiser le goûter d'anniversaire de votre enfant: assiettes, serviettes, verres, bougies, invitations... ainsi que tout le matériel pour la chasse au trésor: jetons, coffre, cadenas, énigmes...
Il ne manque que les petits cadeaux qui garniront le coffre, eux aussi présents sur le site.

Le jour J, il suffit de cacher les jetons à retrouver en réfléchissant à quelques indices à donner. Tout est très bien pensé. On n'a qu'à se laisser guider. Il est même possible de barrer l’accès à certains endroits du jardin grâce à des sens interdits.

Fous rires, courses, réflexion... Ils ont passé un super après-midi. 
Dommage qu'une grosse averse ait décidé de mettre fin un peu trop rapidement à la fête. 

*Produit offert

Pour finir: mes demi-sphères sont un peu petites à mon avis. Un diamètre de 7 cm permettrait d'avoir un meilleur résultat, plus proche de la photo qui m'a inspirée.


jeudi 28 août 2014

Gâteaux renversés aux prunes et à la cardamome

Mon livre préféré du moment est celui de Donna Hay, Les nouveaux classiques. Il est énorme, les photos sont magnifiques et le recettes salées et sucrées sont toutes tellement alléchantes.
J'avais craqué pour des petites tatins aux prunes et bien décidée à les faire au plus vite, j'avais acheté de magnifiques prunes bien rouges. Seulement, au moment de les préparer il me manquait un tout petit détail... la pâte feuilletée.
Mes tatins sont donc devenues des petits gâteaux renversés. Mignons comme tout, moelleux à souhait, délicieusement parfumés, ils ont tout pour plaire!


Gâteaux renversés aux prunes et à la cardamome:

100 g de sucre
6 prunes rouges
œufs
125 g de beurre
160 g de farine
100 g de sucre
1 cc de cardamome verte en poudre
1 cc de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le sucre et un petit filet d'eau dans une casserole.
Laisser caraméliser à feu moyen sans remuer.
Répartir le caramel blond dans 12 moules à muffins en silicone .

Couper les prunes en deux et enlever le noyau.
Les déposer sur le caramel, face coupée vers le bas.

Enfourner pendant 7 minutes.

Pendant ce temps, préparer la pâte.
Dans un robot (ou au fouet), mélanger le beurre mou et le sucre.
Ajouter les œufs. Bien mélanger.
Ajouter la farine, la levure et la cardamome. Mélanger.

Sortir les prunes du four et répartir la pâte dessus. Il va vous sembler y en avoir peu, mais, ça va gonfler à la cuisson.

Enfourner une nouvelle fois pendant 15 à 20 minutes.

Laisser tiédir légèrement avant de les démouler délicatement. 
Délicieux tièdes ou à température ambiante.


Pour finir: Plutôt que de la cardamome, il est aussi possible d'utiliser une gousse de vanille grattée.

mercredi 27 août 2014

Confiture de courgettes et citron

Cette année, mes deux pieds de courgettes ont été particulièrement prolifiques. Il est donc nécessaire de trouver de nouvelles idées pour utiliser au mieux ces grosses courgettes que j'ai cueillies à mon retour de vacances...
Pourquoi pas en confiture?
Cette idée peut paraître surprenant au premier abord, pourtant, les courgettes ont finalement un goût très neutre et en les associant aux citrons ont obtient un résultat étonnamment bon. On sent avant tout le citron, mais tout en douceur, sans agressivité. Il est bien difficile de dire que ce sont les courgettes qui font le reste!
Cette confiture s'utilisera sans problème sur les tartines du matin. Je l'ai aussi goûtée avec du fromage.


Confiture de courgettes et citron:

500 g de courgettes
2 beaux citrons
300 g de sucre
1 pincée d'agar-agar

Enlever la plus grosse partie de la peau des courgettes ainsi que les graines.
La râper.

Dans une grande casserole, mettre la courgette râpée, le jus des citrons et le sucre.
Laisser reposer pendant quelques heures, le temps que la courgette rende son eau.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement
Les courgettes doivent devenir translucides tout en gardant du jus.
Saupoudrer une pincée d'agar-agar et laisser cuire encore une bonne minute.

Mettre en pots stérilisés ou conserver au frais.


Pour finir: pour un goût plus marqué en citron, il est possible d'ajouter les zestes si ceux-ci ne sont pas traités. 
L'agar-agar n'est pas absolument indispensable, mais il permet d'avoir une texture plus intéressante, car le jus a tendance à rester liquide et il finirait par disparaître en poursuivant plus la cuisson.

Et vous, comment l'utiliseriez-vous cette confiture?

lundi 25 août 2014

Ricotta maison (La vraie recette!!!)

Il y a très peu de temps que j'ai découvert le formidable blog Ni cru ni cuit dans lequel Marie-Claire Frédéric nous apprend à mieux connaitre la lacto-fermentation. Je suis totalement fascinée par tout ça, et j'aimerai mieux en comprendre tous les mécanismes. Je me suis bien déjà essayée au levain, ou encore au kimshi... J'ai déjà fait, bien sûr des yaourts, du magret séché et quelques autres bricoles. Mais les principes de base m'échappent totalement. J'attend donc avec impatience d'avoir son livre.

En attendant, j'ai profité d'un week-end dans le Cantal pour me faire mettre de coté quelques litres de petit-lait et tester sa recette de la ricotta. Je dois dire que l'on m'a regardé de travers quand j'ai tenté d'expliquer qu'ils allaient me servir à faire de la ricotta, tout simplement en les faisant chauffer.

La plupart des recettes de ricotta que l'on trouve sur internet et dans les livres nous disent d'ajouter du vinaigre ou du citron au lait. Avec ça, on obtient plutôt du cottage cheese.
Ricotta signifie recuite. Comme la brousse, le bruccio, elle est obtenue en faisant cuire le petit-lait, puis en le filtrant. Le petit lait est quant à lui obtenu à partir du lait emprésuré pour la production de fromages.

Cette recette est vraiment très simple. Il n'y a que deux contraintes. A savoir, disposer d'assez de petit-lait afin d'obtenir au final une quantité intéressante de ricotta et avoir un peu temps pour filtrer.
Ceci étant fait, j'ai été super contente du résultat.

Cette ricotta peut-être cuisinée. J'ai préféré l'utiliser en petites quenelles avec des figues et du miel, en accompagnement d'une tarte aux myrtilles sauvages, ou encore avec un gaspacho de courgettes.
Il m'en reste encore un peu qui va très certainement finir en tartines...


Ricotta maison:

3 à 4 litres de petit-lait

Mettre le petit-lait dans une grande casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement. Attention, le petit-lait monte et déborde tout comme le lait!
Conserver une légère ébullition. Au bout d'un certain temps (entre 10 et 30 minutes), on voit l'ensemble se désolidariser.

Filtrer le mélange obtenu dans un filtre à café permanent ou dans une passette garnie de gazes. C'est assez long car il faut procéder petit à petit. Jeter le liquide au fur et à mesure.
Laisser la ricotta obtenue s'égoutter pendant 12 heures au frais.

Démouler puis saler.

La ricotta est prête à consommer. C'est comme ça qu'on la préfère.
Il est aussi possible de la laisser s'affiner quelques jours à température ambiante.


Pour finir: j'avais commandé du petit-lait à une productrice de St Nectaire. Vous pouvez aussi faire vos fromages et conserver le petit-lait. Il se conserve pendant 15 jours.
Il est préférable qu'il date de quelques jours avant de faire la ricotta.

samedi 23 août 2014

Le gâteau magique à la cardamome et eau de rose... Un délice!

Aujourd'hui, le gâteau magique est à l'honneur avec une nouvelle recette originale et totalement inédite.

Je suis toujours étonnée de voir à quelle vitesse les opportunistes et les profiteurs se ruent sur une bonne idée. Il leur suffit d'y voir un moyen simple de se faire du profit.
C'est comme ça que je suis tombée sur la nouveauté de la rentrée en matière de livres culinaires... Les gâteaux magiques!
Vous êtes prévenus d'entrée: "Beaucoup d'entre vous connaissent le gâteau magique..." Et pour cause, il cartonne sur les blogs français depuis près de 18 mois.
De mon coté, j'ai commencé à publier celui au chocolat. Bien sûr, il est dans le livre (mais au passage, il est tellement moche!). Enchantée par le résultat, j'ai poursuivi avec celui à la vanille, encore meilleur que le premier. Bien sûr il est lui aussi dans le livre et en bonne place.
Jusque là, je n'avais fait que reprendre, comme d'autres blogs, les recettes de Pasteles de colores. Par la suite, j'ai voulu innover et tester avec des fruits. J'ai choisi les myrtilles et j'ai adoré le résultat. Devinez quoi? Et bien oui, on retrouve celui aux myrtilles dans le livre. A noël, je l'ai fait au pain d'épices, saveur que l'on retrouve là encore dans le livre.
D'autres blogueuses ont aussi créé de nouveaux parfums. J'en ai vu passer aux pommes caramélisées, au Nutella, aux Carambars... Oui, ils sont toujours dans ce livre (très novateur, vous en conviendrez!).

Et voilà comment on se retrouve face à un appauvrissement de plus en plus marqué du rayon des livres culinaires...
Les maisons d'édition (Hachette en tête!) nous noient sous les publications dédiées aux cupcakes, puis aux cake-balls, aux mug-cakes, et certainement très prochainement aux gâteaux magiques tout ça, parce qu’ils sont les chouchous des lecteurs des blogs culinaires.
Peu de travail, aucune création, aucune imagination, aucun renvoi vers ceux et celles qui eux en ont... Mais de l'argent à la clé!

Vous aurez compris que je ne vous conseille pas d'acheter ce livre. D'ailleurs, vous n'apprendrez rien de plus. Gardez plutôt votre argent pour les vrais livres de cuisine, fait par des passionnés, et qui eux malheureusement ne se trouve pas en tête de gondole des rayons dédiés. Bien trop souvent, ils ne sont même disponibles que sur commande. Continuez plutôt à être fidèles à vos blogs préférés, et faites circuler les bonnes adresses...


Je vous propose donc aujourd'hui une nouvelle version, encore reprise dans aucun livre.
Le gâteau magique, pour ceux qui ne connaissent pas encore, c'est une seule pâte et 3 couches après cuisson. En dessous, une fine couche de flan, au milieu, une couche généreuse et onctueuse de crème pâtissière et au dessus, une couche plus ou moins épaisse de génoise. Bien réussi, ce gâteau est une merveille en bouche!
En ce moment, si je m'écoutais, je rajouterais de la cardamome dans tous mes plats. C'est une épice merveilleuse. Elle s'associe divinement à la rose et aux pistaches et nous emmène direct au pays des mille et une nuits. Forcément, ce nouveau gâteau ne pouvait être qu'à la cardamome.
Ma famille a adoré cette version... D'un autre côté, le dernier que je fais est toujours le meilleur qu'ils aient mangé! Gourmands, eux?


Gâteau magique à la cardamome et eau de rose:

4 œufs (à température ambiante)
150 g de sucre
2 cs d'eau de rose
125 g de beurre
115 g de farine

2 cc rases de cardamome verte en poudre
1 pincée de sel
500 ml de lait entier
quelques gouttes de jus de citron

1 belle cc de miel
1 cc d'eau de rose
pistaches
roses séchées

Préchauffer le four à 150°C.

Faire fondre le beurre au micro-onde et le laisser tiédir.
Faire tiédir légèrement le lait.
Séparer les jaunes et les blancs.

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et l'eau de rose pendant quelques minutes. 
Ajouter le beurre fondu tiédi et continuer à battre.
Tamiser sur le mélange la farine, la cardamome et le sel. Mélanger rapidement, toujours au batteur.
Ajouter très délicatement le lait tiède. Battre pour tout bien mélanger.

Laver et sécher les fouets.

Monter les blancs et quelques gouttes de jus de citron en neige ferme.
Incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs à la pâte à l'aide d'une spatule.

Verser le mélange dans un moule (pour moi, tablette Demarle).

Enfourner pendant environ 50 minutes. Vérifier la cuisson, et éventuellement, ajouter quelques minutes.

Laisser le gâteau refroidir avant de le démouler. Il suffit de le renverser une première fois sur une plaque puis une deuxième fois sur le plat de service.

Pour la finition, mélanger le miel et l'eau de rose puis badigeonner légèrement le dessus du gâteau, coté génoise.
Saupoudrer de pistaches concassées et de pétales de rose rouge.


Pour finir: pour une réalisation parfaite, je vous invite à lire tous mes conseils ici ainsi que les très nombreux commentaires des précédentes versions. Vous devriez trouver réponses à vos interrogations.

Pour avoir de jolis pétales de roses séchés, très rapidement, allez dans votre jardin et cueillez une belle fleur non traitée. Passez alors les pétales au micro-onde par tranches de 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient secs et s'émiettent entre les doigts.