Glace à la menthe et pépites de chocolat

S'il y a bien une glace que je n'aurais jamais envisagé faire un jour, c'est bien celle à la menthe. Peut-être un mauvais souvenir remontant à mon enfance, ou seulement des a priori? Le fait est que ce parfum ne m'attirait pas du tout (mais alors, pas du tout!).
Et puis j'ai eu la faiblesse de promettre à mon fils de lui en faire une. La plupart du temps, il oublie ses demandes farfelues très vite... Mais pas cette fois!
Il ne me restait donc plus qu'à lui faire cette fameuse glace.

Au final, j'ai été très, très agréablement surprise. Le goût de menthe du jardin est vraiment super bon. Forcément, ça n'a rien à voir avec des arômes industriels.
A refaire sans aucune hésitation!

Glace à la menthe et pépites de chocolat:

1 grosse poignée de menthe
350 g de lait entier
1 jaune d’œuf
120 g de sucre
40 g de poudre de lait écrémé
1 pointe de colorant vert en poudre
130 g de crème entière liquide
75 g de chocolat (70% de cacao)

Porter le lait à ébullition.
Ajouter les feuilles de menthe lavées et séchées et laisser infuser pendant environ 20 minutes.
Filtrer.

Fouetter le jaune d’œuf et un peu de sucre.
Ajouter le restant de sucre et un peu de lait. Mélanger.
Ajouter le lait en poudre et un peu de lait. Mélanger.
Ajouter le colorant et le restant de lait. Mélanger.
Ajouter la crème. Mélanger.

Réserver le tout au frais pendant quelques heures.

Passer le mélange bien froid en sorbetière selon les indications de votre appareil.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Quand la glace est prise et sans arrêter l'appareil, verser le chocolat par l'ouverture en très mince filet. Il va figer au contact de la glace est faire des pépites de taille irrégulière.

Réserver au congélateur.
Sortir la glace un moment avant de la déguster.

Pour finir: quel est l'intérêt d'ajouter du lait en poudre à la glace? 
Quand on fait une glace maison, on veut obtenir une consistance agréable, sans cristaux. Ceux-ci sont dus à l'eau contenue dans les ingrédients. Le lait en poudre, surtout celui à 0%, apporte de la matière sèche et diminue la cristallisation tout en aidant le foisonnement et l'incorporation d'air. 
J'utilise la plupart du temps du lait en poudre écrémé. Le résultat est très satisfaisant.

Par contre, trop de lait en poudre dans la glace et le résultat devient alors très désagréable en bouche, avec un effet un peu farineux. 

Salade de pommes de terre, saucisson Lyonnais et pistaches

Voilà une délicieuse salade qui m'a été inspirée par la pomme de terre Délicatesse dont j'ai eu le plaisir de recevoir un colis. Cette pomme de terre primeur nous vient de la Drôme des collines. Délicate à produire et savoureuse, elle est encore très discrète sur nos étals.
Sa tenue parfaite en cuisson en font notamment, une pomme de terre parfaite en salade.
Quant à ses saveurs, elles se satisfont de la simplicité... Un bon saucisson Lyonnais, de la pistache, un peu de fleur de sel et du poivre blanc de Sarawak. Rien de plus!

Salade de pommes de terre, saucisson Lyonnais et pistaches:

1 kg de pommes de terre Délicatesse
1 saucisson Lyonnais
2 cs d'huile de pistache
pistaches
fleur de sel
poivre blanc de Sarawak

Laver les pommes de terre en les frottant.
Les couper en tranches épaisses sans les éplucher.
Les placer pendant environ 30 minutes dans le cuit vapeur.

Faire cuire le saucisson pendant 30 minutes dans une casserole d'eau, à petits bouillons.

Enlever la peau du saucisson cuit et le couper en tranches épaisses, elles-même coupées en deux.
Les ajouter aux pommes de terres.

Couper grossièrement les pistaches et les parsemer sur la salade.

Assaisonner d'huile de pistache, de fleur de sel et de poivre concassé.
Mélanger délicatement.

Déguster tiède de préférence, avec un bon pain de campagne.

Pour finir: les pommes de terres primeurs ou nouvelles sont cueillies avant maturité. De ce fait, elles ne sont pas destinées à être conservées. Elles doivent être consommées rapidement après l'achat. Comme leur peau est très fine, il n'est pas nécessaire de les éplucher.

Choisissez un bon et véritable saucisson Lyonnais à cuire. 

L'huile de pistache est une découverte très récente pour moi. C'est un vrai délice. Une petite quantité suffit à donner beaucoup de saveur et d'originalité à un plat ou à un dessert. 
J'ai trouvé la mienne de la marque La Tourangelle en supermarché.

Le poivre blanc est cueilli à maturité puis débarrassé de son enveloppe. Comme c'est celle-ci qui renferme le piquant, on a un poivre parfumé et peu agressif. 

Café glacé infusé à froid {cold brewed iced coffee}

J'ai profité des quelques jours de chaleur de la semaine dernière pour tester la dernière tendance américaine en matière de boissons, le cold brewed iced coffee. Traduisez par le café glacé infusé à froid.
Là-bas, il est soit acheté tout prêt dans de très jolies bouteilles, soit fait très simplement à la maison.

Si comme moi, vous adorez déguster un café glacé par une chaude journée d'été, vous avez déjà du tenter la version café soluble que l'on secoue et qui mousse. C'est bon, mais au goût, ça reste du café soluble.
A partir de maintenant, on oublie et on adopte définitivement l'infusion à froid. C'est tellement facile que l'on en vient à se demander pourquoi on y a pas pensé plus tôt. Il suffit de laisser reposer du café moulu grossièrement dans de l'eau puis de filtrer.
De cette façon, les parfums sont parfaitement conservés, sans aucune amertume. Le goût est parfait.

Il ne reste plus qu'à se saisir d'un livre et filer siroter son café sur le bain de soleil.

Café glacé infusé à froid:

500 g de café en grains
2 1/2 litre d'eau de source

Moudre grossièrement le café.

Utiliser un grand bocal pour mettre ce dernier puis recouvrir d'eau.
Mélanger, puis laisser reposer pendant 24 heures à température ambiante.

Filtrer au travers d'une fine passette.

Conserver au frais dans un bocal pendant 8 à 10 jours.

Pour faire un café glacé, il suffit de diluer le café avec la même quantité d'eau ou de lait. On peut aussi le verser sur des glaçons avec alors 1/3 d'eau ou de lait.
Pour sucrer, il est préférable d'utiliser du sirop de canne plutôt que du sucre en poudre qui ne fond pas très bien.

Pour finir: pour avoir du café grossièrement moulu, je me suis rendue dans mon supermarché au rayon vrac, où une machine à moudre est à disposition. Choisir la plus grosse mouture. Le Thermomix doit lui aussi faire le travail, tout comme un bon vieux moulin à café. 

Idéalement, il faudrait passer le café dans un filtre pour qu'il ne reste aucune poudre. C'est très, très, très long... La fine passette est plus rapide, mais forcément un peu moins efficace. Un dépôt va se former au fond du bocal, qu'il suffit alors de jeter quand on arrive à la fin.

Pour un café parfumé, il est aussi possible d'utiliser du sirop de châtaigne (c'est super bon!) ou encore, de vanille, caramel, noisette... 

Je n'ai dilué qu'avec de l'eau et du lait, mais il est certainement possible de faire, selon les goûts et les envies, avec du lait concentré, du lait de coco... Et pourquoi pas du whisky?

Et pour les réfractaires au café,il reste le thé glacé, lui aussi infusé à froid, dont je vous avais parlé ici. 

Massala chai œufs à la neige {Battle Food #22}

Nouvelle Battle Food  et nouveau thème choisi cette fois par Lyne: "Verrines épicées de l'été!".

Pour cette édition, je me suis laissée avoir par le temps et la chaleur a fini par me couper toute envie de cuisiner. J'ai donc fait très, très simple avec des îles flottantes parfumées au massala chai. Ce mélange de thé noir contient de la cannelle, de la badiane, de la cardamome, des clous de girofle et de la vanille.
Voilà qui change quand même de la simple crème anglaise à la vanille.

Massala chai œufs à la neige:

450 g de lait
25 g de massala chai
6 œufs
75 g de sucre roux
30 g de sucre

Mettre le lait dans une casserole et porter à frémissement.
Ajouter le thé épicé et laisser reposer une petite dizaine de minutes.

Pour les blancs, j'utilise mon Thermomix. Il est bien sur possible de faire sans!
Mettre le fouet, puis les blancs. Faire cuire pendant 6 minutes à 70°C, vitesse 3,5.
Au bout de 3 minutes, ajouter les 30 g de sucre petit à petit, sans arrêter l'appareil.
Déposer les blancs cuits et montés dans une passoire et laisser reposer.

Fouetter les jaunes et le sucre.
Ajouter le lait filtrer dessus petit en petit tout en mélangeant.
Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux tout en remuant.

Remplir 5 verrines de crème.
Recouvrir de blancs.

Réserver au frais.
Saupoudrer d'un peu de cannelle.

Pour finir: pour faire les blancs facilement, sans Thermomix, il est possible de les monter au batteur tout en leur ajoutant le sucre petit à petit. On les met alors dans des moules en silicone avant de les enfourner pendant environ 3 minutes à 180°C. Ça marche aussi très bien!
Sinon, on peut aussi les pocher par petites quantités dans de l'eau ou du lait frémissant. C'est comme ça que j'ai fait pendant très longtemps. C'est aussi comme ça qu'ils sont les meilleurs à mon avis.

Les œufs à la neige et l'île flottante ne sont pas la même chose, même si les deux sont bien souvent confondus. L'île flottante est vraiment un gros dôme de blancs montés et cuits au bain marie, puis présenté au centre de la crème anglaise.

Retrouvez d'autres verrines épicées en allant faire un tour par ici:
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Chirashi sushi au saumon

Il faut que je vous fasse un aveu... J'adore les sushis, mais je déteste les faire. C'est trop long et je manque de patience. Du coup, je n'en mange pas autant que je voudrais.

Mais ça, c'était avant de découvrir le chirashi. Servi dans un bol, c'est la version pour paresseux des sushis et c'est parfait pour moi. C'est d'ailleurs depuis très longtemps un authentique plat familial du Japon.
En plus, c'est trop bon!
Comme c'est un repas complet, vite fait, délicieux, et léger, ce plat est devenu ma "salade" préférée de cet été. Je n’arrête plus d'en faire et croyez moi, je ne suis pas prête de m'en lasser.

Chirashi sushi au saumon:

Riz pour sushis:

4 verres de riz à sushis
4 verres d'eau

Rincer le riz avec plusieurs eaux, puis l'égoutter. 

Mettre le riz et l'eau dans une casserole profonde, couvrir et porter à ébullition .
Laisser bouillir pendant 3 min. 

Baisser le feu au plus bas, et laisser cuire pendant 12 min toujours à couvert.
Sans enlever le couvercle, couper le feu et laisser reposer pendant 15 min.

Il est aussi possible de préparer le riz au rice cooker. Faire cuire alors 3 cup de riz rincé dans la quantité d'eau correspondante. 
C'est cette méthode que j'utilise! C'est en effet plus facile et inratable.

4 cs de vinaigre de riz
3 cs de sucre
2 cc de sel

Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Faire chauffer légèrement pour dissoudre le sucre et le sel.

Verser le riz dans un grand plat et arroser de vinaigre. 
Bien mélanger, puis laisser refroidir.

3 œufs
1 cc d'huile de sésame
1 gros avocat
1 citron vert
1 petit concombre
2 filets de saumon cuits au four Delpierre maison
salicorne
sésame noir
wasabi
sauce soja

Casser les œufs et les battre en omelette. Saler.
Faire chauffer une grande poêle et la graisser légèrement.
Faire cuire l'omelette sur les deux cotés. 
L'arroser d'huile de sésame et la couper en lamelles.

Couper l'avocat en lamelles et les arroser de jus de citron vert.
Couper le concombre en tranches fines.
Couper les filets de saumon en morceaux.
Laver la salicorne.

Préparer les assiettes avec un fond de riz à sushis froid, puis disposer joliment les ingrédients préparés.

Servir avec du wasabi et de la sauce soja.

Pour finir: d'autres garnitures sont envisageables: crevettes, poissons crus, saumon fumé, daïkon, asperges, shitakes, gingembre mariné...

Paris-Brest au praliné lait noisette {ganache montée}

Le Paris-Brest...
Normalement, c'est une crème pâtissière au praliné montée au beurre. Personnellement, je suis loin d'être fan de ce genre de crème.
J'ai donc préféré une ganache montée au praliné lait noisette de Mazet cuisine. En plus d'être vraiment très simple à réaliser et inratable, cette crème est délicieusement parfumée, peu sucrée et vraiment très agréable à déguster.

J'ai vraiment adoré!

Paris-Brest au praliné lait noisette:

Ganache montée au praliné lait noisette:

200 g de Praliné lait noisette
250 ml de crème liquide entière

La veille, faire fondre le praliné et 50 ml de crème.
Bien mélanger.
Ajouter le restant de crème froide. Mélanger.

Placer la crème au frais.

Pâte à choux:

150 g d'eau
80 g de beurre
1 cs de sucre vanillé
120 g de farine
3 œufs
1 pincée de sel
amandes effilées

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Au Thermomix: 
Dans le bol, mettre l'eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel. Faire chauffer à 100 °C pendant 5 minutes.
Ajouter alors la farine et mixer pendant 1 minute 30 à vitesse 3.
Mettre la vitesse 5 et ajouter alors les œufs un par un par le couvercle. Laisser tourner encore 30 secondes.

A la casserole,
Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel. Porter à ébullition.
Enlever la casserole de la flamme. Ajouter en une fois la farine et mélanger.
Remettre à feu doux et remuer pour assécher la pâte pendant 1 petite minute.
Enlever du feu.
Passer au batteur, à vitesse moyenne. Sans l'arrêter, ajouter les œufs l'un après l'autre et battre jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre la pâte dans une poche munie d'une grosse douille cannelée.
Faire 6 cercles de pâte d'environ 9 cm de diamètre sur une silpat.

Humidifier légèrement et décorer d'amandes effilées.

Enfourner pendant environ 35 minutes.

Laisser refroidir.

Montage:

Monter la crème pralinée bien froide au batteur, comme pour une chantilly.
La verser dans une poche munie d'une douille cannelée.

Couper le chapeau des Paris-Brest puis les garnir de mousse.

Saupoudrer les chapeaux de sucre glace avant de les replacer sur la crème.

Pour finir: j'ai découvert Mazet confiseur en recevant ce délicieux praliné lait noisette. C'est à Montargis qu'ont été créees et sont produites les véritables Praslines de Montargis depuis 1636. 
On est là dans du haut de gamme!

Vous pouvez aussi réaliser votre praliné lait noisette vous-même. La recette est ici!

Glace à la fève tonka et cerises

D'accord, le beau temps n'est pas de la partie! Mais, ce ne sont pas quelques gouttes de pluie et des températures automnales qui vont nous empêcher de déguster une bonne glace.
Il est en plus indispensable de profiter des dernières cerises. On en trouve encore de délicieuses, bien charnues, noires, sucrées.. Mes  préférées!
Elles se marient délicieusement à la fève tonka dans cette glace joliment marbrée.

Glace à la fève tonka et cerises

400 ml de lait
90 g de sucre
4 jaunes d’œufs
1/2 fève tonka
130 g de crème
300 g de cerises noires
2 cs de sucre

Faire la crème anglaise.
Au Thermomix, mettre le lait, le sucre, les jaunes et la fève tonka râpée dans le bol. Faire cuire à 80°C pendant environ 7 minutes à vitesse 3.
A la casserole, porter le lait et la fève tonka à ébullition.
Fouetter les jaunes et le sucre.
Verser le lait chaud petit à petit sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole.
Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.

Laisser tiédir légèrement, puis ajouter la crème.
Laisser totalement refroidir au frais.

Dénoyauter les cerises, puis les saupoudrer de sucre.
Laisser reposer pendant une petite heure.
Faire cuire le tout pendant 5/10 minutes, jusqu'à avoir une compotée sirupeuse.

Réserver au frais.

Mettre la glace en machine en glace et la laisser prendre.

Verser 1/3 de glace dans un bac.
Recouvrir de quelques cuillère de cerises.
Recouvrir d'1/3 de glace, puis encore des cerises et finir avec la glace restante..

Réserver au congélateur.

Sortir la glace de préférence 10 à 15 minutes avant de la déguster.

Pour finir: il vous restera certainement de la compotée de cerises. Elles accompagneront la glace ou pourront aussi servir à parfumer vos yaourts ou votre fromage blanc.

Les fèves tonka se trouvent assez facilement en épicerie. A défaut, remplacez la par une gousse de vanille.