jeudi 28 août 2014

Gâteaux renversés aux prunes et à la cardamome

Mon livre préféré du moment est celui de Donna Hay, Les nouveaux classiques. Il est énorme, les photos sont magnifiques et le recettes salées et sucrées sont toutes tellement alléchantes.
J'avais craqué pour des petites tatins aux prunes et bien décidée à les faire au plus vite, j'avais acheté de magnifiques prunes bien rouges. Seulement, au moment de les préparer il me manquait un tout petit détail... la pâte feuilletée.
Mes tatins sont donc devenues des petits gâteaux renversés. Mignons comme tout, moelleux à souhait, délicieusement parfumés, ils ont tout pour plaire!


Gâteaux renversés aux prunes et à la cardamome:

100 g de sucre
6 prunes rouges
œufs
125 g de beurre
160 g de farine
100 g de sucre
1 cc de cardamome verte en poudre
1 cc de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le sucre et un petit filet d'eau dans une casserole.
Laisser caraméliser à feu moyen sans remuer.
Répartir le caramel blond dans 12 moules à muffins en silicone .

Couper les prunes en deux et enlever le noyau.
Les déposer sur le caramel, face coupée vers le bas.

Enfourner pendant 7 minutes.

Pendant ce temps, préparer la pâte.
Dans un robot (ou au fouet), mélanger le beurre mou et le sucre.
Ajouter les œufs. Bien mélanger.
Ajouter la farine, la levure et la cardamome. Mélanger.

Sortir les prunes du four et répartir la pâte dessus. Il va vous sembler y en avoir peu, mais, ça va gonfler à la cuisson.

Enfourner une nouvelle fois pendant 15 à 20 minutes.

Laisser tiédir légèrement avant de les démouler délicatement. 
Délicieux tièdes ou à température ambiante.


Pour finir: Plutôt que de la cardamome, il est aussi possible d'utiliser une gousse de vanille grattée.

mercredi 27 août 2014

Confiture de courgettes et citron

Cette année, mes deux pieds de courgettes ont été particulièrement prolifiques. Il est donc nécessaire de trouver de nouvelles idées pour utiliser au mieux ces grosses courgettes que j'ai cueillies à mon retour de vacances...
Pourquoi pas en confiture?
Cette idée peut paraître surprenant au premier abord, pourtant, les courgettes ont finalement un goût très neutre et en les associant aux citrons ont obtient un résultat étonnamment bon. On sent avant tout le citron, mais tout en douceur, sans agressivité. Il est bien difficile de dire que ce sont les courgettes qui font le reste!
Cette confiture s'utilisera sans problème sur les tartines du matin. Je l'ai aussi goûtée avec du fromage.


Confiture de courgettes et citron:

500 g de courgettes
2 beaux citrons
300 g de sucre
1 pincée d'agar-agar

Enlever la plus grosse partie de la peau des courgettes ainsi que les graines.
La râper.

Dans une grande casserole, mettre la courgette râpée, le jus des citrons et le sucre.
Laisser reposer pendant quelques heures, le temps que la courgette rende son eau.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement
Les courgettes doivent devenir translucides tout en gardant du jus.
Saupoudrer une pincée d'agar-agar et laisser cuire encore une bonne minute.

Mettre en pots stérilisés ou conserver au frais.


Pour finir: pour un goût plus marqué en citron, il est possible d'ajouter les zestes si ceux-ci ne sont pas traités. 
L'agar-agar n'est pas absolument indispensable, mais il permet d'avoir une texture plus intéressante, car le jus a tendance à rester liquide et il finirait par disparaître en poursuivant plus la cuisson.

Et vous, comment l'utiliseriez-vous cette confiture?

lundi 25 août 2014

Ricotta maison (La vraie recette!!!)

Il y a très peu de temps que j'ai découvert le formidable blog Ni cru ni cuit dans lequel Marie-Claire Frédéric nous apprend à mieux connaitre la lacto-fermentation. Je suis totalement fascinée par tout ça, et j'aimerai mieux en comprendre tous les mécanismes. Je me suis bien déjà essayée au levain, ou encore au kimshi... J'ai déjà fait, bien sûr des yaourts, du magret séché et quelques autres bricoles. Mais les principes de base m'échappent totalement. J'attend donc avec impatience d'avoir son livre.

En attendant, j'ai profité d'un week-end dans le Cantal pour me faire mettre de coté quelques litres de petit-lait et tester sa recette de la ricotta. Je dois dire que l'on m'a regardé de travers quand j'ai tenté d'expliquer qu'ils allaient me servir à faire de la ricotta, tout simplement en les faisant chauffer.

La plupart des recettes de ricotta que l'on trouve sur internet et dans les livres nous disent d'ajouter du vinaigre ou du citron au lait. Avec ça, on obtient plutôt du cottage cheese.
Ricotta signifie recuite. Comme la brousse, le bruccio, elle est obtenue en faisant cuire le petit-lait, puis en le filtrant. Le petit lait est quant à lui obtenu à partir du lait emprésuré pour la production de fromages.

Cette recette est vraiment très simple. Il n'y a que deux contraintes. A savoir, disposer d'assez de petit-lait afin d'obtenir au final une quantité intéressante de ricotta et avoir un peu temps pour filtrer.
Ceci étant fait, j'ai été super contente du résultat.

Cette ricotta peut-être cuisinée. J'ai préféré l'utiliser en petites quenelles avec des figues et du miel, en accompagnement d'une tarte aux myrtilles sauvages, ou encore avec un gaspacho de courgettes.
Il m'en reste encore un peu qui va très certainement finir en tartines...


Ricotta maison:

3 à 4 litres de petit-lait

Mettre le petit-lait dans une grande casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement. Attention, le petit-lait monte et déborde tout comme le lait!
Conserver une légère ébullition. Au bout d'un certain temps (entre 10 et 30 minutes), on voit l'ensemble se désolidariser.

Filtrer le mélange obtenu dans un filtre à café permanent ou dans une passette garnie de gazes. C'est assez long car il faut procéder petit à petit. Jeter le liquide au fur et à mesure.
Laisser la ricotta obtenue s'égoutter pendant 12 heures au frais.

Démouler puis saler.

La ricotta est prête à consommer. C'est comme ça qu'on la préfère.
Il est aussi possible de la laisser s'affiner quelques jours à température ambiante.


Pour finir: j'avais commandé du petit-lait à une productrice de St Nectaire. Vous pouvez aussi faire vos fromages et conserver le petit-lait. Il se conserve pendant 15 jours.
Il est préférable qu'il date de quelques jours avant de faire la ricotta.

samedi 23 août 2014

Le gâteau magique à la cardamome et eau de rose... Un délice!

Aujourd'hui, le gâteau magique est à l'honneur avec une nouvelle recette originale et totalement inédite.

Je suis toujours étonnée de voir à quelle vitesse les opportunistes et les profiteurs se ruent sur une bonne idée. Il leur suffit d'y voir un moyen simple de se faire du profit.
C'est comme ça que je suis tombée sur la nouveauté de la rentrée en matière de livres culinaires... Les gâteaux magiques!
Vous êtes prévenus d'entrée: "Beaucoup d'entre vous connaissent le gâteau magique..." Et pour cause, il cartonne sur les blogs français depuis près de 18 mois.
De mon coté, j'ai commencé à publier celui au chocolat. Bien sûr, il est dans le livre (mais au passage, il est tellement moche!). Enchantée par le résultat, j'ai poursuivi avec celui à la vanille, encore meilleur que le premier. Bien sûr il est lui aussi dans le livre et en bonne place.
Jusque là, je n'avais fait que reprendre, comme d'autres blogs, les recettes de Pasteles de colores. Par la suite, j'ai voulu innover et tester avec des fruits. J'ai choisi les myrtilles et j'ai adoré le résultat. Devinez quoi? Et bien oui, on retrouve celui aux myrtilles dans le livre. A noël, je l'ai fait au pain d'épices, saveur que l'on retrouve là encore dans le livre.
D'autres blogueuses ont aussi créé de nouveaux parfums. J'en ai vu passer aux pommes caramélisées, au Nutella, aux Carambars... Oui, ils sont toujours dans ce livre (très novateur, vous en conviendrez!).

Et voilà comment on se retrouve face à un appauvrissement de plus en plus marqué du rayon des livres culinaires...
Les maisons d'édition (Hachette en tête!) nous noient sous les publications dédiées aux cupcakes, puis aux cake-balls, aux mug-cakes, et certainement très prochainement aux gâteaux magiques tout ça, parce qu’ils sont les chouchous des lecteurs des blogs culinaires.
Peu de travail, aucune création, aucune imagination, aucun renvoi vers ceux et celles qui eux en ont... Mais de l'argent à la clé!

Vous aurez compris que je ne vous conseille pas d'acheter ce livre. D'ailleurs, vous n'apprendrez rien de plus. Gardez plutôt votre argent pour les vrais livres de cuisine, fait par des passionnés, et qui eux malheureusement ne se trouve pas en tête de gondole des rayons dédiés. Bien trop souvent, ils ne sont même disponibles que sur commande. Continuez plutôt à être fidèles à vos blogs préférés, et faites circuler les bonnes adresses...


Je vous propose donc aujourd'hui une nouvelle version, encore reprise dans aucun livre.
Le gâteau magique, pour ceux qui ne connaissent pas encore, c'est une seule pâte et 3 couches après cuisson. En dessous, une fine couche de flan, au milieu, une couche généreuse et onctueuse de crème pâtissière et au dessus, une couche plus ou moins épaisse de génoise. Bien réussi, ce gâteau est une merveille en bouche!
En ce moment, si je m'écoutais, je rajouterais de la cardamome dans tous mes plats. C'est une épice merveilleuse. Elle s'associe divinement à la rose et aux pistaches et nous emmène direct au pays des mille et une nuits. Forcément, ce nouveau gâteau ne pouvait être qu'à la cardamome.
Ma famille a adoré cette version... D'un autre côté, le dernier que je fais est toujours le meilleur qu'ils aient mangé! Gourmands, eux?


Gâteau magique à la cardamome et eau de rose:

4 œufs (à température ambiante)
150 g de sucre
2 cs d'eau de rose
125 g de beurre
115 g de farine

2 cc rases de cardamome verte en poudre
1 pincée de sel
500 ml de lait entier
quelques gouttes de jus de citron

1 belle cc de miel
1 cc d'eau de rose
pistaches
roses séchées

Préchauffer le four à 150°C.

Faire fondre le beurre au micro-onde et le laisser tiédir.
Faire tiédir légèrement le lait.
Séparer les jaunes et les blancs.

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et l'eau de rose pendant quelques minutes. 
Ajouter le beurre fondu tiédi et continuer à battre.
Tamiser sur le mélange la farine, la cardamome et le sel. Mélanger rapidement, toujours au batteur.
Ajouter très délicatement le lait tiède. Battre pour tout bien mélanger.

Laver et sécher les fouets.

Monter les blancs et quelques gouttes de jus de citron en neige ferme.
Incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs à la pâte à l'aide d'une spatule.

Verser le mélange dans un moule (pour moi, tablette Demarle).

Enfourner pendant environ 50 minutes. Vérifier la cuisson, et éventuellement, ajouter quelques minutes.

Laisser le gâteau refroidir avant de le démouler. Il suffit de le renverser une première fois sur une plaque puis une deuxième fois sur le plat de service.

Pour la finition, mélanger le miel et l'eau de rose puis badigeonner légèrement le dessus du gâteau, coté génoise.
Saupoudrer de pistaches concassées et de pétales de rose rouge.


Pour finir: pour une réalisation parfaite, je vous invite à lire tous mes conseils ici ainsi que les très nombreux commentaires des précédentes versions. Vous devriez trouver réponses à vos interrogations.

Pour avoir de jolis pétales de roses séchés, très rapidement, allez dans votre jardin et cueillez une belle fleur non traitée. Passez alors les pétales au micro-onde par tranches de 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient secs et s'émiettent entre les doigts.

jeudi 21 août 2014

Croustillants de tomme de Savoie et Dukkah

L'association fromage et dukkah fonctionne vraiment à merveille.
Comme vous avez beaucoup aimé la recette de fromage surprise d'hier, j'en profite pour vous donner une recette un peu ancienne que je n'avais toujours pas publiée. J'adore ces petits croustillants de tomme de Savoie et dukkah, et je les ai d'ailleurs cuisinés deux fois. Seulement, les photos ne me plaisent toujours pas.

Encore une fois, c'est une recette très simple, mais le résultat est vraiment très sympa.


Croustillants de tomme de Savoie et Dukkah:

10 feuilles de brick
20 morceaux de tomme de Savoie (6x3)
dukkah (recette ici)
huile d'olive

Découper les feuilles de brick en deux.

Placer une 1/2 feuille face à vous.
Déposer une petite cuillère à café de dukkah en bas.
Recouvrir d'un morceau de fromage.
Rabattre la feuille de brick dessus, puis rouler une fois.
Ramener les cotés sur le fromage et continuer en enrouler (Les photos sont certainement plus claires que mes explications!).

Faire de même pour tous les morceaux de fromage.

Faire chauffer une peu d'huile dans une grande poêle puis faire cuire les croustillants à feu moyen, pendant environ 2 minutes par face. Arrêter la cuisson, avant que le fromage coulant ne s'échappe.

Servir chauds avec une bonne salade.


Pour finir: j'avais eu le plaisir de recevoir une magnifique tomme de Savoie (et quelques autres cadeaux bien sympathiques) grâce à ma recette d'empanadas à la tomme de Savoie et gésiers confits
Vous pouvez choisir d'autres fromages comme par exemple un St Nectaire, du Cantal entre-deux... 
C'est comme vous voulez!

Comptez 3 à 4 croustillants par personnes. 

J'ai servi mes croustillants avec un balsamique à la poire que j'avais réalisé un peu plus tôt. Pour le faire, il suffit de faire du jus de poire à la centrifugeuse. Ajouter la même quantité de vinaigre balsamique et laisser réduire à feu doux jusqu'à avoir une texture sirupeuse. 
Il se garde très longtemps au frais.

mercredi 20 août 2014

Fromage surprise pour l'apéritif

Il n'y a pas à dire, le fromage se prête à toutes nos envies, pour ne pas dire à toutes nos folies...
Tranché puis garni de tapenade et de dukkah, il s'invite alors à l'apéritif.
Il ne vous faudra que quelques petites minutes pour le préparer, mais le résultat est réellement surprenant.

Maintenant, posez votre fromage découpé en cubes sur la table. Posez quelques piques à coté.
Ajoutez à ça un verre de Porto bien frais...
Et oui, il ne reste déjà plus rien! Je n'avais jamais vu un fromage disparaître aussi vite.


Fromage surprise pour l'apéritif:

1 Margalet
1 cs de tapenade noire (Huilerie Richard)
1 cs de dukkah (recette ici)
huile d'olive

Couper le fromage en 3 parties.

Tartiner la première de tapenade, puis recouvrir de fromage.
Ajouter un peu d'huile d'olive à la dukkah, puis en tartiner le fromage.
Recouvrir de la dernière partie de fromage.

Réserver au frais.

Au moment de servir, couper le fromage en gros cubes.


Pour finir: choisissez de préférence un fromage pas trop fait, sinon, il risque d'être difficile à couper. Il est aussi possible de le passer un moment au congélateur afin de le raffermir.
Le Margalet est relativement petit, ce qui est bien pour 4. Pour plus de convives, proposez plusieurs fromages. Vous pouvez alors imaginer d'autres garnitures.
Vous pouvez choisir aussi d'autres fromages, comme par exemple un camembert.

La dukkah est un mélange de graines et d'épices. Je vous donnais la façon de la faire ici. C'est tellement délicieux, que j'en ai toujours à la maison. On la consomme simplement avec du pain et de l'huile d'olive à l'apéritif. Elle s'accorde aussi très bien avec les fromages.

Pour un apéritif complet, accompagnez par exemple votre fromage de très fines tranches de jambon de pays et de morceaux de melon. 
Vos amis seront ravis de trinquer avec vous...

vendredi 15 août 2014

Tarte aux courgettes Niçoise

En vacances, je suis une très bonne cliente pour toutes les boulangeries qui se trouvent sur mon passage. C'est un excellent moyen de se nourrir lors d'une journée de ballade tout en découvrant les spécialités du coin. C'est du côté de Nice que nous avons goûté une délicieuse tarte déclinée aux blettes ou aux courgettes. J'ai trouvé l'idée d'ajouter du riz aux légumes géniale. Déjà, ça ajoute des féculents, mais surtout, ça absorbe le surplus de liquide.

De retour à la maison, nous avons cueilli trois énormes (pour ne pas dire monstrueuses!) courgettes. Elles au moins ont apprécié le climat pluvieux!
Bien évidemment, j'ai donc fait une tarte à la façon de celle que l'on avait goûtée.
C'est une recette qui va rentrer directement dans mes classiques de l'été, car, c'est vraiment une savoureuse façon de changer du gratin de courgettes.


Tarte aux courgettes Niçoise:

Pâte à l'huile d'olive:
(d'après Un Déjeuner de Soleil)

250 g de farine
40 g d'huile d'olive
1 œuf
1 cc de sel

Dans le bol du mixeur, mettre la farine, l'huile d'olive, l’œuf et le sel. Pétrir. Ajouter au fur et à mesure un peu d'eau (environ 2 à 3 cuillères à soupe), jusqu'à avoir une boule.


filmer et laisser reposer au frais.

Garniture:

1 kg de courgettes 
2 cs de riz (cuisson express 5 minutes)
2 gousses d'ail
œufs
80 g de parmesan
huile d'olive
sel, poivre
serpolet (thym sauvage)

Éplucher grossièrement les courgettes. Enlever les graines si besoin.
Râper les courgettes.
Hacher les gousses d'ail.

Mettre un peu d'huile dans une poêle puis ajouter les courgettes, l'ail et le riz.
Laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes. Il ne doit quasiment plus rester de liquide.
Laisser tiédir.

Râper le parmesan.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler finement la pâte et découper rapidement les bords pour les égaliser. 

Ajouter les œufs et le parmesan aux courgettes.
Saler et poivrer. Mélanger.
Déposer la farce (sans liquide) au centre de la pâte.
Refermer la pâte sur la garniture.
Parsemer de serpolet.

Faire cuire la tarte pendant environ 30 minutes.

Déguster chaude ou tiède.


Pour finir: j'avais justement chez moi un paquet de riz 5 minutes de cuisson, qui ne m'était d'aucune utilité (car ce n'est pas vraiment bon). Il est par contre parfait pour cette tarte.
Si vous avez un riz normal, il faudra alors le faire précuire avant de l'ajouter aux courgettes. 

Le serpolet (ou thym sauvage) peut-être remplacé par du thym.

Selon vos envies, vous pouvez faire une grande tarte ou des petites individuelles. Les deux fonctionnent parfaitement.