lundi 26 janvier 2015

Fantastik chocolat, caramel au beurre salé et cacahuètes

Pour ses 15 ans, Isciane voulait du caramel au beurre salé, du chocolat et des cacahuètes. Moi, je voulais faire un Fantastik à la façon de Christophe Michalak. Mon tout premier.

Et voilà donc un Fantastik gâteau d'anniversaire au chocolat, caramel au beurre salé et cacahuètes!

Pour ceux qui ne connaîtraient pas encore, le Fantastik est un concept génial, entre la tarte et le gâteau. Sur une base biscuitée, sont harmonieusement disposées des crèmes, des mousses, des gelées... mais aussi des fruits frais, des fruits secs, des décors en chocolat...
Les possibilités sont infinies.

Ce concept est très facile à adopter à la maison.

Pour la base, j'ai choisi de faire le gâteau de la Bellevue de C. Felder. Très bon, il a aussi l'avantage de ne pas contenir de beurre et ne change donc pas de texture après un passage prolongé au frais.
Celui-ci est nappé de caramel au beurre salé et de cacahuètes. Un crémeux au chocolat noir et une mousse au chocolat au lait, caramel cachent le caramel.
Des cacahuètes caramélisées et des feuilles en chocolat achèvent le gâteau.

J'ai adoré faire ce gâteau. Les crèmes et le caramel se préparent la veille. La réalisation finale est très simple, ludique.

Et à la dégustation? Rien à enlever, rien à ajouter... C'est parfait!


Fantastik chocolat, caramel au beurre salé et cacahuètes:

Caramel au beurre salé:

Retrouvez la recette ici

Crème onctueuse au chocolat:

85 g de crème liquide entière
85 g de lait entier
30 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
110 g de chocolat noir (Tanzanie 75% Barry)

La veille:

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que la mélange blanchisse.
Verser le lait et la crème chaud dessus, tout en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer.

Verser la crème anglaise dans un saladier haut et ajouter le chocolat haché.
Mixer au robot plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Le jour même:

Laisser la crème revenir à température ambiante.

Chantilly lactée caramel:

75 g de chocolat au lait caramel (Lactée Caramel Barry)
150 g de crème liquide entière

La veille:

Porter la crème à ébullition.
La verser sur le chocolat haché en plusieurs fois.

Réserver au frais.

Le jour même:

Monter cette crème en chantilly.

Feuilles en chocolat:

100 g de chocolat pâtissier
1 g de beurre de cacao Mycryo (1/2 cc rase)

Tempérer le chocolat.
Fondre le chocolat à 40-45°C au bain-marie. 
Laisser refroidir le chocolat à 34-35°C pour le chocolat noir à température ambiante, en remuant.
Ajouter le beurre de cacao. 
Bien mélanger.
Laisser refroidir encore jusqu'à 31-32°C.

Étaler le chocolat finement entre deux feuilles de rhodoïd.

Laisser figer.

Gâteau de la Bellevue:

œufs
95 g de chocolat noir
20 g de lait
75 cl de crème liquide
15 g de farine
25 g d'amandes en poudre
95 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Casser les œufs en séparant les blancs et les jaunes. 
Faire fondre le chocolat avec le lait et la crème. 
Ajouter les jaunes d’œufs un par un, puis la farine, les amandes en poudre et la fleur de sel. Mélanger.

Battre les blancs en neige ferme. 
Ajouter progressivement le sucre.

Incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente.
Verser la pâte dans un cercle de 22 cm non graissé disposé sur une silpat.

Faire cuire environ 20/25 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler le gâteau en passant une lame sur le pourtour.

Montage:

cacahuètes caramélisées

Garnir le gâteau froid de 2 belles cuillères de caramel au beurre salé.
Disposer des cacahuètes dessus. J'ai choisi pour ça celles dont le caramel était parti.

Fouetter légèrement la crème onctueuse puis la mettre dans une poche munie d'une douille lisse.
Pocher des dômes de crème sur le caramel.

Mettre la chantilly ferme dans une poche munie d'une douille lisse.
Pocher des dômes entre les premiers.

Décorer de jolies cacahuètes, de feuilles de chocolat découpées grossièrement et de feuilles d'or.


Pour finir: en arrière-plan, vous apercevez le livre de C. Michalak. Une super source d'inspiration!

Le crémeux et la chantilly, en sont extraits. 
Pour la chantilly, il utilise une crème à 35%. Je pense que ça a son importance, car la mienne, pourtant bien froide, s'est faite beaucoup prier pour monter. J'ai dû rajouter du fix chantilly pour avoir un résultat qui se tienne.

dimanche 25 janvier 2015

Gaufres au levain

Héberger un levain dans sa cuisine est tout simplement génial. Avec, on fait bien évidemment de délicieux pains, dignes d'un très bon boulanger, mais aussi tellement d'autres choses. Je vous parlais il y a quelques jours des pancakes, tellement bons avec du sirop d'érable.
Aujourd'hui, je vous propose de préparer des gaufres. Elles sont délicieuses! Je n'en suis pas revenue. Elles sont d'une légèreté incomparable, croustillantes à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Je pense que ce sont les meilleures gaufres que j'ai faites à la maison.

La pâte se prépare la veille.
Le matin, il suffit d'ajouter les derniers ingrédients et elle est prête à être utilisée. C'est devenu en peu de temps notre petit-déjeuner préféré du dimanche matin.


Gaufres au levain:

170 g de levain actif
320 g de farine
450 g de lait
100 g de beurre
1 cc rase de sel
1 cs de sucre roux
2 œufs
1/2 cc rase de bicarbonate

La veille, mélanger le levain, la farine, le lait à température ambiante (ou à peine tiédi), le beurre fondu et tiédi, le sel et le sucre.
Il est possible de tout mettre dans un robot.
Une fois le mélange bien homogène, couvrir et laisser reposer toute la nuit à température ambiante.

Le matin, mélanger les œufs et le bicarbonate puis les ajouter à la pâte.
Mélanger. C'est prêt!

Faire chauffer le gaufrier et préparer les gaufres.
Les dévorer dès la sortie de l'appareil. C'est là qu'elles sont les meilleures.


Pour finir: pour faire facilement un levain, toutes les infos sont ici. Une fois au point, il peut être gardé pendant 8/10 jours au frais. 
A la sortie, il faudra le nourrir plusieurs fois, pour qu'il soit suffisamment actif pour réussir un pain. C'est pendant cette phase que je prépare des gaufres. Comme ça, je ne jette rien.

La pâte se conserve au frais pour une prochaine fournée.

vendredi 23 janvier 2015

Crespelles florentines

Bientôt la Chandeleur.... C'est une période que j'aime particulièrement.
Pourtant, les occasions de passer à table n'ont pas manqué depuis quelques semaines. Après les fêtes, on a enchaîné directement avec les galettes. Et de notre côté, la deuxième partie de janvier est aussi une période d'anniversaires. Tout s’enchaîne!
Mais, peu importe, il me reste toujours une petite faim pour des crêpes. D'autant que mes préférées sont aussi les plus simples... Juste un peu de sucre blond et un filet de jus de citron suffisent à mon bonheur.

Et puis, il y a aussi les crêpes salées, qui offrent toujours la possibilité de faire de délicieux repas.

Aujourd'hui, on file en Italie et on accommode les crêpes avec de la ricotta, des épinards, de la sauce tomate, de la béchamel et du parmesan.
Les  crespelles florentines sont un plat que je fais régulièrement et qui  a toujours beaucoup de succès, même avec ceux qui ont tendance à bouder les épinards.


Crespelles florentines:

Crêpes:

250 g de farine
500 ml de lait
1 cs d'huile
2 œufs
sel

Mettre tous les ingrédients dans un robot mixeur et faire tourner jusqu'à avoir une pâte lisse.
Réserver pendant 1 heure.

Faire les crêpes fines dans une poêle légèrement graissée.

Sauce béchamel:

250 g de lait
30 g de farine
20 g de beurre
sel, poivre

Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine et laisser cuire légèrement tout en remuant.
Ajouter le lait petit à petit.

Remettre la casserole sur le feu et laisser épaissir tout en remuant.


Crespelles florentines:

6 crêpes
300 g d'épinards frais
250 g de ricotta
1 œuf
50 g de parmesan
sauce béchamel
200 ml de sauce tomate

Enlever la tige des épinards.
Les faire cuire avec un filet d'huile d'olive dans une grande poêle.
Laisser tiédir.
Serrer les épinards réduits dans les main pour enlever toute l'eau.
Les hacher grossièrement.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la ricotta, l’œuf, 30 g de parmesan et les épinards.
Assaisonner.

Répartir la farce dans les crêpes, puis les rouler.
Les placer dans un plat huilé.
Recouvrir de béchamel, puis d'une peu de sauce tomate.
Râper le restant de parmesan dessus.

Enfourner pendant environ 15 minutes.

Servir chaudes.


Pour finir: avec ces quantités, vous aurez plus de crêpes qu'il n'en faut. Elles seront parfaites pour le dessert.

mercredi 21 janvier 2015

Gâteau léger comme une plume aux blancs d'oeufs

Ça y est enfin! J'ai mon moule à Angel cake. Un vrai, comme j'en rêve depuis des années. C'est un moule énorme et droit, en alu, avec une cheminée et un fond amovible. Il permet bien-sûr,comme son nom l'indique, de faire des Angel cake, gâteaux américains que l'on pourrait comparer à notre biscuit de Savoie, mais sans jaune.
C'est à ce moment là que ma famille à décrocher dans mes explications, parce que l'Angel cake, et bien, en fait, j'aime pas trop ça. Le seul que j'ai goûté jusqu'à maintenant m'avait laissée bien perplexe quant à son intérêt gustatif.
Alors, pourquoi rêver à un moule qui permet de faire ce que je n'aime justement pas? Même moi, j'ai parfois du mal à me comprendre...

Le fait est que j'ai trouvé mon moule et que j'en suis super contente!
Je suis alors bien évidemment partie faire un petit saut sur Pinterest, histoire de créer un tableau dédié. Là, j'ai craqué sur la photo d'un gâteau qui n'est pas un Angel cake, même s'il y ressemble fortement.
Parfait pour inaugurer mon nouveau moule!
Bon, j'ai quand même eu quelques sueurs en regardant le déroulé de la recette et ses proportions un peu spéciales. Mais, rien ne pouvait venir à bout de mon enthousiasme.
Ce gâteau, j'y croyais!

Le résultat est tout simplement une merveille de gâteau. Délicieusement parfumé par le citron et l'huile d'olive, il est surtout, léger comme une plume.
J'adore!


Gâteau léger comme une plume aux blancs d’œufs:

6 blancs d’œufs (180 g)
230 g de sucre
220 g d'eau (de source)
150 ml d'huile d'olive fruitée (Nicolas Alziari)
1 citron bio
380 g de farine 00
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 170°C, chaleur statique.

Mélanger l'eau, l'huile, le jus et le zeste de citron.
Mélanger la farine, la levure et le sel.

Monter les blancs en neige.
Quand ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre progressivement, 1 cuillère à la fois, tout en continuant à fouetter.
Ajouter le liquide progressivement, toujours en fouettant.
Tamiser la farine sur le mélange. Mélanger sans trop insister, toujours aux fouets.

Verser la pâte dans le moule graissé.

Faire cuire pendant environ 45 minutes.
Dés la sortie du four, retourner le gâteau sur une grille.


Pour finir: ce gâteau semble assez connu en Italie sous le nom de gâteau humide aux blancs d'œufs. Vous pouvez le faire dans le moule de votre choix. Il faudra alors seulement adapter la durée de cuisson.

Ne vous étonnez pas pour la quantité de liquide de la recette. Ça fonctionne!

La recette précisait d'utiliser de la farine 00. C'est justement une farine que j'ai, car je m'en sers pour faire ma pâte à pizza. 
Vous pouvez utiliser une farine T45 ou 55 à la place. Je pense que le résultat sera similaire.

A manger avec une bonne confiture. 
Vous allez adorer! 

lundi 19 janvier 2015

Cheesecake ricotta et saumon fumé

Le cheesecake est un délicieux dessert que j'apprécie toujours énormément. Les variantes sont très nombreuses.
On n'y pense pas souvent, mais on peut aussi préparer des cheesecakes salés. C'est vraiment délicieux.

Ici, j'ai remplacé le traditionnel cream cheese par de la ricotta. C'est un fromage que j'adore cuisiner et qui se prête facilement à toutes les envies. Elle se marie à merveille avec le saumon fumé.

J'aime le servir avec une salade de mesclun.
C'est très frais et très agréable.


Cheesecake ricotta et saumon fumé:

150 g de biscuits salés (Tuc)
90 g de beurre
400 g de ricotta
100 g de crème épaisse
4 œufs
1 citron (vert)
200 g de saumon fumé
sel, poivre

Préchauffer le four à 150°C.

Réduire les biscuits en miettes.
Faire fondre le beurre et l'ajouter aux biscuits. Mélanger.

Répartir la préparation au fond d'un moule et tasser avec le dos d'une cuillère.
Réserver.

Fouetter la ricotta et la crème.
Ajouter les œufs. Bien mélanger.
Ajouter le jus de citron et le zeste finement râpé. Mélanger.
Couper le saumon en morceaux et les ajouter. Mélanger.
Assaisonner.

Verser la crème sur les biscuits.

Enfourner pendant environ 40 minutes. Il faut que la crème soit juste ferme au centre quand on la touche avec le doigt. Trop cuit, le cheesecake va se fissurer et devenir plus sec.

Laisser refroidir, puis placer au frais pendant quelques heures.

Démouler et couper en 8 parts. Éventuellement, décorer chacune avec des œufs de saumon et un zeste de citron.
Manger bien frais.


Pour finir: pour le moule, j'en utilise un de 22 cm en silicone. Un moule à fond amovible sera aussi parfait.

J'ai choisi d'utiliser un citron vert, car j'avais profité d'une offre promotionnelle sur du saumon au fruit de la passion.  
Un simple saumon fumé fera tout aussi bien l'affaire et un citron jaune aussi.

Pour un cheesecake sucré classique, c'est ici ou . Et pour une version chocolatée, sans cuisson et sans gélatine, c'est ici.

samedi 17 janvier 2015

Gâteaux magiques aux pommes

Ça fait un moment que je ne vous avais pas proposé une nouvelle recette de gâteau magique!
Les amateurs vont être ravis. Pour les autres, je suis désolée mais, ce gâteau, moi, je l'adore et je ne m'en lasse pas.

Je voulais depuis longtemps faire mes gâteaux magiques en version individuelle. On m'avait d'ailleurs fréquemment demandé si c'était possible de les faire ainsi.
Par habitude, je n'avais jusqu'à présent jamais tenté. Et bien, j'avais tort! Depuis quelques temps, je ne fais plus que des gâteaux magiques en petit format. Cette version m'a complètement séduite. Je ne lui trouve que des avantages. Déjà, il me semble que la cuisson est plus simple et la couche du milieu est à chaque fois hyper crémeuse. Remarquez, je n'ai jamais eu de problème avec la cuisson, mais certains en ont!
Le démoulage, lui, devient un vrai jeu d'enfant.
Et surtout, les gâteaux magiques refroidissent beaucoup plus vite ainsi. Une heure au frais, et ils sont prêts à être dégustés. Et ça, c'est quand même un sacré avantage quand on est pressé.

Cette fois, j'ai disposé au fond de mes moules à muffins de généreux morceaux de pommes caramélisées. A la cuisson, les couches se sont parfaitement formées et les pommes se sont joliment placées sous la génoise.
Dégustés avec du caramel au beurre salé, ces petits gâteaux magiques sont tout simplement délicieux.


 Gâteaux magiques aux pommes:

4 œufs (à température ambiante)
150 g de sucre
1 cs d'eau
125 g de beurre
115 g de farine
1 pincée de sel
500 ml de lait entier
3 petites pommes
quelques gouttes de jus de citron
caramel au beurre salé (recette ici)

Préchauffer le four à 150°C.

Éplucher et couper les pommes en cubes.

Dans une poêle, mettre une belle cuillère à soupe de sucre, prélevée sur les 150 g.
Laisser caraméliser.
Dès que le sucre est fondu et d'une jolie couleur caramel, ajouter les cubes de pommes.
Laisser cuire pendant environ 5 minutes, tout en remuant.

Répartir les cubes de pommes caramélisées au fond de 12 moules à muffins en silicone en les plaçant bien l'un à côté de l'autre.
Réserver.

Faire fondre le beurre au micro-onde et le laisser tiédir.
Faire tiédir le lait.
Séparer les jaunes et les blancs.

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et l'eau pendant quelques minutes. 
Ajouter le beurre fondu tiédi et continuer à battre.
Tamiser sur le mélange la farine et le sel. Mélanger rapidement, toujours au batteur.
Ajouter le lait tiède progressivement et battre pour tout bien mélanger.

Laver et sécher les fouets.

Monter les blancs et quelques gouttes de jus de citron en neige ferme.

Incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs à la pâte à l'aide d'une spatule.

Verser le mélange sur les pommes.
Les moules peuvent être complètement remplis car les gâteaux ne gonflent pas à la cuisson.

Enfourner pendant environ 30 minutes. 

Laisser refroidir les gâteaux magiques avant de les démouler.
Servir avec le caramel au beurre salé légèrement tiédi.


Pour finir: bien sûr, il est aussi possible de continuer à faire le gâteau magique dans un grand moule. Pour la cuisson, ce sera alors 50 minutes.

mercredi 14 janvier 2015

Mousse aux chocolats et caramel au beurre salé

Quand j'ai besoin de réconfort, je me tourne toujours vers le chocolat et plus particulièrement vers une mousse.
Celle-là, je la voulais tout en douceur... Du chocolat au lait, un peu de chocolat noir, du caramel et une jolie pointe de fleur de sel.

J'aime plonger ma cuillère dans cette mousse. Elle est riche et onctueuse.
Un plaisir indécent qui vaut tous les anxiolytiques du monde!


Mousse aux chocolats et caramel au beurre salé:

100 g de sucre
200 ml de crème liquide
50 g de beurre
1 à 2 pincées de fleur de sel
130 g de chocolat au lait
70 g de chocolat noir
2 jaunes d’œufs
4 blancs œufs (120 g)

Faire chauffer la crème et arrêter avant l'ébullition.

Dans une grande casserole, à feu assez doux, saupoudrer le fond de la casserole de sucre. Dés qu'il est fondu à un endroit, en saupoudrer un peu plus. Procéder ainsi jusqu'à utiliser tout le sucre. Contrôler la température du feu, car ça ne doit pas brûler. Ne surtout pas mélanger à la cuillère. Au besoin, on peut remuer légèrement la casserole.

Quand le sucre est complètement fondu, ajouter hors du feu la crème chaude. Procéder en plusieurs fois et remuer la casserole au fur et à mesure.

Replacer la casserole quelques instants sur le feu. Bien remuer à l'aide d'une cuillère en bois.

Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux. Bien mélanger.
Ajouter la fleur de sel. Mélanger.


Ajouter les chocolats coupés grossièrement et laisser fondre. Bien mélanger.
Ajouter les jaunes un par un et mélanger.

Monter les blancs en neige pas trop ferme.
Ajouter une belle cuillère de blancs au chocolat. Mélanger.
Ajouter le reste de blancs et les incorporer délicatement à la spatule.

Verser dans des ramequins et laisser quelques heures au frais.



 Pour finir: pour cette recette de mousse, je suis partie de ma recette de caramel au beurre salé que vous pouvez retrouver ici
Pour encore plus de plaisir, ajoutez un filet de celui-ci sur les mousses!