Tartelettes aux figues, ganache montée à la cannelle

 

Me voilà de retour avec une toute nouvelle recette. L'été et ses galères en tout genre est vraiment passé trop vite. Rien de grave pour autant, mais une multitude de petits trucs pénibles qui occupent au final trop de place dans le cerveau. D'autant qu'il fallait que je garde une (grosse) partie de cerveau disponible pour préparer le prochain départ de fiston pour ces études de 18 mois sur un autre continent. Si l'administratif français est horrible, le coréen n'est vraiment pas mieux. Surtout dans des délais trop courts. 
Heureusement, au milieu de tout ça, il y a eu un voyage en Irlande en famille. 

Tout ceci fait que j'ai peu cuisiné, et quand j'ai cuisiné, je n'ai pas pris le temps de faire des photos. J'ai une énorme liste de recettes à refaire. Auxquelles s'ajoutent de nombreuses recettes à créer pour mes clients. Il est donc plus que temps de reprendre du service. 
Ces jolies petites tartelettes étaient le meilleur alibi pour ressortir mon appareil photo. C'est dingue comme une petite cagette de figues mûres à point peut motiver !

Elles se composent d'une pâte croustillante, d'une crème d'amande à la figue, d'un confit figue et framboise, d'une ganache montée à la cannelle et de figues fraiches. J'adore faire ce style de tartelettes. Déjà, c'est très agréable de réfléchir à comment les composer. Les différentes couches sont toujours un peu les mêmes: pâte, garniture, confit, mousse et éventuellement fruits frais. Il suffit de mettre un peu de ci, un peu de ça, pour déjà commencer à se régaler. La veille, on prépare la pâte et les fonds de tartelettes. Le confit et la mousse peuvent aussi se préparer à l'avance. Le jour même, il suffit de faire les cuissons et le montage.
Et surtout, le résultat est toujours satisfaisant, aussi bien au niveau de l'esthétique que du goût. On ne va pas se le cacher, souvent on ne trouve pas mieux chez le pâtissier du coin. Ces tartelettes feront le bonheur des gourmands. Après, vous n'êtes pas obligés de leur dire que c'est beaucoup plus simple à faire qu'il n'y paraît. 

Tartelettes aux figues, ganache montée à la cannelle:

Tartelettes:

150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 œuf
30 g de poudre d’amande
250 g de farine

Mélanger le beurre bien mou, le sucre glace et un œuf. 
Quand le mélange est onctueux, ajouter la poudre d’amande puis la farine.
Mélanger sans trop insister. 

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, puis la mettre au frais pendant environ 1 heure.

Etaler la pâte, puis garnir 8 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre. Pour avoir un rendu propre, il est mieux de couper séparément le disque du fond et les bandes du tour. 
Une fois les cercles garnis, mettre au frais pendant quelques heures.

Préchauffer le four à 160°C. 

Couper l'excèdent de pâte à l'aide d'un couteau, puis déposer une petite feuille de papier cuisson et des graines dessus (riz, pois chiches...)

Enfourner pendant 15 minutes, puis enlever les feuilles et laisser encore environ 5 minutes. La pâte doit se rétracter légèrement. 
Décercler délicatement les fonds de tartes 

Pour des tartelettes bien dorées, les badigeonner avec 20 g de jaune d'œuf mélangé avec 5 g de crème liquide. Remettre au four pendant environ 5 minutes.   
Pour des tartelettes bien lisses, passer délicatement une microplane sur le dessus. Ca va enlever les irrégularités.

Crème d'amande:

50 g de beurre mou
50 g de sucre
50 g d'œuf
50 g de poudre d'amande
figues

Mélanger le beurre, le sucre, l'œuf et la poudre d'amande. 

Répartir le mélange sur les fonds de tartelettes précuits. 
Déposer dessus une jolie tranche de figue.

Faire cuire pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir complètement. 

Confit figue et framboises:

200 g de figues
100 g de framboises (surgelées)

30 g de sucre
4 g de pectine NH

La veille, couper les figues en petits morceaux, puis les mélanger aux framboises. 
Mélanger le sucre et la pectine, puis ajouter aux fruits. Bien mélanger.

Faire chauffer à feu doux tout en remuant. 
Laisser bouillir quelques minutes. 

Réserver au frais. 

Le jour même, bien mélanger, puis pocher sur les tartelettes froides. Lisser.

Ganache montée à la cannelle:

250 g de crème
1 bâton de cannelle de Ceylan

75 g de chocolat blanc

2 g de gélatine

La veille, faire infuser la crème. 

Casser le bâton de cannelle en petits morceaux ( S'il ne casse pas très facilement, c'est que ce n'est pas de la cannelle de Ceylan). 
Laisser une nuit au froid. 

Le lendemain, mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau froide.

Filtrer la crème et faire chauffer 75 g.

Verser sur le chocolat fondu et mélanger. 
Ajouter la gélatine égouttée. Mélanger.

Ajouter le restant de crème froide et mettre le tout au frais pendant quelques heures. 

Monter la crème bien froide en chantilly et mettre dans une poche avec une douille large. 
Pocher sur le confit. 

Couper des figues en quartiers et les disposer joliment autour de la crème. Compter environ 1 figue par tartelette. 

Saupoudrer un voile de cannelle.

Réserver au frais.

Vidéo du montage ici

Pour finir: le confit figue/framboises peut être remplacé par figue sans framboises. 

La pectine NH peut être remplacée par du Vitpris, Comptez 16 à 20 g.

Utilisez de la cannelle de Ceylan, plus difficile à trouver, mais vraiment meilleure.