Focaccia parfaite sans pétrissage

 
Vous le savez, j'adore la focaccia. Il y a déjà quelques recettes que j'apprécie beaucoup sur ce blog, dont celle très moelleuse à la pomme de terre. Oui, mais toutes sont avec pétrissage. Mes précédentes tentatives de réalisation sans pétrissage n'avaient pas du tout été concluantes. On peut même parler de ratage complet. Mais, maintenant j'ai la recette parfaite et j'ai aussi quelques astuces qu'il est bon de connaître. 

Pour réaliser cette focaccia, il faut de la farine forte. C’est vraiment un point essentiel si vous voulez une pâte bien alvéolée, souple et qui se tienne sans pétrissage. Par farine forte, on entend une farine avec une teneur élevée en gluten, souvent utilisée pour les pâtes levées comme les brioches, les pizzas ou ici, la focaccia.

Personnellement, j’utilise la farine Manitoba Oro de Caputo. C’est une farine italienne riche en protéines (environ 13 %), avec un W élevé (aux alentours de 360), ce qui signifie qu’elle a une excellente capacité d’absorption d’eau et qu’elle supporte des fermentations longues, même au frigo. Et ça, c’est exactement ce qu’il nous faut pour cette focaccia : une pâte qui repose tranquillement, développe de la force sans effort, et donne un résultat ultra moelleux et aéré.

Si vous n’avez pas cette marque sous la main, cherchez une farine avec un taux de protéines supérieur à 12% (c'est précisé dans les ingrédients) et un W d’au moins 300, souvent appelée "farine de force" ou parfois "farine pour pain". Évitez les farines T45 ou T55 classiques, elles n’auront pas assez de tenue.

Un dernier conseil : plus la farine est forte, plus elle aura besoin d’hydratation. Ne soyez pas surpris si la pâte est très molle, presque coulante au départ. C’est normal, et c’est justement cette texture qui va permettre à la focaccia de se développer joliment à la cuisson, avec ses fameuses bulles et son moelleux irrésistible.

Ma deuxième astuce, c’est une petite technique toute simple, mais redoutablement efficace : faire des plis à la pâte avec les mains mouillées. Puisqu’on ne pétrit pas, il faut tout de même aider un peu la pâte à développer sa structure, et c’est là que les plis (ou rabats) entrent en jeu.
Concrètement, après le mélange des ingrédients, je laisse reposer la pâte 15 minutes. Puis, avec les mains bien humides (ça évite que la pâte colle), je fais une première série de 4 plis : j’étire doucement un côté de la pâte et je le replie vers le centre, je fais pareil sur les 4 côtés, un peu comme si je formais un paquet. Le but, c’est de renforcer progressivement la pâte, sans l’écraser.

Je répète cette opération deux fois encore, à 15 minutes d’intervalle. En tout, ça fait 3 séries de plis, sur environ 45 minutes. Et à chaque fois, la pâte devient plus lisse, plus tonique, et commence à tenir mieux. 

Une fois ces étapes faites, je couvre le saladier et je mets la pâte au frais pour au moins 24 heures. Ce long repos à froid est la troisième clé du succès : il va non seulement permettre de développer les arômes, mais aussi de renforcer encore la pâte sans aucun effort supplémentaire. Le lendemain, elle est gonflée, pleine de bulles, et prête à être façonnée. 
Un jeu d'enfant non ?

Un peu d'huile, encore des plis et elle reste quelques heures couverte pour bien lever. Encore un peu d'huile, quelques trous avec les doigts, et cette fois elle passe au four. 

La préparation peut paraître longue, mais, en vrai, toutes les étapes doivent prendre moins d'1/4 d'heure, vaisselle comprise. 

J'ai déjà réalisé cette focaccia de nombreuses fois, avec différents parfums. Aujourd'hui, je vous partage une recette de base avec simplement de l'huile et du parmesan. Bon, c'est quand même de l'huile de truffe. Avec de la charcuterie et la burrata c'est à tomber ! Cette focaccia est croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Je l'adore! 

Focaccia parfaite sans pétrissage:

330 g d'eau légèrement tiède
1 cc de levure de boulanger déshydratée
1 cc de miel
400 g de farine forte (Manitoba Oro de Caputo)
1 cc de sel
15 ml d'huile à la truffe (ou d'olive)

Mélanger l'eau, la levure et le miel. Ajouter la farine et le sel. Mélanger simplement à la cuillère pour commencer à tout amalgamer.
Ajouter l'huile et mélanger 30 secondes. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. 

Vidéo de la réalisation ici

Prendre la pâte avec les mains mouillées et l'étirer légèrement avant de la rabattre. Tourner d'1/4 de tour et faire de même. Faire ainsi 4 plis. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Faire de même 4 plis. Retourner la pâte sur elle-même. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Mettre un peu d'huile sur la pâte et sur les mains et refaire 4 plis. Retourner la pâte sur elle-même. Couvrir et laisser reposer au frais pendant au moins 24 h, idéalement 36 ou 48 h.

Le lendemain, mettre la pâte dans un plat rectangulaire huilé. 
Refaire 2 plis, retourner la pâte sur elle-même, couvrir et laisser lever pendant 2 à 3 heures. C'est suivant la température. Il faut qu'elle soit bien gonflée. 

Préchauffer le four à 220°C.

Huiler la pâte et enfoncer délicatement les doigts dedans. 
Saupoudrer de parmesan râpé et faire cuire pendant environ 20 minutes. 
Laisser tiédir légèrement avant de mettre sur une grille. 

Déguster! 

Pour finir: ceci est la recette de base. Avec, on peut faire plein de focaccias différentes. Mais, ce sera peut-être l'objet d'un prochain article...