Jésuites, gâteaux feuilletés à la frangipane

 

Les jésuites font partie de ces classiques de la boulangerie française que l'on a un peu oublié. Il y en avait chez le boulanger du village quand j'étais enfant. Mais, je ne suis même pas sûre de les avoir goûtés un jour. Aujourd'hui, il m'arrive parfois d'en prendre quand j'ai la chance d'en voir, juste pour le plaisir de retrouver le goût de la galette à un autre moment de l'année que pendant le mois de janvier. 

Le jésuite se compose de pâte feuilletée. J'ai utilisé ma pâte maison, celle qu'il restait après la réalisation de cette galette. Et la garniture est une frangipane classique, composée de crème pâtissière et de crème d'amande. La particularité du Jésuite est d'être recouvert d'une couche de glace royale et d'amandes effilées. Après cuisson, on a un gâteau très croustillant et joliment doré. Je trouve que ces gâteaux sont très esthétiques et gourmands. Et à la dégustation, c'est bien sûr délicieux. 

En tout cas, si comme moi, vous voulez retrouver le goût de la galette après le mois de janvier, vous savez ce qu'il vous reste à faire. 

Jésuites:

Pâte feuilletée inversée:

Recette ici

Avec ces proportions, j'ai fait une galette des rois et 8 Jésuites. 

Découper 16 triangles d'environ 13 cm de haut.
Réserver au frais.

Frangipane:

125 ml de lait entier
1 jaune d’œuf
30 g de sucre blond
10 g de Maïzena

50 g de beurre mou
50 g de sucre
50 g d'amandes en poudre
1 œuf
amande amère

La veille ou quelques heures plus tôt, préparer la crème pâtissière.
Faire chauffer le lait.

Fouetter le jaune d’œuf, le sucre et la Maïzena.
Refaire chauffer le lait et le verser sur le mélange tout en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux tout en remuant.
Verser la crème dans un bol et filmer au contact. Laisser refroidir.

Fouetter le beurre et le sucre.
Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre d'amande puis l'œuf.
Ajouter la crème pâtissière. Mélanger.
Ajouter de l'extrait d'amande amère à votre goût. 

Sortir les triangles de pâte feuilletée du frigo et en garnir 8 de frangipane en laissant un espace tout autour.
Mettre un peu d'eau sur le pourtour, puis recouvrir d'un triangle de pâte. Appuyer du bout du doigt pour souder. 

Remettre au frais. 

Glace royale:

100 g de sucre glace
jus de citron
1 blanc d'œuf

Amandes effilées

Ajouter le jus de citron et environ la moitié du blanc d'œuf. Mélanger.
Ajouter un peu plus de blanc d'œuf, jusqu'à avoir un texture assez liquide, mais pas trop. Il ne faudra certainement pas tout le blanc d'œuf. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Recouvrir les jésuites d'une fine couche de glaçage en évitant d'en mettre sur les bords. 
Parsemer d'amandes. 

Faire cuire pendant environ 30 minutes. 

Pour finir: on peut aussi choisir de belles pâtes feuilletées du commerce déjà étalées. Dans ce cas, découper les ronds de pâtes en 8.