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lundi 29 avril 2019

Yaourts maison; Astuces pour faire des yaourts grecs, du skyr, du fromage blanc...

Skyr maison et fraises

Aujourd'hui, je vous propose un article un peu différent, qui ne manquera pas, tout du moins je l'espère, d’intéresser tous ceux qui veulent faire eux-mêmes leurs produits laitiers quotidiens. Que ce soit pour maîtriser leur composition, pour réduire les déchets ou juste pour se faire plaisir, il est super intéressant et vraiment très facile de faire soi-même ses yaourts ou ses fromages blancs.

J'ai toujours connu les yaourts faits à la maison. Et plus tard, j'ai continué chez moi, en récupérant la vieille yaourtière vintage que j'avais toujours connue. Elle a fini par ne plus marcher, et je l'ai remplacée, il y a déjà de nombreuses années par la Délices de Seb 12 pots. Avec 2 programmes, elle permet de faire des yaourts et des fromages blancs. Le deuxième programme étant un peu plus doux et donc plus long que le premier.
J'ai fait mes yaourts et fromages blancs pendant quelques temps, puis, ça m'a lassée et je suis tombée dans la facilité d'acheter des pots de yaourt à la grec, de fromage blanc et de faisselle dans le commerce.  Ah oui, que je vous précise... Je n'aime que les produits laitiers natures. Quelques cuillères dans un petit bol, du miel ou du sucre de coco, des fruits frais ou sortis du congélateur, de la confiture, du granola... C'est comme ça que je mange mes yaourts, et je vous rassure, ce n'est jamais triste.

Et puis, il y a quelques temps, j'ai vu qu'il existait un panier spécial fromages blancs. Un petit tour sur le net, et j'ai vu que depuis que je n'avais pas utilisé ma yaourtière, il s'était passé plein de choses. J'ai donc rejoins un groupe Facebook afin de découvrir les astuces qui me permettraient d'utiliser au mieux ma yaourtière. Je ne me suis pas attardée sur l'utilisation massive de colorants et d’arômes artificiels en tous genres, mais j'ai retrouvé le plaisir de réutiliser ma yaourtière en supprimant les pots fournis, qui en fait ne me conviennent pas du tout. Depuis quelques temps, je fais très régulièrement des yaourts égouttés, grecs ou encore du skyr et du fromage blanc.

L'astuce qui change tout est la possibilité d'utiliser un bac en remplacement des petits pots fournis avec l'appareil. Ils n'étaient pas adaptés à mon utilisation. Pour faire des simples yaourts, ils ne sont pas trop mal, mais pour faire des yaourts égouttés, ils ne sont pas du tout pratiques. Un simple plat en verre fait très bien l'affaire. J'en ai un qui est parfait pour 2 litres de lait.

Il suffit de mélanger le ferment et le lait très légèrement tiédi et de laisser prendre selon le programme choisi. Après, on peut égoutter si on le souhaite. 

Le ferment peut s'acheter dans le commerce. Mais, j'ai toujours utilisé des yaourts du commerce. Ils jouent parfaitement leur rôle. Un simple yaourt nature fait très bien l'affaire. On peut choisir un yaourt grec, un skyr ou un fromage blanc. On voit souvent l'astuce qui consiste à utiliser un produit laitier congelé. J'ai essayé avec du skyr pour une fournée. Le résultat a été très médiocre. Par contre, on peut utiliser le petit lait égoutté ou une partie du yaourt obtenu la fois précédente. Il  me semble néanmoins qu'il y a plus de pertes ainsi.

Il existe différents types de ferments, pour des résultats différents. Certains permettent des préparations douces, d'autres plus acides. Quand je varie les yaourts de base que j'utilise, c'est en pensant que les ferments utilisés ne sont pas les mêmes selon que je choisis un simple yaourt, un yaourt grec et un skyr. Mais je ne sais pas si c'est vrai. Les industriels font ce qu'ils veulent et au final, il y a peut être la même chose dans tous.

Le lait est différent selon le résultat que l'on souhaite. Il est entier, demi-écrémé ou écrémé.
Si on est dans une démarche de réduction des déchets, on préférera le lait de ferme. N'ayant pas de possibilité de m'approvisionner, je prends des briques UHT.

L'égouttage se fait très simplement en utilisant un grand tissu fin. Il suffit de le mettre sur une passoire posée sur un saladier et de verser le yaourt dedans. Le petit lait s'écoule.
On laisse s'égoutter plus ou moins longtemps selon ce que l'on souhaite obtenir.
Le petit lait peut être conservé pour la cuisine. Par exemple, si vous avez l'habitude de faire du pain, il pourra remplacer l'eau.

La conservation se fait dans un pot fermé pendant environ 1 semaine. Quand on a un doute sur l'apparence ou le goût, on jette.


Yaourts maisonYaourts maison, matériel

Yaourts: Mélanger un yaourt de votre choix avec 1 litre de lait entier très légèrement tiédi.
Laisser prendre 8 h programme 1.
On peut les faire en petits pots ou en bac. Dans ce cas, je fais pour 2 litres de lait.
On peut les sucrer. Pour moi, c'est 4 cs pour 1 litre de lait. On peut aussi les aromatiser. Évitez s'il vous plaît tous les arômes chimiques. Préférez les zestes d'agrumes ou une gousse de vanille infusés dans le lait chaud.
Les yaourts natures peuvent servir à faire le fameux gâteau au yaourt comme ici.

Yaourts grecs: Le procédé est le même. J'utilise 150 g de yaourt grec ou même du yaourt nature pour 2 litres de lait entier. Par contre, cette fois on fait égoutter pendant environ 3 heures. J'obtiens environ 1,2 kg de yaourt. On peut enrichir ce yaourt de crème, mais je le trouve déjà assez riche comme ça.
Je n'ai pas encore tenté d'utiliser du lait de brebis.
Pour certaines préparations, il peut être bien d'avoir une texture plus ferme. Il suffit de  prolonger le temps d'égouttage. On peut par exemple utiliser ces yaourts pour faire des mousses comme dans ce gâteau aux myrtilles ou dans cette charlotte aux fraises. Le mélange de yaourt et de crème fouettée est un délice.
Ce yaourt peut aussi servir dans des plats salés. Je vous recommande le cilbir, un plat turc, composé d’œufs pochés et d'épices.

Yaourt grec maison; Cilbir

Skyr: ce yaourt islandais est très à la mode depuis quelques temps. J'avoue que c'est un peu mon chouchou. Il faut 150 g de skyr pour 2 litres de lait écrémé très légèrement tiède. Je laisse environ 14 heures au programme 2.
Là encore, il faut égoutter pendant quelques heures.
Ce yaourt est riche en protéines tout en étant allégé en matières grasses.
Je l'utilise lui aussi pour mes recettes, de la même façon que le yaourt grec.

Fromage blanc: c'est toujours le même principe. Il suffit de mélanger 150 g du fromage blanc (là, les ferments sont différents) de son choix avec 2 litres de lait entier ou demi-écrémé et de laisser 14 heures au programme 2.
Là encore, on fera un égouttage plus ou moins long selon le résultat que l'on souhaite obtenir.

Skyr maison, kiwis et miel

Pour finir: il y aurait certainement plein d'autres choses à dire sur le sujet. J'ai voulu rester simple et succincte. Par exemple, j'ai choisi de ne pas parler des autres façons de faire qui n'utilisent pas de yaourtières. Ces façons existent, et vous pouvez les retrouver par une petite recherche. Les yaourts se font toujours dans une "ambiance" humide et chaude. 

Comme j'adore cuisiner le yaourt aussi bien en sucré qu'en salé, je vous proposerai certainement d'autres recettes dans les prochaines semaines. Elles viendront s'appuyer et compléter cet article. 

30 commentaires:

  1. Amandinepicpiclundi, 29 avril, 2019

    Bonjour, as-tu déjà testé avec du lait de brebis ou de chèvre? Utilises-tu du lait pasteurisé ou cru? J'aimerais beaucoup faire mon fromage blanc de brebis moi-même ! Ça me permettrait d'utiliser la yaourtière offerte par ma grand-mère et me régaler!

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    1. Normalement il faut faire pareil, mais avec fromage blanc et lait de brebis. J'ai pas essayé.

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    2. Merci ! Le lait de chèvre n'est acheté, le fromage blanc aussi! Je teste samedi! Je te dirai le résultat ! 😀

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  2. J'ai eu un instant d'espoir en voyant "fromage blanc" parce que j'adore ça et on n'en trouve pas, ici, ça n'existe simplement pas... mais je vois que pour en faire il en faut! Haha, dommage!

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    1. Le petit suisse marche aussi. Sinon on peut acheter des sachets de ferments facilement. On s'en sert pour la première tournée, puis on garde un fromage blanc ou le petit lait

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  3. Merci pour cet article qui me donne envie de ressortir ma yaourtiere du placarf ! Comme un autre commentaire je serais intéressé de savoir si vous avez un "truc" pour les laits de brebis ou chèvre

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  4. Je vais peut être poser une question ridicule mais tant pis, j'ai envie de réussir tes recettes géniales. L'égouttage se fait-il bien après le temps de macération ? À savoir : on mélange les ingrédients, on met en yaourtière. Quand les yaourts sont pris, on égoutte et enfin, on déguste ?

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  5. Les yourtes grec se font avec du lait de chèvre ... Car dans les îles pas de vaches..et c'est un pur bonheur ...ci quelqu un à la recette ča m'intéresse merci d'avance

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    1. C'est plutôt du lait de brebis sui est utilisé traditionnellement. Mais maintenant, mrme en Grèce on en trouve au lait de vache. Le soucis avec le lait de brebis est que la texture du yaourt maison est beaucoup moins ferme

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  6. As tu déjà fait des yaourts sans yaourtière ?

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  7. Quel genre de tissus faut il utiliser svp ? Merci

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  8. Je suis intéressée par le Skyr. Vous mentionnez du lait écrémé, à ma connaissance il n'existe qu'en UHT. Est-ce celui que vous utilisez ?
    Je suis régulièrement votre blog que j'apprécie beaucoup : qualité et intérêt des recettes, qualité des photos. Bravo et merci !

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  9. Les grands bacs fournis avec les yaourtières sont super et permettent en plus de faire 1 à 2 litres de préparation de type yaourt/dessert lacté de faire pleins d'autres recettes à cuisson douce notamment des plats nature ou salé...

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  10. Bonjour.j'ai une yaoutiere classique,est il possible de faire du skyr avec?

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  11. J'ai une yaourtière classique ronde avec pots, mais pas de récipients en verre à mettre dedans. Je souhaite faire du skyr. Est-ce que je peux le faire dans mes pots ? Est-ce qu'on est obligé d'égoutter ? je ne me rends pas bien compte de la texture que cela aura une fois terminé. Combien de temps faut-il les laisser ?

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  12. Faire dans des pots s'est possible mais Ça risque d'être peu rentable.Le skyr est du yaourt égoutté. Plus on le laisse plus il est ferme. Après, c'est comme on aime ;)

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  13. bonjour,
    j'ai la meme yaourtière mais je n'ai pas le bac
    Ca se trouve partout?

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    1. Partout où il y a des plats en verre, type Pyrex, à la bonne taille pour rentrer dans votre appareil ;)

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  14. Bonjour. Peut on faire du skyr avec le cookeo ?

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  15. Très belles photos. Bravo pour vos réalisations à la yaourtière.

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  16. Peut-on faire le skyr avec du lait sans lactose ? Merci

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    1. A priori non : en ajoutant un skyr à la préparation, on amène des ferments qui se nourrissent justement du lactose pour donner cette fameuse consistance, et à ma connaissance on ne peut pas encore faire de skyr vegan. Après, si d'autre ont des tuyaux, je suis preneur ;-)

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  17. Bonjour,
    Merci pour votre blog et tous vos conseils !!
    J’aurai cependant une question (je m’excuse d’avance si elle a déjà été posée mais à la lecture de tous les e commentaires je ne crois pas…).
    J’ai une seb 2, et je fais mes yahourts avec du lait de vache demi écrémé et 1 yahourt type velouté nature de da**ne. La texture est un peu liquide genre velouté donc ça ne dérange pas, par contre j’ai beaucoup de petit lait… J’ai lu qu’il fallait réduire le temps de cuisson : jai justement une fournée en cours, ça fait 5 heures et il y a déjà du petit lait… Pour le coup, est-ce vraiment un pb de cuisson trop longue ??
    J’ai rajouté de la fleur d’oranger pour aromatiser pensez-vous que cela puisse être la cause ? (bien que sans c’est pareil… ��).
    Merci pour votre partage et vos conseils !! ��

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    1. En utilisant un lait demi écrémé, je ne pense pas que le problème vienne d'une cuisson trop longue. Avez-vous essayé un yaourt plus traditionnel ?

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  18. Bjr. J'essaie pour la première fois ma yaourtiere , mes pots fonds 100 ml, et j'en ai 7, il me reste la valeur de 4 pots comment puis-je les conserver ? Dois-je les jeter ??? Les mettre au frigo ?? Merci de votre réponse. Cordialement

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