Le flan au thym de Molles; flan pâtissier crémeux au thym et mon confit de rhubarbe

 
Oui, oui, vous avez bien lu, mon flan pâtissier est bien parfumé au THYM. Et non, ce n'est pas une recette exubérante d'un pâtissier du sud de la France, et encore moins mon invention.

Ce flan existe bel et bien et mieux encore, c'est une très ancienne recette originaire de l'Allier.
Vous ne connaissez pas ? Laissez moi vous raconter en quelques mots son histoire. 

À Molles, petit village près de Vichy, le 1er mai rime avec la foire agricole et ... le flan au thym. Cette foire existe depuis plusieurs siècles et depuis quelques années elle s'accompagne d'un concours de flans au thym, afin de remettre en lumière ce dessert authentique et, ma foi, bien original. 

L'origine de ce flan s'inscrit dans la longue tradition des desserts aux œufs. La petite histoire raconte que l'idée de mettre du thym dans le flan date de plus d'un siècle. Il n'y avait pas de vanille, mais du thym en fleur dans tous les jardins. C'est dans l'hôtel du Relais Fleuri que Jeanne Lassale a fait perdurer cette recette. Et le 1er mai, chacun pouvait aussi se faire un peu d'agent en vendant son flan aux nombreux visiteurs de la foire. 

Aujourd'hui, ce flan étonnant reste un secret bien gardé. On doit pouvoir en trouver à la vente dans quelques pâtisseries de Vichy, au moment du 1er mai. Personnellement, je n'ai jamais eu l'occasion d'y goûter.

Et c'est pour ça que cette année, je me suis dit qu'il fallait absolument que je le réalise moi-même. Il existe une recette type, donnée aux participants du concours. Bien sûr, je n'en ai fait qu'à ma tête et je suis restée sur ma recette de flan crémeux -ici-, dont je valide définitivement la cuisson. La texture de ce flan est, selon moi, parfaite.
Et puis, comme j'adore glisser une petite surprise dans mes flans, un confit de rhubarbe me semblait parfait pour accompagner le thym. Les deux sont de saison et s'accordent à merveille. 

Cette fois j'ai aussi testé la cuisson à blanc de la pâte. Le temps de cuisson de mon flan ayant bien diminué pour avoir le crémeux idéal, ça me semble préférable pour avoir un bon croustillant. En vrai, je la trouvée déjà cuite à mon goût sans précuisson, mais c'est quand même mieux avec. 

Le résultat est juste waouh ! Le thym reste discret, et le mariage avec la rhubarbe est parfait. Je ne peux pas vous décrire exactement le goût. Il faut tester ! Je pense que la prochaine fois j'oserai mettre encore un peu plus de thym. Pourtant, je n'ai pas vraiment été timide pourtant, mais entre le gout du lait infusé et le flan fini, on perd pas mal de parfum. C'était subtil. Mais comme c'est délicieux autant y aller un peu plus franchement. 

Alors, la prochaine fois que vous voudrez préparé un flan, et que vous trouvez la vanille trop onéreuse, pensez au thym. Vous vous régalerez en faisant perdurer à votre tour cette trop discrète recette du patrimoine culinaire français et de ses campagnes.

Le flan au thym :

Pâte:

185 g de farine
1/2 cc de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
25 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
110 g de beurre
1 œuf

Dans le bol du robot, mettre la farine, la levure, le sel, la poudre d'amande, le sucre et le beurre en morceaux. Mélanger brièvement de façon à avoir une texture sableuse. 
Ajouter l'œuf, et mélanger sans insister jusqu'à voir la pâte se mettre en boule. Il est parfois nécessaire d'ajouter un petit filet d'eau. 

Filmer et réserver au frais pendant environ 1 heure. 

Etaler la pâte de 3 mm Découper des bandes de 6 cm de hauteur et un cercle de 20 cm. 
Garnir un cercle à pâtisserie assez haut. 
Disposer une feuille dessus et remplir de graines jusqu'en haut (j'utilise du film à papillote transparent et des grains de riz et boulgour)

Réserver au frais, puis faire cuire à 160 pendant 15 minutes, puis 5 minutes sans les grains.

Confit de rhubarbe:

400 g de rhubarbe
1 peu d'hibiscus 

65 g de sucre

4 g de pectine NH

Couper finement la rhubarbe sans l'éplucher pour garder la couleur et la laisser mariner avec l'hibiscus et 60 g de sucre.
Après environ 1 heure, enlever l'hibiscus et faire chauffer à feu doux pour cuire la rhubarbe. 

Mixer finement.

Ajouter le reste de sucre mélanger à la pectine et faire cuire le tout pendant encore 3 minutes. 

Verser dans un moule en silicone de 18 cm et congeler. 

Flan au thym:

600 g de lait entier
260 g de crème liquide entière
8 brins de thym frais (en fleur)
3 œufs + 1 jaune
90 g de sucre
60 g de Maïzena

Faire chauffer le lait, 200 g de crème et les brins de thym. 
Courir et laisser reposer pendant 10 à 20 minutes. Je vous conseille de gouter. Le lait sera plus parfumé que le résultat final.

Filtrer.

Fouetter les œufs et le sucre. 

Ajouter la Maïzena. Mélanger.
Verser le lait/crème chaud sur ce mélange petit à petit tout en fouettant. 

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux tout en remuant. Arrêter la cuisson dès que le mélange épaissit. 

Ajouter hors du feu la crème restante. Donner un coup de mixeur plongeant pour avoir une texture très lisse. 

Filmer et laisser tiédir. 

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer l'insert congelé sur la pâte, puis verser la garniture dessus. 

Faire cuire pendant 20 minutes, puis monter la température à 230°C et laisser environ 6 minutes pour que le dessus soit coloré.

Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais pendant environ 6 heures.

Pour finir: vous pouvez bien sûr le faire sans l'insert rhubarbe. Dans ce cas, un cercle de 18/19 cm sera suffisant. 

L'hibiscus apporte une jolie couleur rouge qui renforce celle de la rhubarbe non épluchée. C'est facultatif.