Flan tatin, pommes caramélisées, vanille et caramel au beurre salé

J'aime particulièrement les flans pâtissiers. Un bon flan, généreux et crémeux, est un des meilleurs desserts. C'est vraiment le gâteau que j'ai envie de faire et de partager en ce moment, donc j'en fais régulièrement. Bien sûr, je ne prépare jamais tout à fait le même. Ce serait bien trop monotone. 

Pour la recette, je me base toujours sur celle de mon flan à la pistache. Il est excellent -ici-. Il y a quelques semaines, j'avais fait quasiment le même, mais avec un praliné pécan maison. J'avais testé la pâte feuilletée. Seulement, même avec une pré cuisson de celle-ci, je l'avais trouvée pas assez cuite. Je ne l'ai donc pas partagé. Cette fois, je suis restée sur ma pâte préférée. 

Je voulais des pommes caramélisées. J'ai glissé un joli insert de pommes bien confites dans mon flan. Déjà, ça c'est délicieux.
Et puis, je voulais parfumer mon flan avec du caramel au beurre salé. Là encore, je suis partie de ma recette préférée -ici-, et j'ai poussé la minutie jusqu'à le parfumer avec du cidre réduit. Sur le papier, c'était une bonne idée. Dans les faits, le gout est trop léger. Autant dire que dans le flan, ça ne fait pas du tout la différence. On peut donc rester sur un caramel à la vanille. 

Et dernier point, je voulais un flan très crémeux. J'ai donc réduit le temps de cuisson, et c'était parfait. La pâte est bien cuite et la crème est divinement crémeuse. 

Tel que vous le voyait en photo, il n'était resté que 2 heures au frais. On voit qu'il n'est pas encore assez pris au centre. Mais, difficile d'attendre le soir pour faire des photos. Et effectivement, le soir il se tenait parfaitement et le crémeux était exactement ce que je cherchais. 

J'espère que ce flan va vous séduire autant que nous. On a adoré !

Flan tatin, pommes caramélisées, vanille et caramel au beurre salé:

Caramel au beurre salé:

200 g de crème liquide entière
50 g de lait
1 gousse de vanille 
2 g de fleur de sel
100 g + 55 g de glucose liquide
95 g de sucre
70 g de beurre

Faire chauffer la crème, le lait, la vanille, le sel et les 100 g de glucose.
Dans une autre casserole, mettre le restant de glucose et le sucre. Faire cuire à 185°C ou quand la couleur devient bien dorée. 

Verser la crème chaude sur le caramel en plusieurs fois hors du feu. Attention aux éclaboussures et évitez de remuer.

Remettre sur le feu pour faire fondre le caramel qui a durci et reporter à ébullition. 
Laisser tiédir. 

Ajouter le beurre en petits morceaux quand le caramel est à 70°C. Eventuellement, donner un coup de mixeur plongeant. 

Pommes caramélisées:

100 g de sucre

3 pommes

A faire la veille. 

Faire un caramel à sec avec le sucre. 
L'étaler sur une feuille de cuisson et le laisser durcir. 

Préchauffer le four à 150°c.

Couper le caramel en morceaux, puis le mixer. 

Découper les pommes très finement à la mandoline. 

Disposer une cuillère de caramel au fond d'un moule en silicone de 17 cm. 

Disposer au fur et à mesure les pommes en fine couche. Alterner caramel en poudre et pommes jusqu'à épuisement. 

Recouvrir d'une feuille de cuisson découpée en cercle et bien tasser. Enfourner pendant environ 50 minutes à 1 heure. Plus longtemps, si ça manque de couleur. 

Tasser encore et laisser refroidir et placer au congélateur. 

Pâte sablée:

185 g de farine
1/2 cc de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
25 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
110 g de beurre
1 œuf

Dans le bol du robot, mettre la farine, la levure, le sel, la poudre d'amande, le sucre et le beurre en morceaux. Mélanger brièvement de façon à avoir une texture sableuse. 
Ajouter l'œuf, et mélanger sans insister jusqu'à voir la pâte se mettre en boule. Il est parfois nécessaire d'ajouter un petit filet d'eau. 

Filmer et réserver au frais pendant environ 1 heure. 

Etaler la pâte de 3 mm Découper des bandes de 6 cm de hauteur et un cercle de 19 cm. 
Garnir un cercle à pâtisserie assez haut. 

Réserver au frais

Flan au caramel:

600 g de lait entier
260 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
3 œufs + 1 jaune
90 g de cassonade
60 g de Maïzena
100 g de caramel au beurre salé

Faire chauffer le lait, 200 g de crème et la gousse de vanille grattée. 
Laisser reposer au moins 20 minutes.

Fouetter les œufs et le sucre. 

Ajouter la Maïzena. Mélanger.
Verser le lait/crème chaud sur ce mélange petit à petit tout en fouettant. 

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux tout en remuant. Arrêter la cuisson dès que le mélange épaissit. 

Ajouter hors du feu la crème restante et le caramel. Donner un coup de mixeur plongeant pour avoir une texture très lisse. 

Filmer et laisser tiédir. 

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer l'insert congelé sur la pâte, puis verser la garniture tiédie. 

Faire cuire pendant 20 minutes, puis monter la température à 230°C et laisser 6 à 7 minutes pour que le dessus soit coloré.

Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais pendant environ 6 heures.

La texture après 1 nuit au frais en vidéo -ici-

Pour finir : pour le caramel au cidre, j'ai fait réduire 30 cl de cidre. J'ai mis 160 g de crème et 90 g de cidre à la place du lait. 
Pour une meilleure texture, j'ai ajouté 2 g de pectine.