mercredi 23 décembre 2020

Bûche roulée au citron et praliné, d'après Cyril Lignac

Bûche roulée au citron et praliné, d'après Cyril Lignac

Je tenais absolument à partager avec vous une dernière recette de bûche. J'ai craqué pour les parfums citron et praliné que propose Cyril Lignac. 

Après la bûche roulée au chocolat, je réalise encore une bûche avec un biscuit japonais. C'est le biscuit tout léger, qui nous réconcilie avec la bûche roulée. Avec une ganache montée au citron, le résultat est très agréable en fin de repas. L'association citron et praliné est toujours un délice. 

Cette bûche est très simple à réaliser. Le praliné maison peut être préparé à l'avance. La ganache se fait la veille, pour qu'elle soit bien froide et qu'elle monte parfaitement. 

Le jour-même, il suffit de préparer le biscuit, de le laisser refroidir et de procéder au montage.

Contrairement à ce que j'ai fait, il faudra faire la déco de noisettes caramélisées au tout dernier moment. En effet, le caramel n'aime pas trop patienter au frais. Le soir, il avait malheureusement coulé. C'était toujours très bon, mais la présentation n'était plus aussi belle. 

Niveau goût, le praliné, même étalé très finement est très présent. Personnellement, j'ai trouvé que le citron passait en second plan. Mais tout le monde autour de moi a semblé trouver ça très bien ainsi. Bon, après j'avoue que j'ai voulu utiliser des citrons Meyer, et ceux-ci sont quand même plus doux que des classiques. Je pense qu'avec ces derniers, le citron serait bien plus présent. J'ai aussi choisi de faire un biscuit très fin. Du coup, comme il y a plus de tours, il y a aussi plus de praliné. En faisant un biscuit un peu plus épais, ce sera aussi plus simple à rouler, car plus le biscuit est fin, plus il est fragile.
Mais, tout ceci est un peu du pinaillage de ma part, car cette bûche est délicieuse, en plus d'être originale et très jolie.

Bûche roulée au citron et praliné:

Praliné noisette:


200 g de noisettes

150 g de sucre
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C. 


Torréfier les noisettes pendant environ 15 minutes. Elles doivent être dorées. 


Recouvrir le fond d'une casserole avec environ 1/3 du sucre. 

Laisser caraméliser à feu assez doux. Le sucre va petit à petit prendre une couleur dorée. Ajouter progressivement le restant de sucre aux endroits fondus. Surtout, ne pas mélanger à l'aide d'une cuillère. Par contre, vous pouvez remuer la casserole. 

Quand tout le sucre à pris une couleur caramel foncé, ajouter les noisettes et mélanger sans insister. 

Verser le tout sur une feuille de cuisson et laisser refroidir. 

Casser le caramel en petits morceaux, et les mettre dans un robot avec la fleur de sel. 

Mixer quelques coups jusqu'à avoir une poudre grossière. Réserver 1/3 de cette préparation.
Mixer le reste jusqu'à avoir une purée fine. 

On peut faire ces préparations la veille. Réserver à température ambiante. 

Ganache montée au citron:


340 g de crème liquide entière

2 zestes de citrons bio
110 g de jus de citron

2 feuilles de gélatine (4 g)

90 g de chocolat blanc
6 g de beurre de cacao

Faire chauffer 170 g de crème. 


Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. 


Mélanger les zestes finement râpés, le chocolat et le beurre de cacao. 

Verser la crème chaude dessus et laisser reposer 1 minute. 

Mélanger vivement, et ajouter la gélatine essorée.  

Ajouter le jus de citron, puis le restant de crème froide. Mélanger et réserver au frais jusqu'au lendemain.  

Bûche roulée au citron et praliné, d'après Cyril Lignac

Biscuit pâte à chou:

75 g d'eau
75 g de lait
35 g de beurre
1 cs de sucre
1 pincée de sel
70 g de farine
150 g d'œufs entiers (3)
50 ml d'huile (de tournesol ou pépin de raisin)
150 g de blanc d’œufs (5)
80 g de sucre

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine sur ce mélange en une fois et bien mélanger.
Remettre sur feu doux pour sécher légèrement sans arrêter de remuer.

Verser cette pâte dans un saladier.
Ajouter les œufs en 3 fois, en remuant bien à chaque fois. On peut utiliser un petit fouet électrique pour ça, c'est encore mieux.
Ajouter l'huile. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige.
Quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter le sucre cuillère par cuillère tout en continuant à fouetter.
Ajouter les blancs meringués à la pâte à choux en 3 fois, délicatement, à l'aide d'une spatule.

Etaler cette pâte sur une feuille de cuisson. J'ai étalé sur toute ma grande silpat, pour couper un rectangle de 29X35. On peut le faire un peu plus petit pour avoir un biscuit plus épais. 

Faire cuire pendant environ 12/15 minutes. 
Laisser tiédir avant de retourner sur une autre feuille et égaliser les bords. 

Montage:

Monter la ganache comme une chantilly ferme. 

Tartiner le biscuit d'une fine couche de praliné.
Recouvrir avec 2/3 de ganache montée et rouler délicatement sur la longueur en serrant bien. Si vous avez fait un biscuit fin, c'est un peu plus délicat. 

Recouvrir du restant de ganache. Réserver au frais.

Au dernier moment, couper les bords et recouvrir de pralin. 

Bûche roulée au citron et praliné, d'après Cyril Lignac

 Pour finir: je vous souhaite de très belles fêtes de Noël. Soyez prudents et surtout régalez-vous. 

7 commentaires:

  1. Bonjour Carine, je voudrais faire cette magnifique bûche pour Noël...!
    Je n'ai pas de beurre de cacao... est-il vraiment nécéssaire pour faire la ganache ou alors par quoi puis-je le remplacer? Merci et bonnes fêtes de Noël
    Katia Santos

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  2. J'ai oublié de mettre un petit mot à ce sujet. Je pense qu'on peut le supprimer, éventuellement mettre 10 g de chocolat blanc en plus. Le beurre de cacao aide à la prise, mais comme il y a déjà de la gélatine, ça ne doit pas changer grand-chose 😘

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  3. Recette testée et approuvée à 100%: nous avons adoré!
    Finalement je n'ai pas mis le beurre de cacao et elle s'et bien tenue. Bûche délicieuse!
    Merci.
    Katia

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  4. Recette excellente ! Merci beaucoup !

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  5. Testée aujourd'hui, elle était très bonne. On sentait d'abord le goût du citron puis celui du praliné. Un bon équilibre.
    Je n'avais pas de beurre de cacao, j'ai mis 100g de chocolat blanc au total, la ganache a bien monté et est restée stable.
    Mais j'ai eu un peu de mal avec le biscuit. Est ce que la pâte à choux est sensée être liquide avant l'incorporation des blancs en neige ? Je n'aurais jamais pu faire des choux avec (le 3e oeuf aurait été de trop pour faire de vrais choux)
    Et après 17 min au four, le biscuit n'avait pas l'air complètement cuit (un cure dent planté au milieu ressortait avec un peu de pâte), sûrement parce qu'il était assez épais au départ. A la sortie du four et après refroidissement, il s'est aminci,ais il était encore très délicat et collait beaucoup au papier cuisson.
    Le biscuit était difficile à préparer, mais qu'est ce qu'il était moelleux !
    Je referai la bûche, c'est certain.
    Merci beaucoup pour cette recette.

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    1. Merci pour votre retour. Effectivement, la pâte est assez liquide, bien plus que pour faire des choux. Par contre, je suis étonnée que la cuisson ait été si longue et que vous ayez eu du mal à le rouler. Après, les fours ne ressemblent pas ;)

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