Tarte au citron de Menton d'après Jérôme de Oliveira

Vu le week-end qui s'annonce, on aura bien besoin de mettre un rayon de soleil sur notre table. D'autant que dimanche, on fête les mamans. La tarte que je vous propose de réaliser est plus qu'un rayon, c'est un vrai soleil, autant par sa présentation que par ses goûts.
Nous l'avons adorée.

Il y a quelques semaines j'avais eu la chance de recevoir un colis de citrons de Menton. Je vous en avais parlé avec la recette de ce cake. Bien sûr, je n'avais alors pas résisté à l'envie de réaliser aussi une tarte. La recette date déjà d'un moment, mais j'attendais la bonne occasion pour vous en parler. Et là, c'est tout à fait ce que j'aimerai préparer et déguster ce week-end.

En cherchant quelques idées de tartes, j'étais tombée en amour de la réalisation de Jérôme de Oliveira. Elle est tellement belle et appétissante cette tarte !
Elle se compose d'un sablé, d'un crémeux au citron et de meringues. J'avais déjà eu l'occasion de tester sa recette de pâte sablée. Elle est délicieuse, très friable, parfaite. La particularité de cette pâte est de contenir du jaune d’œuf cuit. La préparation se réalise très facilement. Je l'ai gardée au congélateur jusqu'au moment de la cuire.
Le crémeux au citron est lui aussi un délice. Comme le chef, j'ai donc utilisé des citrons de Menton. On pourra aussi utiliser des citrons classiques, plus vifs. Ce crémeux est lui aussi préparé à l'avance.
Et puis, il y a des meringues. Là encore, on les prépare à l'avance.
Le jour de la dégustation, il suffit de faire l'assemblage des différentes parties de la tarte. C'est facile et pratique.

On s'est régalés ! Cette tarte est absolument parfaite.

Tarte au citron de Menton d'après Jérôme de Oliveira:

Meringues suisses:

100 g de blanc d’œuf
200 g de sucre
zeste de citron de Menton

Mettre un cul de poule sur une casserole d'eau pour avoir un bain-marie. Mettre les blancs et le sucre et faire chauffer jusqu'à avoir 60°C.
Battre au fouet électrique jusqu'à avoir une belle meringue.
Ajouter les zestes.

Pocher des petites meringues, et laisser sécher pendant environ 1 h 30 à 90°C.

Crémeux citron:

120 g de jus de citron de Menton
1 zeste
125 g de sucre
3 œufs
1 jaune
2 g de gélatine (1 feuille)
1 cc de Maïzena
170 g de beurre

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le jus et le zeste de citron.
Fouetter les œufs, le sucre et la Maïzena.
Verser le jus sur ce mélange tout en remuant, puis laisser épaissir à feu doux en remuant.
Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.

Laisser refroidir à température ambiante.

Quand la crème est refroidie (40°C) ajouter le beurre au mixeur plongeant.

Verser la crème dans un moule ou cercle de 18 cm.
Réserver au congélateur.

Pâte sablée:

5 g de jaune d’œuf dur
25 g de sucre glace
1 pincée de sel
75 g de farine
15 g de Maïzena
80 g de beurre

Faire cuire un jaune d’œuf au micro-onde, ça marche très bien.

Tamiser le sucre, les farines, le sel et les 5 g de jaune d’œuf cuit.
Ajouter le beurre et mélanger sans insister.

Étaler la pâte dans un cercle de 20 cm. A ce stade, on peut la garder au congélateur pour la faire cuire plus tard.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire cuire pendant environ 20 minutes.

Nappage:

140 g de nappage neutre*
20 g d'eau
25 g de jus de citron de Menton et le zeste
35 g de sucre

Faire chauffer l'eau, le jus de citron et le sucre.
Ajouter le nappage et bien mélanger.

*Nappage neutre:
(d'après C. Felder)

150 ml d'eau
200 g de sucre
50 g de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)

Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose.
Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Conserver dans un pot à température ambiante.

Montage:

Sortir le crémeux du congélateur, le mettre sur une grille et le recouvrir du glaçage refroidi.

Poser le crémeux sur le sablé cuit.
Décorer de meringues.

Laisser décongeler au frais et déguster.

Pour finir: j'insiste sur le fait que tout peut être préparé à l'avance, ce qui rend la réalisation de cette tarte très facile et pratique. 

Il y a beaucoup de beurre. J'avoue que j'ai eu quelques craintes au moment de la réalisation. Mais, le fait est que c'est bon comme ça. Il suffit d'en manger raisonnablement. 

Cette tarte est sans problème pour 8 personnes. 

Je n'avais plus de nappage neutre pour réaliser le nappage. Je l'ai donc fait moi-même et le résultat était parfait. Vous pouvez bien sûr l'acheter tout prêt. 
J'ai beaucoup aimé ce nappage qui rend la tarte vraiment très jolie. Et qui est bon!