Bûche mystère aux framboises

Habituellement, on parle de chocolat blanc, au lait ou encore noir. Il existe aussi un chocolat rose.  Le chocolat Ruby est une nouvelle variété de chocolat, qui a la particularité d'être naturellement rose et parfumé, grâce au travail d'une fève de cacao particulière.
On en avait beaucoup entendu parlé au moment de son lancement. Depuis, je n'avais pas encore eu l'occasion de le goûter. Et puis dernièrement, j'ai croisé des barres chocolatées ruby dans mon hyper, puis des chocolats dans un magasin. C'est là que j'ai goûté pour la première fois. J'ai aimé le petit goût acidulé, légèrement fruité qu'il a et qui le rend différent de tout autre chocolat. Ça m'a donné envie d'en mettre dans une bûche.

L'année dernière, j'avais acheté le livre de Christophe Felder sur les bûches. Ce livre est top, et donne plein de bonnes idées. J'avais craqué sur la bûche mystère. Mystère, car elle cache une bûche roulée dans sa mousse. Je suis complètement fan et je m'étais promis de garder cette idée pour cette année.
J'ai tellement aimé préparer cette bûche, que j'ai envie de la décliner.

La première est donc toute rose, avec sa ganache montée au chocolat Ruby. Pour accentuer la couleur et le goût légèrement acidulé, j'ai ajouté un peu de framboises séchées réduites en poudre. Le biscuit roulé que l'on trouve à l'intérieur est celui dont je vous ai parlé l'autre jour, le fameux biscuit à la pâte à choux. Ce biscuit est tellement moelleux, qu'il se roule à la perfection. Il est parfait pour ce genre de présentation. Je l'ai garni avec un confit de framboise. Et au fond, se cache une fine couche croustillante.

Bûche mystère aux framboises:

Ganache montée Ruby:

90 g de chocolat Ruby

20 g de framboises séchées
400 g de crème liquide entière
3 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mixer finement les framboises pour les réduire en poudre. 

Faire fondre le chocolat avec 100 g de crème. Bien mélanger. 
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Ajouter les framboises et le restant de crème tout en mélangeant. 

Réserver au frigo pendant quelques heures ou une nuit, le temps que ce mélange soit bien froid.

Biscuit pâte à choux:

75 g d'eau
75 g de lait
35 g de beurre
1 cs de sucre
1 pincée de sel
70 g de farine
150 g d'œufs entiers (3)
50 ml d'huile (de tournesol)
150 g de blanc d’œufs (5)
80 g de sucre

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Remettre sur feu doux pour sécher légèrement sans arrêter de remuer.

Verser cette pâte dans un saladier.
Ajouter les œufs en 3 fois, en remuant bien à chaque fois. On peut utiliser un petit fouet électrique pour ça, si ça force trop sur le bras.
Ajouter l'huile. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige.
Quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter le sucre cuillère par cuillère tout en continuant à fouetter.

Ajouter les blancs meringués à la pâte à choux en 3 fois, délicatement, à la spatule.

Il vous faut un biscuit fin. avec ces quantités, vous en ferez donc deux, mais n'en utiliserez qu'un dans cette recette.. 
Repartir cette pâte sur un Flexipat (25x35)

Faire cuire pendant 10/12 minutes. 

Laisser refroidir avant de démouler en le retournant sur une feuille.

Confit de framboises:

200 g de purée de framboises
25 g de sucre
3 g de pectine NH

Faire chauffer la purée dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine.
Quand la purée commence à être tiède, ajouter le sucre en pluie tout en mélangeant.

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1 à 2 minutes sans arrêter de remuer.

Laisser refroidir. 

Croustillant:

40 g de chocolat Ruby
30 g de Gavottes

Faire fondre le chocolat.
ajouter les Gavottes émiettées et bien mélanger. 

Montage:

Découper une bande de biscuit (23X5,5).
La recouvrir de croustillant puis réserver au frais.

Tartiner le reste de biscuit de confit refroidi et épaissi.
Rouler délicatement en serrant bien. Je ne voulais pas trop important, donc j'ai coupé au moment ou j'avais la taille qui me convenait.
Réserver au frais.

Monter la ganache comme une chantilly.

Recouvrir le tapis relief si vous en utilisez un à l'aide d'une spatule. Ainsi, vous n'aurez pas de trou.
Placer le tapis dans le moule à bûche, puis verser la moitié de la ganache.

Couper les bords pas très jolis du roulé, puis le déposer sur la ganache en enfonçant légèrement.
Recouvrir du restant de ganache.
Recouvrir du biscuit croustillant.

Faire prendre au congélateur.

Sortir la bûche quelques heures avant la dégustation et la laisser décongeler au frais.
A déguster de préférence le jour-même.

Pour finir: le chocolat Ruby Callebaut m'a été envoyé par Cuisine Addict
Si vous n'avez pas de Ruby, vous pouvez tout de même faire cette bûche avec du chocolat blanc. Peut-être ajouter un peu plus de framboises séchées dans ce cas. 
Je trouve les framboises séchées en magasin bio. Ce n'est pas donné, mais il en faut peu. 

Le moule à bûche est un Silikomart. Il est en matière rigide, et s'ouvre pour démouler facilement la bûche congelée. Avec un tapis, c'est beau et un jeu d'enfant.
Vous pouvez aussi utiliser une gouttière en inox. Celle-ci est peut-être un peu plus grande. Pensez à adapter les quantités.
Si vous n'utilisez pas de tapis, pensez à mettre une feuille de rhodoïd. 

Avec le deuxième biscuit, j'ai fait un roulé à la confiture, mangé tout de suite pendant que la bûche elle était au congélateur. 
On peut aussi s'en servir pour une autre bûche. 

Dans mon confit, j'utilise de la pectine, car la texture me plaît plus que celle qu'on obtient avec de la gélatine. Vous pouvez utiliser cette dernière ou même de l'agar-agar si vous le souhaitez. Je vous laisse décider du dosage. 
J'achète la purée en brique. 
Vous pouvez aussi utiliser une bonne confiture de framboise. 

Cette bûche devrait être bien pour 8/10 personnes. 

On peut la faire à l'avance. Une fois au congélateur, elle peut patienter plusieurs jours. 

Voilà, j'ai essayé de devancer toutes les questions. Un dernier conseil toutefois. Si vous n’êtes pas à l'aise pour réaliser des bûches, n'hésitez pas à tester avant. Ça peut éviter la panique au dernier moment.