Le biscuit pâte à choux parfait pour roulés et bûches de Noël

Noël commence à être dans toutes vos pensées. Je vois que depuis quelques semaines vous cherchez des idées pour vos repas et plus particulièrement pour la bûche. Je sais que certains d'entre vous ont d'ailleurs déjà commencé à faire des essais.

Alors, vous êtes plutôt bûche traditionnelle roulée, bûche digne d'un grand pâtissier ou encore bûche glacée ? Selon notre niveau en pâtisserie, le temps et le matériel dont on dispose et bien sûr, nos goûts et nos envies, notre choix se portera plus vers l'une ou vers l'autre. La plupart du temps, on se dit que la bûche roulée sera la plus facile à réaliser. Sauf que préparer un biscuit qui se roulera parfaitement, sans se casser n'est pas toujours simple. On nous a appris qu'il fallait faire une génoise. Et, c'est ce que j'ai fait pendant des années. Vous pouvez retrouver ma recette ici. Elle est moelleuse et se roule bien. On peut s'en servir pour préparer des roulés pour le goûter ou des bûches en période de Noël.

Mais, il y a bien mieux ! Depuis quelques années, les chefs pâtissiers utilisent un biscuit japonais, réalisé à partir d'une pâte à choux. Ce gâteau est hyper moelleux et se roule à la perfection. Je vous laisse constater que je n'exagère absolument pas en regardant mes photos.

J'ai découvert cette technique il y a quelques années avec le chef Philippe Conticini. Il nous avait préparé un roulé moelleux comme un coussin, parfumé au pavot et au confit de citron. Un régal.
Le temps a passé, et je tardais toujours à le refaire. Finalement, l'année dernière, j'avais préparé une recette de bûche en revenant d'un atelier avec Norbert Tarayre. C'est vrai que c'est extrêmement moelleux !
Je m'étais donc promis de recommencer cette année.

Plusieurs pâtissiers proposent leur recette. La base est la même, mais quelques différences existent de l'une à l'autre. Certains n'utilisent que du lait, quelques proportions différent légèrement...
J'ai finalement retenu la version de Christophe Michalak, que je trouve vraiment très simple et rapide à préparer. Je vous assure, elle n'est pas plus compliquée à réaliser qu'une génoise et est réellement parfaite ! Il n'est absolument pas nécessaire de se mettre la pression sur la réussite de la pâte à choux.

Vous allez retrouver cette recette dans une bûche très bientôt.
La quantité de la recette est prévue pour un gros roulé et je n'avais besoin que d'une moitié de préparation pour ma bûche. J'ai fait ce roulé à la confiture avec seulement une demi quantité, étalée donc plus finement. Je vous donnerai les temps de cuisson pour 1 gros roulé ou 2 roulés plus fins.

Si vous voulez vous lancer dans la réalisation de bûches roulées, je ne saurais trop vous conseiller cette recette. Le résultat va vous enchanter.

Le biscuit pâte à choux:

75 g d'eau
75 g de lait
35 g de beurre
1 cs de sucre
1 pincée de sel
70 g de farine
150 g d'œufs entiers (3)
50 ml d'huile (de tournesol)
150 g de blanc d’œufs (5)
80 g de sucre

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Remettre sur feu doux pour sécher légèrement. Ne pas arrêter de remuer.

Verser cette pâte dans un saladier.
Ajouter les œufs en 3 fois, en remuant bien à chaque fois. On peut utiliser un petit fouet électrique pour ça, si ça force trop sur le bras.
Ajouter l'huile. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige.
Quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter le sucre cuillère par cuillère tout en continuant à fouetter.

Ajouter les blancs meringués à la pâte à choux en 3 fois, délicatement, à la spatule.

Repartir cette pâte sur une feuille de cuisson (Silpat ou Flexipat) posée sur une grille. Pour un biscuit plus fin, en faire 2.
Faire cuire pendant 14/16 minutes pour un gros, 10/12 minutes pour un fin. Elle doit être légèrement dorée et encore très souple.

Laisser refroidir avant de démouler en retournant sur une feuille.

Égaliser les bords si besoin.
J'ai tartiné mon biscuit d'une confiture pommes caramel que j'avais dans mon placard. Vous pouvez choisir celle qui vous fait plaisir.
On peut aussi utiliser une pâte à tartiner, une crème de marrons, un lemon curd...
Ou alors, utilisez la garniture que vous avez choisie pour votre bûche. Elle peut être une mousse au chocolat, une chantilly... Vous pouvez ajouter par exemple des fruits. C'est comme vous préférez.

Une fois le biscuit tartiné, le rouler sur lui-même en s'aidant de la feuille qui se trouve dessous. Avancer doucement en serrant bien.

Recouvrir là encore selon vos envies. Du sucre glace suffira pour un roulé. Pour une bûche, ce sera plus une mousse.

Et maintenant, appréciez!

Pour finir: vous pouvez retrouver de nombreuses recettes de bûches sur le blog. Pour cela, aidez-vous de l'index sucré ou taper "bûche" dans la barre de recherche. 
Les biscuits utilisés peuvent être remplacés par celui-ci. 

Cette bûche au chocolat serait parfaite en remplaçant la génoise par ce biscuit pâte à choux. 
Celle-ci à la pistache, serait très bien aussi. Dans ce cas, ajouter de la pâte à pistache avant les œufs dans la préparation de la pâte à choux..