>

vendredi 22 novembre 2019

Le biscuit pâte à choux parfait pour roulés et bûches de Noël

Le biscuit pâte à choux parfait pour roulés et bûches de Noël

Noël commence à être dans toutes vos pensées. Je vois que depuis quelques semaines vous cherchez des idées pour vos repas et plus particulièrement pour la bûche. Je sais que certains d'entre vous ont d'ailleurs déjà commencé à faire des essais.

Alors, vous êtes plutôt bûche traditionnelle roulée, bûche digne d'un grand pâtissier ou encore bûche glacée ? Selon notre niveau en pâtisserie, le temps et le matériel dont on dispose et bien sûr, nos goûts et nos envies, notre choix se portera plus vers l'une ou vers l'autre. La plupart du temps, on se dit que la bûche roulée sera la plus facile à réaliser. Sauf que préparer un biscuit qui se roulera parfaitement, sans se casser n'est pas toujours simple. On nous a appris qu'il fallait faire une génoise. Et, c'est ce que j'ai fait pendant des années. Vous pouvez retrouver ma recette ici. Elle est moelleuse et se roule bien. On peut s'en servir pour préparer des roulés pour le goûter ou des bûches en période de Noël.

Mais, il y a bien mieux ! Depuis quelques années, les chefs pâtissiers utilisent un biscuit japonais, réalisé à partir d'une pâte à choux. Ce gâteau est hyper moelleux et se roule à la perfection. Je vous laisse constater que je n'exagère absolument pas en regardant mes photos.

J'ai découvert cette technique il y a quelques années avec le chef Philippe Conticini. Il nous avait préparé un roulé moelleux comme un coussin, parfumé au pavot et au confit de citron. Un régal.
Le temps a passé, et je tardais toujours à le refaire. Finalement, l'année dernière, j'avais préparé une recette de bûche en revenant d'un atelier avec Norbert Tarayre. C'est vrai que c'est extrêmement moelleux !
Je m'étais donc promis de recommencer cette année.

Plusieurs pâtissiers proposent leur recette. La base est la même, mais quelques différences existent de l'une à l'autre. Certains n'utilisent que du lait, quelques proportions différent légèrement...
J'ai finalement retenu la version de Christophe Michalak, que je trouve vraiment très simple et rapide à préparer. Je vous assure, elle n'est pas plus compliquée à réaliser qu'une génoise et est réellement parfaite ! Il n'est absolument pas nécessaire de se mettre la pression sur la réussite de la pâte à choux.

Vous allez retrouver cette recette dans une bûche très bientôt.
La quantité de la recette est prévue pour un gros roulé et je n'avais besoin que d'une moitié de préparation pour ma bûche. J'ai fait ce roulé à la confiture avec seulement une demi quantité, étalée donc plus finement. Je vous donnerai les temps de cuisson pour 1 gros roulé ou 2 roulés plus fins.

Si vous voulez vous lancer dans la réalisation de bûches roulées, je ne saurais trop vous conseiller cette recette. Le résultat va vous enchanter.


Le biscuit pâte à choux:


75 g d'eau
75 g de lait
35 g de beurre
1 cs de sucre
1 pincée de sel
70 g de farine
150 g d'œufs entiers (3)
50 ml d'huile (de tournesol)
150 g de blanc d’œufs (5)
80 g de sucre

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Remettre sur feu doux pour sécher légèrement. Ne pas arrêter de remuer.

Verser cette pâte dans un saladier.
Ajouter les œufs en 3 fois, en remuant bien à chaque fois. On peut utiliser un petit fouet électrique pour ça, si ça force trop sur le bras.
Ajouter l'huile. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige.
Quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter le sucre cuillère par cuillère tout en continuant à fouetter.

Ajouter les blancs meringués à la pâte à choux en 3 fois, délicatement, à la spatule.

Repartir cette pâte sur une feuille de cuisson (Silpat ou Flexipat) posée sur une grille. Pour un biscuit plus fin, en faire 2.
Faire cuire pendant 14/16 minutes pour un gros, 10/12 minutes pour un fin. Elle doit être légèrement dorée et encore très souple.

Laisser refroidir avant de démouler en retournant sur une feuille.

Le biscuit pâte à choux, roulé japonais

Égaliser les bords si besoin.
J'ai tartiné mon biscuit d'une confiture pommes caramel que j'avais dans mon placard. Vous pouvez choisir celle qui vous fait plaisir.
On peut aussi utiliser une pâte à tartiner, une crème de marrons, un lemon curd...
Ou alors, utilisez la garniture que vous avez choisie pour votre bûche. Elle peut être une mousse au chocolat, une chantilly... Vous pouvez ajouter par exemple des fruits. C'est comme vous préférez.

Une fois le biscuit tartiné, le rouler sur lui-même en s'aidant de la feuille qui se trouve dessous. Avancer doucement en serrant bien.

Recouvrir là encore selon vos envies. Du sucre glace suffira pour un roulé. Pour une bûche, ce sera plus une mousse.

Et maintenant, appréciez!

Gâteau roulé à la confiture

Pour finir: vous pouvez retrouver de nombreuses recettes de bûches sur le blog. Pour cela, aidez-vous de l'index sucré ou taper "bûche" dans la barre de recherche. 
Les biscuits utilisés peuvent être remplacés par celui-ci. 

Cette bûche au chocolat serait parfaite en remplaçant la génoise par ce biscuit pâte à choux. 
Celle-ci à la pistache, serait très bien aussi. Dans ce cas, ajouter de la pâte à pistache avant les œufs dans la préparation de la pâte à choux.. 


15 commentaires:

  1. Bonjour, Oui je confirme cette pate à choux pour roulé est extra; Je l'ai testé avec la recette de buche chocolat, poire au vin. Le surplus, j'ai fais des roulés à la confiture, c'est parti à une vitesse tellement c'était délicieux. tout le monde s'est régalé. La génoise est passée en 2d plan, place à cette super pâte ! Merci !!! Chocoflo ;)

    RépondreSupprimer
  2. Merci pour cette recette qui m'inspire. Je vais de ce pas voir votre bûche au chocolat. J'en cherche une pour 10 convives.

    RépondreSupprimer
  3. Il est magnifique ce biscuit tout moelleux, c'est un bonheur à déguster. Merci de nous faire un rappel, afin de ne pas oublier son charme ... Tu me donnes envie d'en faire un à la pistache, idée à suivre !
    Je vais vite aller voir tes propositions. Il est vraiment splendide ton biscuit pâte à choux, Merci

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour. est ce que ce biscuit peut être congelé ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Et bien comme je l'ai mis dans une bûche qui est actuellement au congélateur, je dirais que oui ;)

      Supprimer
    2. Ah bon, vous congelez la buche ?

      Supprimer
  5. Cette recette conviendrait-elle pour 10 convives ?
    merci.

    RépondreSupprimer
  6. Bonjour, je la voies passer sur la toile depuis l'année dernière et je n'osais pas me lancer.
    Et là j'ai très envie de l'essayer vu vos explication, alors le plus simple je vais faire un roulé car mon mari m'en réclame un. Ce sera un bon exercice, merci pour vos explications.

    RépondreSupprimer
  7. Bonjour
    Je confirme cette recette de bûche à base de pâte à choux est vraiment excellente !

    RépondreSupprimer
  8. Bonjour.
    Pour ma part zeste d'orange dans la pâte et tartiné de curd a l'orange.
    Merci pour cette découverte. Nous allons la déguster demain je vous dirai mon ressentit.

    RépondreSupprimer
  9. Bonjour je vois que vous avez fait un cours de cuisine avec Norbert. Comment faire pour s’inscrire. Et dans quelle ville ?
    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Désolée, mais ce cours était dans le cadre d'un concours ;)

      Supprimer
  10. Bonjour Carine,
    Recette faite ce week end, avec une ganache chocolat. Les enfants ont adoré. J'ai beaucoup d'idées pour la bûche de Noël. Merci encore pour toutes ces recettes sucrées et salées. Bonne Journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour ton retour. Ce biscuit est effectivement une pépite à faire et à refaire ;)

      Supprimer