vendredi 12 octobre 2018

Gâteau trois chocolats

Gâteau trois chocolats

Le trois chocolats... Voilà un entremets que j'adore réaliser! Je trouve le résultat superbe et c'est délicieux. D'ailleurs, à le voir, il est tellement beau qu'on pourrait croire sa réalisation compliquée. Et bien, pas du tout!
Je vous avais déjà, (il y a bien longtemps), proposé une recette de bûche trois chocolats. Le problème, avec cette précédente recette, est que parfois le chocolat tranche quand on lui ajoute la crème fouettée. Et ça, c'est pas bien du tout.

La recette que je vous propose aujourd'hui est garantie 100% de réussite. Il s'agit de celle de Valrhona. Elle est parfaite par sa simplicité et sa texture. Les trois mousses se réalisent exactement de la même manière. Seule la quantité de chocolat change. On les réalise les unes après les autres, tranquillement.
Comme je voulais du croustillant, mon 3 chocolats repose sur un biscuit shortbread au cacao.
Pour la finition, j'ai testé un nappage miroir lui aussi très simple et sans glucose. Le nappage, c'est clairement pas mon truc, mais celui-là est génial. On s'y voit dedans pour très longtemps. Je me suis inspirée d'Empreinte sucrée pour cette recette.

N'hésitez surtout pas à vous lancer dans la réalisation de ce gâteau. Je vous assure qu'il est beaucoup plus simple qu'il n'y paraît.


Gâteau trois chocolats:


Biscuit shortbread:


110 g de beurre mou
55 g de sucre glace
95 g de farine T45
55 g de Maïzena
15 g de cacao amer
1 pincée de sel

Fouetter le beurre et le sucre jusqu'à avoir un mélange crémeux.
Tamiser dessus la farine, la Maïzena, le cacao et le sel. 
Mélanger brièvement.

Préchauffer le four à 160°C.

Étaler la pâte sur une feuille de cuisson et la découper à la taille de votre moule. (Pour moi, 18 cm pour le cercle extérieur et 5,5 pour celui intérieur).

Faire cuire pendant environ 25 minutes.

Mousse au chocolat blanc:


100 g de chocolat blanc
50 g de lait
1/2 feuille de gélatine (1 g)
100 g de crème entière liquide fouettée

Mettre la gélatine dans un bol d'eau d'eau froide pour la ramollir.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde par tranches de 20 secondes. remuer à chaque fois.
Faire chauffer le lait.
Essorer la gélatine et l'ajouter au lait. Mélanger.
Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois tout en mélangeant vivement. Laisser retomber la température.

Ajouter la crème fouettée délicatement à la spatule.

Verser cette mousse au fond du moule, puis réserver au congélateur pendant la préparation de la seconde mousse.


Mousse au chocolat au lait:


80 g de chocolat au lait
50 g de lait
1/2 feuille de gélatine (1 g)
100 g de crème entière liquide fouettée

Mettre la gélatine dans un bol d'eau d'eau froide pour la ramollir.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde par tranches de 20 secondes. remuer à chaque fois.
Faire chauffer le lait.
Essorer la gélatine et l'ajouter au lait. Mélanger.
Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois tout en mélangeant vivement. Laisser retomber la température.

Ajouter la crème fouettée délicatement à la spatule.

Verser cette mousse sur celle au chocolat blanc, puis réserver au congélateur pendant la préparation de la troisième mousse.


Mousse au chocolat noir:


70 g de chocolat noir (72%)
50 g de lait
1/2 feuille de gélatine (1 g)
100 g de crème entière liquide fouettée

Mettre la gélatine dans un bol d'eau d'eau froide pour la ramollir.

Faire fondre le chocolat noir au micro-onde par tranches de 20 secondes. remuer à chaque fois.
Faire chauffer le lait.
Essorer la gélatine et l'ajouter au lait. Mélanger.
Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois tout en mélangeant vivement. Laisser retomber la température.

Ajouter la crème fouettée délicatement à la spatule.

Verser cette mousse sur celle au chocolat au lait.
Disposer le shortbread froid dessus. Réserver au congélateur pendant plusieurs heures.


Glaçage miroir au cacao:


210 g de sucre
75 ml d'eau
70 g de cacao amer
145 ml de crème liquide
4 feuilles de gélatine (8 g)

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le sucre et l'eau à 103°C.
Ajouter le cacao tamisé et bien mélanger.
Ajouter la gélatine essorée à la crème chaude. Mélanger.
Ajouter au mélange eau, sucre cacao. Mélanger, éventuellement avec un pied à soupe.

Laisser refroidir à environ 37°C.

Démouler les mousses et les mettre sur une grille , elle-même sur un plateau.
Verser le glaçage dessus, généreusement en une seule fois.

Décorer selon vos envies. J'ai mis des paillettes de chocolat sur le bas.


Gâteau trois chocolats

Pour finir: pour faire ce gâteau, le mieux est d'utiliser un moule en silicone, pour un démoulage très simple des mousses congelées. J'ai réalisé mon trois chocolats dans le moule L'Intrigant que j'ai reçu de Déco Relief. J'ai choisi ce moule, pour changer des bûches à Noël. Il a une contenance de 1100 ml. Avec les quantités que je propose, la mousse arrive jusqu'en haut du moule. J'ai posé le biscuit dessus avant de le mettre au congélateur. 
Si j'avais prévu avant un shortbread plus grand, j'aurais directement posé le gâteau nappé et encore congelé sur le biscuit. Je pense que le résultat serait très beau. 
On peut aussi utiliser un cercle garni de rhodoïd. 

Le choix des chocolats est important. Ils doivent être de très bonne qualité, pour que le gâteau soit excellent. 

On peut monter directement 300 g de crème et la garder au frais pour les trois mousses.

Pour le glaçage, il peut être fait à l'avance, réservé au frigo et réchauffé . Il doit couler et napper le gâteau. Trop chaud il ne nappera pas assez. Trop froid, il ne s'écoulera pas assez et il y aura de vilaines traces. Ça c'est ma spécialité, même avec un glaçage à la bonne température ! Je ne suis décidément pas très douée en glaçage. 


17 commentaires:

  1. Il a l'air délicieux ce gâteau. J'ai envie de le faire pour noël mais nous serons 16 gourmands. Quelle taille me conseillez-vous pour les moules? Merci pour toutes vos recettes

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    1. Je vous conseillerais plutôt d'en faire deux. CE sera plus simple ;)

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  2. Trop trop beau cet entremet aux trois chocolats et bien gourmand aussi! J'espère pouvoir le réaliser d'une manière aussi nette!

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  3. j'adore!!!! quel beau gateau et je suis sûr que je vais essayer tellement je le trouve beau
    merci pour le partage des explications
    élise

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  4. Mmmm..... très réussi ton gâteau et ton glaçage est parfait, moi non plus je ne le réussi pas à chaque fois. Peut-être mon dessert de noël.

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    1. Les défauts se mêlent aux reflets, mais ils y sont bien ;)

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  5. Bonjour on ne peut pas utiliser l'agar agar à la place de la gélatine ?e

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    1. J'aime pas l'agar agar. Cest trop compliqué à doser et la texture n'est pas la même ;)

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  6. Ce splendide gâteau connaîtrait un succès indéniable à ma table avec tous les chocovores qui mettent les pieds dessous ;-) :-)
    Bonne journée !

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  7. Bonjour Carine et merci pour cette recette que je vais tenter pour l'anniversaire de mon fils mais en utilisant un moule en forme de cœur.
    J'ai deux questions :
    1/ Peut on faire les mousses la veille et les conserver au congélateur ?
    2/ je suppose qu'après le glaçage il faut le conserver au réfrigérateur mais jusqu'à combien de temps ?
    Merci pour ton aide
    Stéphanie

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    1. Le glaçage ne se mets que sur les mousses congelées. Il se conserve très bien au frigo. Il me restait une petite part. 2 jours plus tard, le glaçage était toujours aussi brillant. J'espère que ça t'aide ;)

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    2. très bien merci !
      pour finir le glaçage miroir se fait avec 145g ou ml de crème ? Et pour le sucre est ce que je peux utiliser du sucre roux ?
      Encore merci pour ton aide

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  8. Alors vraiment un grand merci pour cette recette et tes conseils ! Ce dessert est à tomber !!!La texture des mousses est parfaite et le glaçage... C'était une première pour moi et je n'ai même pas eu une seule bulle. Rien ! Il était parfait ! C'est finalement avec le biscuit que j'ai eu des problèmes... Mais je pense l'avoir fait trop fin et du coup il s'est cassé. Mais j'ai caché cette misère en pochant une chantilly au mascarpone. J'ai tenté en forme de cœur pour l'anniversaire de mon fils et je pense refaire cette recette à Noël en forme de buche ;-)

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    1. Oups j'ai oublié de signer ;-)
      Stéphanie

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    2. Merci pour ton retour. Moi aussi je le referais bien en bûche ;)

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