mardi 11 novembre 2014

La mousse au chocolat d'Albert


Depuis déjà plusieurs années, j'ai une recette de mousse au chocolat assez épatante. Sa particularité est d'être faite à partir d’œufs cuits un peu à la façon d'un sabayon. Pas de blanc monté, ni de crème fouettée!

La mousse au chocolat d'Albert (C'est définitivement son nom!) a connu sa petite heure de gloire. Créée par Alice Medrich, elle figurait dans ce livre. Le fait d'utiliser des œufs cuits permet de réduire les risques bactériologiques. Comme son frère Albert était intolérant au lactose, elle lui dédiait cette recette.

J'étais à l'époque très satisfaite de ma version au Thermomix, et je l'avais partagée avec plaisir sur ce blog (ici). Celui-ci n'était alors pas très fréquenté, et son apparition était restée bien discrète.
Je l'ai réalisée des dizaines de fois, en variant les parfums, puis, j'ai fini par l'oublier...

Je viens de la redécouvrir!
Thermomix a publié dernièrement un nouveau livre, dans lequel il a glissé une recette étonnamment similaire à la mienne, tant au niveau des proportions que du déroulé. Il va sans dire que ça à tendance à m’agacer fortement! Et comme son nom d'origine n'était pas assez vendeur, ils lui ont fait l'affront de lui coller un "magique".

L'occasion est trop belle de vous redonner MA VERSION. Moi, je ne vends pas d'appareil, donc, parfois, je préfère tout simplement me servir de mon micro-onde, surtout si c'est plus pratique. Et parce que je pense aussi à ceux qui ne sont pas équipés, je vais même vous donner la version d'origine, au batteur. Ça marche très bien aussi... Ça demande juste un peu plus de travail.

La mousse au chocolat d'Albert:

œufs
1 cs d'eau

3 cs de sucre (35 g)
180 g de chocolat noir 
60 ml de café (assez fort)

1 cs d'amaretto

Au Thermomix: Dans le bol muni du fouet, mettre les œufs, le sucre et l'eau. Faire chauffer 3 minutes à 70 °C et vitesse 3,5.
A la fin du temps, laisser tourner sans température pendant 5 minutes à la vitesse 3,5.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat dans le café au micro-onde, dans un grand saladier. Bien mélanger.
Ajouter l'amaretto.

Verser une partie des œufs bien mousseux sur le chocolat fondu. Incorporer délicatement à la spatule.
Ajouter le restant des œufs, et mélanger toujours, tout aussi délicatement.

Verser dans des petits ramequins et réserver au frais pendant au moins 1 heure.


Au batteur: Mettre les œufs, le sucre et l'eau dans un large bol résistant à la chaleur. Battre pour bien mélanger.
Placer celui-ci sur une casserole d'eau frémissante et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Il doit atteindre 70°C et être chaud au doigt.
Retirer la casserole du feu et continuer à battre pendant 4/5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit froid.

Parallèlement, faire fondre le chocolat dans le café au micro-onde, dans un grand saladier. Bien mélanger.
Ajouter l'amaretto.

Verser une partie des œufs bien mousseux sur le chocolat fondu. Incorporer délicatement à la spatule.
Ajouter le restant des œufs, et mélanger toujours, tout aussi délicatement.

Verser dans des petits ramequins et réserver au frais pendant au moins 1 heure.


Pour finir: plutôt que du café, vous pouvez aussi utiliser de l'eau (ou comme Thermomix, du jus d'orange). Le lait fonctionne aussi, mais on s'éloigne de l'idée première de la recette.

Pour l'alcool, qui ne figure pas dans ma première version, vous pouvez choisir ce que vous aimez, comme le rhum, le cognac ou le Grand-Marnier.
Il peut aussi être supprimé.

Dans ma version, je n'utilise qu'une cuillère à soupe d'eau, car je trouve le résultat assez mousseux ainsi au Thermomix. La version originale en utilise 3.
Peut-être qu'au batteur il faudra en ajouter un peu plus. Je l'ai déjà faite, mais je ne me rappelle plus ce que j'avais mis alors.

Je vous déconseille vivement d'utiliser du chocolat au lait ou blanc. La tenue n'est absolument pas la même.
Pour une mousse riche en goût, j'utilise un chocolat à 70%. On peu en prendre un à 50%. dans ce cas, il faudra diminuer légèrement la quantité de sucre.

J'avais eu l'occasion de faire un comparatif Thermomix/Cook'in sur cette recette. Le Cook'in chauffant beaucoup mieux et beaucoup plus vite, les œufs avaient trop cuits à ce premier essai. Il faudra faire quelques adaptations...

Une recette publiée il y a déjà quelques temps déjà et revue aujourd'hui... Aucun doute, les photos sont bien mieux réussies!
Tiens, tiens... Voilà qui me fait penser à un petit jeu "avant/après" dont je vais vous parler très prochainement... 

35 commentaires:

  1. Cette mousse a du faire des heureux...

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  2. Merci, je vais essayer, j'ai l'outil Th.

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  3. Tu as bien raison de re-sortir cette recette pour l'occasion.
    Le mois dernier, je l'ai réalisée au Companion Moulinex sans en connaître son origine et et je confirme qu'elle est délicieuse et mérite d'être connue.
    Sur les groupes FB dédiés à ce robot, elle a beaucoup de succès d'ailleurs.
    Effectivement, il faut un minimum de matière grasse dans le chocolat pour que ça fonctionne...genre un chocolat noir avec 64% de beurre de cacao.
    Une version épurée, chocolat + liquide (jus de fruit, lait, alcool) fonctionne aussi mais c'est plus technique.

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  4. Merci pour ce beau partage, je vais la tester très vite au thermomix...j'hésite encore entre jus d'orange et café pour ma première version !!

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  5. Bonjour Carine, je viens de découvrir la recette de la mousse au chocolat d'Albert , recette que je voulais préparer aujourd'hui, mais pas assez de chocolat , ce sera pour le week-end. Pour le fondant au chocolat est ce que je peux utiliser un moule à cake en silicone? Merci Marie-Jo.

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    1. Bien sur. Il faut penser à ajuster la cuisson en fonction de l'épaisseur de gâteau ;)

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  6. Une façon de faire que je ne connaissais pas du tout ! Merci pour ce partage gourmand que je mets de suite ds mes favoris.

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  7. Une très bonne mousse qui donne terriblement envie!

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  8. Merci pour le comparatif Thermomix/Cook'in, je resterai le nez au dessus du bol... ;-D . J'avais le Thermomix première génération mais à près de 40 ans, il a rendu l'âme ! Pas sûr que les nouveaux modèles-toutes marques confondues- tiennent aussi longtemps.

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    1. Reviens me donner le résultat de tes expériences, ça m'interresse ;)

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    2. Je l'ai faite hier : 1min30 à 70° et 3, le nez au dessus du couvercle à la lampe de poche :-D
      et puis 5 minutes à 4, vu qu'il n'y a pas de 0.5 sur Cook'in. J'avais pris 125gr de choco à 80% et un reste à 70... (ce qui me restait dans le placard de plus costaud) et c'était très bon sans rajouter de sucre. Il m'en reste pour ce soir, elle n'a pas bougé.

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    3. Je te remercie pour toutes ces infos :)

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  9. Ah je vais tester ça ! Je n'ai pas de thermomix mais j'ai un autre "robot qui chauffe" donc ça devrait le faire ! Merci :)

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    1. Oui, il n'y a pas que Thermomix ;) Repasse me dire comment tu fais avec le tien!

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  10. Eh bien je dirai MERCI ALBERT !!! ;-))) car c'est un peu grâce a lui que tu nous as fait découvrir cette recette...
    Et merci a toi de la remettre au goût du jour :-)))
    Pour ce qui est des photos... Comment dire... Tu n'as pas tort, mais on ne peut que s'améliorer comme tout à chacun dans ses pratiques ��

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  11. A part le café que je n'aime pas du tout, cette mousse me semble juste parfaite :)

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  12. Mais c'est un sabayon...!

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  13. Avec une pointe de café c'est une super idée, ça doit donner un petit goût amer super sympa !

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  14. Waaaoooww je viens d'essayer... Je suis trop bluffée par la texture!!!
    Vu que l'ensemble oeuf-chocolat est relativement liquide (bien que mousseux), je ne pensais pas que ça allait donner un si beau résultat apres passage au frigo!

    En ce qui concerne le goût, j'ai tenté la recette pur chocolat (donc sans café et sans alcool) mais du coup c'est presque trop intense en chocolat pour moi, avec l'acidité du cacao qui est assez présente... Qu'est-ce que je pourrais mettre pour adoucir? Tu crois que ça marcherait avec un petit peu de creme soja ou de lait de coco? (j'essaye d'éviter les produits laitiers)...

    NB: Dans la recette tu dis de retirer la casserole du feu pour continuer à battre les oeufs jusqu'à refroidissement, mais en fait tu veux dire de retirer le bol de la casserole, non?

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    1. Le lait de coco pourrait être intéressant. Tu me donne envie d'essayer ;)
      Effectivement, il faut enlever le bol de la casserole... Je vais corriger ça!

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    2. Je sais que ça n'aurait plus rien à voir, mais tu crois que ça marcherait avec de la creme de marrons à la place du chocolat? :-D vu que ça durcit aussi un peu quand c'est mis au froid...

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    3. Je doute quand même que ça marche. Mais si tu essayes, reviens me raconter ;)

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  15. Bonsoir Carine j ai préparé la mousse d'Albert pour le dessert de midi ,un vrai régale merci pour cette recette. Bonne soirée Marie-Jo.

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    1. Super! Je suis contente que cette petite mousse plaise à tous ceux qui l'ont tentée ;)

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  16. J'ai testée aussi la mousse au chocolat, elle est délicieuse et si facile à faire ! Associée avec une petite brioche, on s'est tous bien régalés !

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  17. je viens de faire connaissance avec votre site, et WA-OUH les bonnes recettes! j'en ai l'eau à la bouche.
    D'abord je vous apprécie rien que pour ce que vous avez écrit après le titre. C'est vrai que je ne suis pas équipée, donc je peux me lancer tout de même dans cette recette qui va certainement bientôt plaire à mes convives : GRANDS gourmands de chocolat .
    Merci et @+

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  18. Absolument bluffante cette mousse au chocolat et avec le Thermomix, quelle simplicité. Merci Carine, tu es un AMOUR !!!!

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  19. a tester tres vite !
    quand a Thermomix qui pompe des recettes, c'est plus que vrai mais bon !!

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  20. Bonsoir Carine, j'ai repris ce soir sur mon blog ta recette, que j'avais vue au départ chez Nad : http://cookingjulia.blogspot.fr/2017/02/mousse-au-chocolat-magique.html Merci pour le partage !

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  21. Je viens de tester après l'avoir vue sur le blog de Cooking Julia, et effectivement comme j'ai un Cook'in, je n'ai mis à chauffer qu'à 60°, et mis la vitesse à 4... un régal!

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  22. Une recette que je connais particulièrement bien puisque je n'utilise que celle ci depuis de nombreuses années. Un détail très important pour une texture absolument mousseuse et legere, ne pas hésiter à la laisser patienter au frais pendant 2 ou 3 jours. Les oeufs étant cuits vous ne risquez rien et en plus la texture n'en sera que plus aérienne. Merci pour ce partage.

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  23. Depuis 2014 (et mon post) je n'utilise plus que cette recette lorsque je veux une mousse au chocolat. Elle me ravit toujours autant par sa texture et sa tenue dans le temps... Et après une visite à Espelette l'été dernier, je lui ajoute un petit cœur de confiture de cerises noires au piment d'Espelette,entre 2 couches de mousse; ça se marie super bien!

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    1. Dès que j'ai de la confiture de cerises je tente ça!!!!

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    2. Oh j'en ai de la confiture de cerises au piment d'Espelette 😃😃😃😃😃
      Demain j'essaie merci bibigeneve

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