Millefeuille au praliné et filo

 
Pour son anniversaire, il m'a demandé un millefeuille au praliné. C'était très précis. Comme, je n'avais pas envie de préparer une pâte feuilletée, les feuilles de pâtes filo que j'adore, me semblaient parfaites. Je me suis donc très largement inspiré d'Aurélie -ici- et Anne-Sophie -ici- pour préparer ce millefeuille.

Il se compose donc de pâte filo très croustillante, grâce au beurre et au miel, d'une crème diplomate au praliné amande et vanille et d'une chantilly à la vanille. Ce millefeuille est simple à faire et ne prend pas très longtemps. Il faudra juste préparer la crème diplomate et la chantilly la veille. 

J'ai pris beaucoup ,de plaisir à préparer ce millefeuille, et on l'a adoré. Après quelques heures au frais, la filo est parfaitement croustillante. Notre plus gros doute était sur la découpe. Franchement, avec quelques précautions, c'est à dire un couteau qui coupe bien et de la délicatesse, il se coupe très bien. 

Il vous faut absolument tester ce gâteau ! 

Millefeuille au praliné et filo:

Praliné amande et vanille:

200 g d'amandes
2 ou 3 gousses de vanille déjà utilisées 
150 g de sucre
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C. 

Torréfier les amandes pendant environ 15 minutes. Elles doivent être dorées. 
Torréfier aussi les gousse de vanille pendant 8 à 10 minutes. Une fois bien sèches, les réduire en poudre fine au mortier. 

Recouvrir le fond d'une casserole avec environ 1/3 du sucre. 
Laisser caraméliser à feu assez doux. Le sucre va petit à petit prendre une couleur dorée. Ajouter progressivement le restant de sucre aux endroits fondus. Surtout, ne pas mélanger à l'aide d'une cuillère. Par contre, vous pouvez remuer la casserole. 

Quand tout le sucre à pris une couleur caramel foncé, ajouter les amandes et mélanger sans insister. 
Verser le tout sur une feuille de cuisson et laisser refroidir. 

Casser le caramel en petit morceaux, et les mettre dans un robot avec la fleur de sel et la vanille en poudre. 
Mixer en plusieurs fois. Ramener régulièrement la pâte vers les lames. 
Quand la texture est bien fluide, verser dans un pot et conserver au frais. 

Crème diplomate au praliné:

375 g de lait entier
75 g de jaunes d'œufs
50 g de sucre
35 g de Maïzena
6 g de gélatine (3 feuilles)
140 g de praliné amande, vanille
150 g de crème liquide entière

La veille, préparer la crème pâtissière.
Faire chauffer le lait.
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau. 

Fouetter, les jaunes, le sucre et la Maïzena.
Verser le lait chaud dessus, tout en remuant. 
Remettre dans la casserole et faire épaissir tout en remuant. 

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et le praliné. Bien mélanger. Vous pouvez donner un coup de blinder.
Filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.

Le lendemain, une fois les pâte filo cuites, fouetter la crème pâtissière et monter la crème en chantilly. 
Ajouter 1/3 de chantilly et mélanger vivement. Ajouter le reste à la spatule. 

Mettre dans une poche munie d'une douille large. 

Chantilly montée à la vanille:

250 g de crème liquide entière
20 g de sucre glace
1vanille
2 g de gélatine (1 feuille)

La veille, mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer 50 g de crème, la vanille et le sucre glace.
Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger.
Ajouter le reste de crème froide. 

Filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain.

le lendemain, une fois la crème diplomate pochée sur les étages de filo,  monter la crème en chantilly. 
Mettre dans une poche munie d'une douille Saint Honoré. 

Filo:

1 paquet de feuilles de filo (11 feuilles)
60 g de beurre
50 g de miel

Préchauffer le four à 180°C.

Superposer 7 feuilles de filo et découper 2 cercles de 18 cm dedans.
Superposer les 4 feuilles restantes et le replier en 2. découper 1 cercle de 18 cm dedans.

Faire fondre le beurre et le miel et à l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque feuille des 3 ronds.

Mettre les ronds de pâte sur une feuille de cuisson, recouvrir d'une autre feuille et d'une plaque. 
Faire cuire 16 minutes, puis enlever la plaque et si besoin, faire cuire encore 2 à 3 minutes. Procéder en 2 fois si besoin. 

Laisser refroidir, puis pocher la crème diplomate sur le premier rond. ajouter un peu de praliné avent de recouvrir du 2 -ème rond et de pocher le restant de crème diplomate. ajouter encore un peu de praliné et mettre le 3 -ème rond de filo.
Pocher la chantilly dessus. 

Pour la déco, j'ai fait caraméliser quelques amandes dans le reste de beurre/miel. 

Réserver au frais et manger dans les heures qui suivent pour garder le croustillant de la pâte. 

Pour finir: vous pouvez faire de la même façon un praliné noisette. 

Avec les chutes de pâtes filo, vous pouvez vous préparer un plat salé. On ne gaspille pas.