Les boissons fermentées ont été ma principale activité en cuisine durant cet été beaucoup trop chaud. Après la ginger beer -ici-, il fallait bien que je teste une autre boisson et j'ai choisi le kéfir de lait. En vrai, je souhaitais en faire depuis longtemps, mais je n'avais jamais trouvé de grains. On dit que ça marche par le don. Comme je n'aime pas demander, j'ai préféré commander sur le site My Scoby -ici-, qui m'avait été vivement recommandé par mes abonnés sur Instagram.
J’ai donc reçu des grains déshydratés qu’il a fallu réactiver. J'ai suivi la notice, mais je vous détaillerai toute la façon de faire dans la partie recette, ainsi que mes premières tournées de kéfir et surtout ce que j’en fais.
Mais avant, je vais vous parler du kéfir de lait. Le principe est encore plus simple que la ginger beer, ou le kéfir de fruit, car vous n'avez besoin que de grains et de lait. On met les grains spécifiques au kéfir de lait dans du lait frais entier, on laisse fermenter à température ambiante, puis on filtre pour récupérer les grains. Et on recommence...
Les grains ressemblent à de petits choux-fleurs blancs et sont constitués d’une communauté de bactéries et de levures qui vont fermenter le lait. Le résultat est une boisson blanche, crémeuse et acidulée un peu entre le lait fermenté et le yaourt à boire.
Comme il s’agit d’un lait fermenté, le kéfir conserve une grande partie des qualités nutritionnelles du lait, notamment ses protéines et son calcium. La fermentation transforme par ailleurs une partie du lactose, ce qui peut le rendre plus facile à digérer. Il contient une grande diversité de micro-organismes vivants, notamment des bactéries lactiques et des levures, qui lui confèrent son intérêt de boisson fermentée à potentiel probiotique. Sa composition est plus variée que celle d'un yaourt classique. On lui prête aussi de nombreux bienfaits santé, tel que la régulation de la glycémie, la baisse du cholestérol... A ce niveau, je vous laisse consulter les études pour avoir une vision scientifique.
Au départ, je pensais faire comme pour le kéfir de fruits et préparer une grosse quantité pour avoir plusieurs bouteilles d’avance. En réalité, je trouve beaucoup plus pratique de travailler avec de petites quantités. Je fais maintenant seulement 500 ml à la fois. Cet été, avec les températures élevées, mes 500 ml fermentent en 24 heures grand maximum. C’est largement suffisant pour notre consommation et cela évite de se retrouver avec un litre ou deux de kéfir à écouler avant la prochaine tournée.
Mes grains de kéfir enchainent ainsi les fermentations
Pour l’instant, mes grains sont encore un peu récalcitrants. Ils fermentent très bien, mais ils ne se multiplient pas autant que je le pensais. Comme les grains récemment réactivés peuvent mettre un peu de temps avant de se multiplier, je préfère donc les faire travailler régulièrement et éviter les périodes de repos au frais.
D'ailleurs, quand j’ai envie de faire une pause entre deux fournées, je les laisse à température ambiante dans un petit fond de lait. Pour l’instant, cette façon de faire me convient particulièrement bien. Quand ils voudront bien se multiplier, je pourrais alors faire des essais avec d'autres types de lait, voire avec de la crème
Aujourd'hui, j'utilise seulement du lait frais entier. J’ai testé le lait UHT entier au tout début, mais ça n'était pas du tout concluant. Avec le lait frais, j’obtiens au contraire un kéfir beaucoup plus satisfaisant, à la fois au niveau de la texture et de la fermentation.
Côté matériel, rien de très compliqué non plus. J’ai deux pots de 500 ml pour mes fermentations et un petit pot pour les pauses. Je couvre avec des serviettes en papier maintenues avec un élastique. J’utilise un entonnoir et une passette en acier inoxydable pour filtrer. J'ai aussi 2 bouteilles en verres pour conserver le kéfir au réfrigérateur. Et enfin, pour faire du fromage frais de kéfir, j'utilise des filtres à café dans un support. Contrairement à ce qu’on lit parfois, l’inox ne pose pas de problème avec les grains de kéfir.
J'adore réellement faire et consommer le kéfir de lait. D'ailleurs, je dis régulièrement autour de moi, que tout de monde devrait avoir un kéfir à la maison.
Suivez mes conseils, et vous ne le regretterez pas.
Le kéfir de lait est une boisson, mais pas que ! Cet été, je l’ai tout simplement bu au goûter avec un peu de sirop de vanille. C’est probablement la façon la plus simple de l’apprécier.
Mes deux recettes préférées sont le dhallë, cette boisson découverte en Albanie fraîche et salée (ou ayran en Turquie), et le fromage à tartiner, que j’ai préparé avec différents parfums.
Je l'ai aussi utilisé dans des smoothies et des glaces avec des fruits congelés. Et bien sûr, il peut aussi être utiliser en cuisine, par exemple pour des crêpes, des gâteaux...
Kéfir de lait:
Réactivation des grains:
Il convient de toujours veiller à l'hygiène de vos ustensiles. J'ébouillante toutes mes bouteilles, pots et autre accessoires.
Jour 2: filtrer et recommencer l'opération dans 100 ml de lait
Jour 3: filtrer et recommencer dans 150 ml de lait.
Il ne faut pas rincer les grains. ( Le rinçage n’est conseillé qu’en cas de problème particulier, par exemple une odeur ou une texture inhabituelle.)
Premières fournées:
Vous devez toujours veiller à l'hygiène.
Verser 500 ml de lait dans votre bocal et ajouter les grains égouttés et non rincés.
Couvrir d'une serviette et attacher avec un élastique serré. Laisser fermenter jusqu'à avoir le résultat souhaité. J'arrête quand je vois le lait juste épaissi, ce qui prend 24 heures en ce moment. La durée dépend de la température ambiante.
Si vous laissez plus longtemps, vous verrez le lait se séparer du petit lait. Le résultat sera plus fermenté. Il suffit de mélanger les 2.
Egoutter au travers d'une passette. Réserver le kéfir au frais et recommencer une autre fournée avec les grains.
C'est aussi simple que ça. Le kéfir de lait demande finalement très peu de matériel et très peu de travail. Il suffit de trouver son rythme et de comprendre comment ses grains réagissent à notre cuisine, à notre lait et à la température. Vos yeux et vos papilles sont vos meilleurs juges.
Si vous voulez ralentir le rythme, mettre les grains avec juste un peu de lait toujours à température ambiante.
Pour une pause plus longue, le réfrigérateur reste la solution la plus pratique. Les grains peuvent y être conservés dans un peu de lait et leur activité ralentit alors fortement. Il faut alors renouveler le lait régulièrement et prévoir que les premières fermentations après la sortie du frigo pourront être un peu plus lentes.
Kéfir sucré à la vanille:
500 ml de kéfir
1 à 2 cs de sirop de vanille
Mélanger, ajouter des glaçons et déguster.
Dhallë:
500 ml de kéfir
100 ml d'eau
1 belle pincée de sel.
Bien mélanger et servir au moment du repas. En Albanie, c'est l'accompagnement classique d'un borek.
C'est aussi une excellente façon de s'hydrater et de consommer un peu plus de protéines.
Fromage à tartiner:
500 ml de kefir
sel
Aromates (ciboulette, ail, poivre, épices, ail noir, zaatar...)
Verser le kéfir salé dans un filtre à café, lui-même posé sur le support à filtre, et sur un bol.
Laisser égoutter quelques heures au frais.
Verser dans un bol et ajouter les aromates de votre choix.
Déguster.
Pour finir: j'ai acheté (avec mon argent) mes grains de kéfir sur le site My Scoby -ici- On y trouve aussi des grains de kéfir de fruits et des mères de kombucha. Pour tous ceux qui n'aiment pas demander, ou qui ne réussissent vraiment pas à en trouver, c'est la meilleure solution.
La notice et les conseils sont très clairs.
My scoby étant très sympa, on m'a donné un code rien que pour vous. Le code "Kéfir 10" vous donne 10 % sur toute votre commande.
Je continue mes aventures fermentées, et mon premier kombucha est en route. Je vous en parle très vite...
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