Comment faire du kimchi coréen ?

 
Le kimchi est un trésor de la cuisine coréenne, un véritable symbole de l'identité de ce pays. Présent sur toutes les tables depuis plusieurs millénaires, il est né de la nécessité de conserver les légumes pendant les  hivers rigoureux.  Aujourd’hui encore, la préparation du kimchi, le gimjang, est profondément ancrée dans la culture coréenne, inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Fermenté, vivant et chargé d’histoire, le kimchi raconte la Corée à chaque bouchée.

Chaque région, chaque famille a sa propre recette. Le kimchi est un mélange de légumes fermentés à la fois croquant et parfumé, pimenté, acidulé, légèrement fermenté. Il est présent sur toutes les tables, en banchan ou dans les plats.

Il y a bien longtemps que j'ai commencé à préparer du kimchi à la maison. Ma précédente recette date de 2017 -ici-. C'était bien avant de partir visiter la Corée et découvrir le vrai gout du kimchi. J'en ai mangé même au petit déjeuner. Comme je vous le disais, il  diffère selon les régions. A Busan et dans le sud, il est notamment beaucoup plus pimenté que celui de Séoul, qui est plus doux. 

Surtout, j'ai pu constater que celui qui est servi dans les restaurants coréens est peu acide et fermenté, plus équilibré en saveurs que celui que je faisais jusqu'à présent. 

Le kimchi est si simple à faire à la maison. Ces derniers mois, j'ai donc commencé à tester d'autres façons de faire afin de retrouver ces saveurs. La recette n'est pas complétement différente de ce que je faisais avant. Les ingrédients restent les mêmes, mais j'essaie d'être plus juste dans les dosages et le temps de fermentation. 
On retrouve le chou chinois, l'ail, le gingembre et le gochugaru. Pour le reste, je teste. Je ne trouve pas de radis, donc j'ai mis de la carotte. La prochaine fois j’essaierai le radis noir ou peut-être le navet. Cette fois, je n'ai pas mis de fruit, mais j'essaierai de mettre de la pomme, du nashi... Les bocaux en verre ne sont pas très pratiques, donc je vais tester d'autres contenants.
Il faut aussi vraiment trouver le temps de fermentation qui convient. Celle-ci démarre très vite, et quelques heures à température ambiante sont suffisantes pour un kimchi doux à manger tel quel en accompagnement. Souvent, on voit des temps de fermentation de 2 à 3 jours. Le kimchi devient alors beaucoup plus fort et acide, idéal pour le cuisiner dans un riz sauté, des pancakes ou en ragout.  Et, il ne faut pas oublier que la fermentation se poursuit au réfrigérateur.

Vous l'aurez compris, cette recette sera certainement complétée au fur et à mesure de mes prochains essais... 

Kimchi :

1 gros chou chinois
environ 100 g de gros sel de Guérande non traité
20 g de farine de riz gluant
250 g d'eau
1 carotte
3 cébettes
5 gousses d'ail
5 cm de gingembre
3 cs de gochugaru
3 cs de sauce poisson 
1 cc bombée de sucre

Couper le chou en 4 et le laver.
Mettre du sel entre chaque feuille en frottant avec les doigts.
Les disposer dans un grand plat et laisser reposer 2h à 2h30. Le chou va rendre de l'eau. Retourner de temps en temps. 

Rincer les choux plusieurs fois pour enlever le sel. Laisser bien égoutter.

Pendant ce temps, mélanger la farine et l'eau et porter à ébullition pour obtenir une pâte lisse. 
Laisser refroidir.

Couper la carotte en lamelles fines et les cébettes.
Râper l'ail et le gingembre.

Mélanger la farine froide, l'ail, le gingembre, le gochugaru, la sauce poisson, le sucre et les légumes. Eventuellement, ajouter un peu de sel. 
Badigeonner du bout des doigts chaque feuille du chou. 

Disposer dans les bocaux ébouillantés en tassant. 
Laisser quelques heures à 2 jours à température ambiante, selon l'usage et la fermentation voulus
Mettre au frais. 

Servir en accompagnement. Disposer dans des petites assiettes le kimchi, après l'avoir coupé avec des ciseaux. 

Pour finir: les choux chinois se trouvent facilement dans tous les magasins de légumes.
Le gochugaru est de la poudre de piment coréen. C'est un piment peu fort. On le trouve en sachet de 500 g pour une dizaine d'euros dans les épiceries asiatiques. 
La sauce poisson se trouve partout.

On se retrouve très vite avec une recette absolument formidable... 

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