Comment faire des sauces pimentées maison ? Recettes faciles, sans cuisson, lactofermentées

 

La lactofermentation est une méthode de conservation naturelle qui repose sur l’action des bactéries lactiques. En l'absence d’oxygène et en présence de sel, ces bactéries transforment les sucres des aliments en acide lactique, ce qui développe des saveurs complexes tout en préservant les nutriments et en améliorant la digestibilité.

Je vous ai déjà parlé de ce principe avec ma recette de kimchi -ici-. Si vous n'avez pas encore essayé, vous ratez vraiment quelque chose. 

Cette fois, ce sont des sauces pimentées que j'ai préparées. J'ai commencé mes essais l'été dernier. La première préparation était une sauce sriracha, avec beaucoup de piments et d'ail. J'ai obtenu une petite merveille carrément mortelle au niveau de la force du piment. Mon deuxième essai était une sauce à la pèche jaune, parfaite pour accompagner les barbecues de l'été. 

Et puis, cette hiver, je me suis lancée dans une collection colorée de 3 sauces Kipic, en puisant dans les fruits de saison à ma disposition. J'ai préparé une sauce verte douce à la pomme, une jaune au kaki et une rouge beaucoup plus forte aux cranberries. Vous allez me dire que ce n'est plus la saison de ces fruits. Oui, mais c'est bientôt la saison des fruits rouges, puis des fruits jaunes, des tomates...
Ces sauces sont déclinables à l'infini selon les saison. 

Pour une sauce piquante fermentée, voici le procédé de base :

1. Préparer une saumure : 3 % de sel dans de l'eau bouillie et refroidie (soit 30 g par litre d’eau).
2. Choisir ses saveurs: des fruits ou légumes de saison et des piments rouges, jaunes, oranges ou verts, selon le fruits choisi et la puissance désirés.
3. Ajouter des ingrédients : ail, oignon, épices pour plus de complexité. Et des poivrons rouges, jaunes, oranges ou verts afin d'ajuster le gout et le piquant. 
4. Fermenter : immerger les piments et aromates dans la saumure, bien tasser, et laisser fermenter à température ambiante environ 1 semaine.
5. Mixer et ajuster : une fois la fermentation terminée, mixer avec un peu de saumure et de vinaigre pour stabiliser et ajuster la texture.

Le résultat est une sauce pimentée naturellement conservée, aux arômes profonds et évolutifs. 

J'ai fait exactement le même procédé pour mes 3 sauces: 1 fruit, 1 oignon, 2 gousses d'ail, des piments et poivrons, de la saumure. A vous d'adapter avec les saveurs que vous voulez. 

Sauces piquantes maison fermentées:

Saumure:

1 litre d'eau
30 g de sel non raffiné (sel gris de Guérande)

Porter l'eau à ébullition.
Ajouter le sel, remuer et laisser refroidir. 

Sauce à la pomme granny:

2 pommes granny
1 oignon
2 gousses d'ail
5 piments verts marocains (peu piquants)

Sauce au kaki persimon:

2 kakis
1 oignon
2 gousses d'ail
2 ou 3 piments habanero jaunes
1 petit poivron jaune

Sauce aux cranberries:

250 g de cranberries
1 oignon
2 gousses d'ail
3 ou 4 piments antillais
1 petit poivron rouge

Couper tous les ingrédients, et les mettre dans un pot stérilisé. 
Couvrir de saumure. Fermer et laisser à température ambiante pendant environ 1 semaine. 
Penser à dégazer une fois par jour. 

Quand il y a de nombreuses bulles et une odeur agréable de fermentation, c'est prêt. 

Filtrer en conservant la saumure. 
Mixer avec quelques cuillères de saumure et 1 cuillère de vinaigre de cidre. 

Mettre en bouteille et conserver au frais. 

Autres idées de parfums: 

Sauce à l'ananas: ananas, oignon, gousses d’ail, piments habanero, poivron jaune
Sauce à la mangue:  mangue, citron vert, oignon, ail, piments habanero, poivron jaune
Sauce aux poires: poires Williams, oignon, ail, piments jalapeño verts, gingembre frais, poivron vert
Sauce à la framboise: framboises, oignon, ail, piments oiseaux rouges, poivron rouge
Sauce à la betterave et au cassis: betterave crue, cassis, oignon, ail, piments thaï rouges
Sauce à la tomate: tomates, oignon, ail, piments rouges, poivron rouge
Sauce aux cerises: cerises, oignon, ail, piments rouges, poivron rouge, vinaigre balsamique 
Sauce aux pêches: pêches, oignon, ail, piments habanero, poivron orange
Sauce aux abricots: abricots, oignon, ail, piments habanero, poivron orange, poivre de Sichuan

La liste n'est pas exhaustive 

Pour finir: le top du top est de pouvoir coller une jolie étiquette sur les bouteilles, pour obtenir un résultat quasi pro. 

Merci Isciane Design -ici- pour cette super proposition d'étiquette!