Tarte Isatis, noix de pécan et vanille d'après Yann Couvreur

 
J'aime de plus en plus faire des tartes. Plus qu'un simple entremets, elles offrent à mon avis un parfait équilibre entre le croustillant de la pâte, la garniture et la mousse. En ce moment, les entremets avec trop de mousse me lassent tellement. Je trouve aussi les tartes très agréables à préparer, même s'il y a de nombreuses étapes.

Le week-end dernier, on fêtait quelques anniversaires. C'était l'occasion de préparer enfin la fameuse tarte Isatis de Yann Couvreur. Pécan, vanille et caramel sont les parfums irrésistibles de sa création. 
Elle se compose d'une pâte sucrée, d'une crème amande et noix de pécan, d'une pâte de pécan, d'un caramel onctueux à la vanille et d'une ganache montée à la vanille. Le tout est décoré de poudre de vanille et de noix de pécan caramélisées. 
Oui, ça fait beaucoup de choses à préparer, mais la plupart des préparations sont très simples et peuvent se préparer à l'avance. Le jour j, il ne reste que le montage. 

Je dirais que la partie la plus délicate est le fond de tarte. Il nécessite un peu d'application pour un résultat parfait. Il est impératif de respecter des temps de repos au frais. Je conseille d'utiliser un cercle à tarte et de prendre son temps pour foncer joliment ce cercle. Pour la cuisson, j'utilise une feuille à papillote. C'est comme un film plastique, mais adapté à la cuisson. L'avantage de cette feuille est qu'elle est très souple. Dessus, je verser un mélange de riz et boulgour. La encore, la taille des grains permet de bien couvrir la pâte. Je conserve tout ça dans une boite en métal pour réutiliser pour chaque tarte que je fais. La dorure est nécessaire pour avoir une tarte bien dorée et imperméable. 
Pour cette tarte, les proportions vous permettent de réaliser 2 fonds. Je vous conseille d'en garder un au congélateur. Ce sera beaucoup de temps et de travail en moins pour une prochaine tarte. 

J'ai gardé les grandes lignes de la recette du chef, mais, vous ne trouverez pas ici sa vraie recette. 

Tarte Isatis, noix de pécan et vanille:

Vidéo du montage à voir ici

A faire à l'avance

Noix de pécan caramélisées:

150 g de noix de pécan
150 g de sucre
150 ml d'eau

Mettre les noix de pécan, le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais ou en cuivre.

Faire chauffer à 116°C.
Enlever alors la casserole du feu et remuer avec une cuillère en bois. Au bout d'un moment le sucre va "masser" et enrober les noix de pécan d'une couche blanche.

Remettre la casserole sur feu moyen et sans cesser de remuer, faire fondre le sucre qui recouvre le fond de la casserole. quand il est fondu, enlever la casserole du feu et remuer jusqu'à qu'il durcisse et recouvre les noix de pécan.

Recommencer cette opération encore 2 fois. Le sucre en fondant va caraméliser et les noix de pécan vont prendre une belle couleur marron.

Laisser refroidir.
Stocker à l'abris de l'humidité (et hors de portée des gourmands)

Pâte de noix de pécan:

150 g de noix de pécan
15 g de cassonade
1 g de sel

Faire torréfier les noix pendant 15 minutes à 170°C.

Les mixer avec le sucre et le sel, jusqu'à avoir une pâte fluide.
Réserver. 

A faire la veille

Pâte:

150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 œuf
30 g de poudre d'amande
250 g de farine
20 g de jaune d'œuf
5 g de crème liquide

Mélanger le beurre mou, le sucre glace et un œuf. 
Quand le mélange est onctueux, ajouter la poudre d'amande puis la farine.
Mélanger sans trop insister. 

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, puis la mettre au frais pendant environ 1 heure.

Découper un cercle et des bandes pour garnir un cercle de 20 cm. 
Garnir le cercle, puis réserver encore au frais.

Préchauffer le four à 160°C.

Recouvrir la pâte d'une feuille de cuisson et de graines. 

Faire cuire pendant environ 15/20 minutes. La pâte doit être assez cuite pour se rétracter et être décerclée facilement. 

Badigeonner délicatement la pâte du mélange jaune et crème et prolonger la cuisson pendant environ 5 minutes.

Réserver. Elle finira de dorer avec la cuisson de la crème d'amande. 

Ganache montée à la vanille:

340 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille d'Ouganda 
2 g de gélatine (1 feuille)
80 g de chocolat blanc

Faire chauffer 80 g de crème et la gousse de vanille grattée. Laisser reposer.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Refaire chauffer la crème, puis ajouter la gélatine et mélanger. 
Verser sur le chocolat et laisser reposer 1 minute avant de mélanger. 

Ajouter le reste de crème et laisser au frais jusqu'au lendemain avec la gousse de vanille. 

Caramel onctueux: 

150 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille d'Ouganda

15 g de lait en poudre

1 g de pectine X58

60 g de sucre

1 g de fleur de sel

20 g de beurre

Faire chauffer la crème et la vanille grattée.  

En parallèle, faire caraméliser à sec le sucre jusqu'à ce qu'il soit doré.

Mélanger le lait en poudre et la pectine, puis verser sur la crème. 
Hors du feu, verser sur le caramel. Bien mélanger et si besoin, remettre un peu sur le feu pour refondre le sucre.

Ajouter le sel.
quand le caramel est tiède, ajouter le beurre en morceau et donner un coup de mixeur plongeant.

Réserver au frais. 

Le jour même

Crème d'amande et pécan:

60 g de beurre mou
50 g de sucre
60 g de poudre d'amande
35 g d' œuf
30 g de pâte de pécan
Noix de pécan caramélisées

Mélanger tous ces ingrédients et répartir sur la pâte précuite.
Répartir quelques noix de pécan caramélisées dessus
Faire cuire pendant environ 20 minutes. 

Laisser refroidir complètement.

Poudre de vanille:

Récupérer les gousses utilisées pour le caramel et la ganache. 
Les torréfier pendant environ 15 minutes à 150°C. Elle doivent être très sèches. 

Les réduire en poudre fine au pilon. 
Conserver dans un petit pot. 

Montage:

Monter la ganache en chantilly ferme après avoir enlever la gousse. 
Mettre dans une poche à douille large et pocher une bande de crème tout autour de la tarte (voir photos)

Au centre, mettre la pâte de pécan, puis recouvrir du caramel. 
Recouvrir du restant de ganache et faire un dôme à l'aide d'une spatule. 

Saupoudrer de poudre de vanille et décorer de noix de pécan caramélisées. 

Réserver au frais. 

Pour finir: cette tarte est parfaite pour 6 personnes. 

Ma vanille d'Ouganda vient du site Vanissa (clic ici). Vous pouvez vous faire plaisir et profiter d'offres intéressantes en ce moment. 

J'ai utilisé de la pectine X58 pour mon caramel, mais le chef utilise de la 325NH95. Je n'avais pas cette dernière, et j'ai hésité à la remplacer soit par la NH, habituellement utilisée pour les inserts de fruits, soit par la X58, qui réagit au calcium. Comme il y a de la crème, je me suis dit, (sans en être absolument certaine), qu'elle serait bien. Et le résultat était effectivement onctueux. 
Toutes les pectines se trouvent facilement sur internet. 

Sinon, vous pouvez toujours utiliser de la gélatine. 

Les noix de pécan de la déco peuvent être mises au dernier moment, car elles ont tendance à s'humidifier au frigo.