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lundi 17 juin 2024

Pains à hot dogs extra moelleux grâce à la méthode japonaise yudane

Pains à hot dog extra moelleux grâce à la méthode japonaise yudane
 
Si vous êtes adeptes de boulange maison, et à la recherche de moelleux, vous connaissez certainement le shokupan, ce pain au lait japonais extra moelleux. Souvent, il est préparé avec la méthode tangzhong, un peu plus rarement avec la méthode yudane. 

Personnellement, je suis adepte de la deuxième méthode, encore plus simple à réaliser et pour un résultat encore plus moelleux et plus doux. 

Les deux méthodes sont assez similaires dans le principe. Elles consistent à préparer un "empois", mélange de farine et d'eau, qui sera ajouté à la préparation du pain. Cette préparation va garder l'eau, ce qui donne des pains divinement moelleux. Non, je n'en rajoute pas. Ils se conservent aussi très bien, car ils restent "humides" plus longtemps et restent ainsi moelleux plusieurs jours. 

La méthode tangzhong: le rapport farine, eau est de 1:5. L'ensemble est chauffer à 65°C dans une casserole, puis refroidi. 

La méthode yudane: le rapport farine, eau est de 1:1, ce qui correspond donc à un tant pour tant. L'eau bouillante est versée sur la farine, puis l'ensemble bien mélangé et refroidi. Il faudra le garder au moins 4 heures au frais pour de meilleurs résultats.  
La quantité de farine doit correspondre à 20% du poids total de farine. 

Le choix de la farine est important. Il faut la choisir avec un minimum de 12 % de protéines. L'information se trouve sur tous les paquets. J'ai enfin trouvé de la farine manitoba qui est à 14% (Caputo). Vraiment, le résultat sur toutes les pâtes levées est formidable. 

Habituellement, on voit de gros pains à trancher. Mais, grâce à cette méthode, on peut aussi envisager d'autres formes et notamment des pains à hot-dog ou hamburgers, qui vont vous régaler. Vous ne trouverez jamais plus moelleux. Je vous parle aujourd'hui de pains à hot dogs, car je trouve qu'il est plus difficile d'en trouver des bons. Mais, le principe pour des pains à burgers est exactement le même. Seule la forme change. 

Pains à hot dogs extra moelleux, méthode japonaise yudane:

Yudane:

80 g de farine forte
80 g d'eau bouillante

La veille, verser l'eau sur la farine et mélanger. Filmer et réserver au frais.

Pains à hot dogs :

320 g de farine forte
250 g de lait très légèrement tiédi
25 g de sucre
5 g de levure de boulanger déshydratée

15 g de beurre mou
Yudane
5 g de sel

Sortir le yudane du frigo un peu à l'avance pour qu'il revienne à température. 

Dans le bol du batteur, mettre tous les ingrédients. 
Pétrir pendant environ 15 minutes. 
Faire une boule, filmer et laisser lever pendant environ 1h30. 

Au bout de ce temps, dégazer la pâte, puis la partager en 8. 
Sur le plan de travail fariné, façonner 8 pains allongés. Les disposer sur une feuille de cuisson (j'aime bien utiliser mon moule à baguettes qui permet de bien conserver leur forme.) Couvrir et laisser lever pendant environ 45 minutes. 
Quand il fait frais, il est possible d'utiliser la fonction étuve du four pour de meilleurs résultats. 

 Pains à hot dog extra moelleux grâce à la méthode japonaise yudane

Préchauffer le four à 180°C. 

Badigeonner les pains levés de jaune d'œuf légèrement dilué avec un peu de lait. 
Mettre si vous le souhaitez des graines. Ici sésame noir. 

Faire cuire pendant environ 12 minutes. 

J'ai garni mes hot-dogs d'une délicieuse relish maison (recette ici), de saucisses grillées et de moutarde. L'accompagnement est des frites de pommes de terres nouvelles au air fryer (20 minutes à 200°C)
A vous de jouer !


Pour finir: si vous avez bien suivi mes explications, je suis partie ici sur 400 g de farine. Donc pour le yudane, il faut 20% = 80g et il faut autant d'eau bouillante. C'est simple, non ? 

Pour le lait, la quantité est pour ma qualité de farine. Les farines un peu moins fortes ont parfois besoin de moins de liquide. Je vous conseille de mettre d'abord 230 g, puis d'ajuster. 
La farine est la manitoba Caputo. Cette farine est dite forte, et elle est parfaite pour toutes les pâtes levées type brioches, focaccia, pizza... Elle me sers aussi à préparer du seitan qui demande aussi des farines avec un taux de protéines important. Je vous en reparlerai peut-être à l'occasion. 
On la trouve dans les magasins pour pros. Vous connaissez certainement quelqu'un qui peut vous prêter sa carte ou vous accompagner. 
Ma levure est la Bruggeman instant. 

Avec ces proportions, vous en ferez 8, ce qui est peut-être trop pour un repas. J'en garde au congélateur pour d'autres fois. 

3 commentaires:

  1. Une question s'il vous plaît, la farine est déduite du total de la recette, mais l'eau pour le yudane est-elle déduite ou est-ce un ajout supplémentaire ? merci.

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