Framboisier roulé

 
J'adore les framboises ! Rien ne peut me faire plus plaisir que de voir la saison de ce formidable petit fruit débuter.

J'ai eu le plaisir de cuisiner les framboises Tul'Panach Panach'Fruits. Elles sont produites en Vendée dés le mois d'avril et sont garanties sans résidu de pesticides. Elles sont cueillies tous les matins à l'aube, et emballées avec soin afin de garantir leur fraîcheur. 
Je vous laisse imaginer combien ces framboises sont délicieuses. Juste croquées comme ça, ce n'est déjà que du bonheur. 

Bien sûr, je n'ai pas résisté à préparer un bon gâteau. 

Mon choix s'est porté sur un framboisier. C'est un de mes gâteaux préférés.
Celui-ci a la particularité d'être roulé. Cette présentation est vraiment originale, et je voulais en faire un depuis déjà un bon moment. Je n'ai vraiment pas été déçue. Je le trouve magnifique et niveau goût, on est sur un régal. 

Ce gâteau peut paraître compliqué à faire. Il n'en ai rien. Il suffit de suivre les étapes et de prendre le temps de le réserver un petit moment au congélateur entre chaque couche avant de le rouler.

Ce framboisier se compose d'un gâteau moelleux à l'amande, d'un confit de framboises et d'une petite crème montée à la vanille. J'adore cette crème !  Elle remplace à merveille la traditionnelle crème mousseline (crème pâtissière+ beurre), dont je ne suis pas très fan. Il s'agit d'une crème anglaise montée au mascarpone. Cette recette est vraiment sensationnelle. Elle est bien parfumée, et toute légère en bouche. 

Et bien sûr, Il faut de jolies framboises pour la décoration. 
Vraiment, c'est un délice et je vous recommande cette recette. 

Framboisier roulé:

Confit de framboises :

500 g de framboises Panach'Fruits
60 g de sucre
7 g de pectine NH
1 cs de jus de citron

Préparer la veille. 

Mettre les framboises et 50 g de sucre sur feu doux. 
Faire chauffer en écrasant les fruits à la fourchette.

Quand le mélange est tiède, ajouter la pectine mélangée au sucre restant. 
Ajouter le jus de citron et porter à ébullition tout en remuant. Faire cuire 1 à 2 minutes.
Réserver au frais.

Crème à la vanille:

300 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine 
68 g de jaunes d'œufs
55 g de sucre
300 g de mascarpone

La veille, faire chauffer la crème et la vanille grattée sans la faire bouillir.

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. 

Fouetter les jaunes et le sucre. 

Verser la crème dessus tout en mélangeant et remettre dans la casserole. 
Faire épaissir en remuant sans arrêt. Ne pas faire bouillir.

Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème anglaise. Mélanger.
Laisser refroidir et réserver au frais une nuit. 

Le lendemain, enlever la gousse de vanille.
Commencer à fouetter et ajouter le mascarpone petit à petit. 
Fouetter jusqu'à avoir une crème assez ferme.

 

Biscuit moelleux à l'amande:

5 œufs
110 g de poudre d'amande
75+ 50 g de sucre
50 g de farine
1 cc bombée de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du batteur mettre la poudre d'amande et les 75 g de sucre. 
Ajouter 3 œufs et 2 jaunes et fouetter pendant une dizaine de minutes. Le mélange va gonfler et blanchir.

Tamiser la farine et la levure sur le mélange et l'incorporer délicatement, à l'aide d'une spatule

Monter les 2 blancs restants en neige en ajoutant le sucre restant petit à petit.
Ajouter les blancs au premier mélange, délicatement, à la spatule.

Verser la pâte sur une plaque de four d'environ 33x40, chemisée de papier cuisson. 
Faire cuire pendant environ 12/15 minutes.

Laisser refroidir complètement avant de démouler. 

Sirop:

70 g d'eau
70 g de sucre
1/2 vanille

Porter à ébullition.
Réserver.

Montage: 

Démouler le biscuit, puis le badigeonner de sirop.

Couvrir avec le confit de framboises. Réserver environ 20 minutes au congélateur.

Couvrir de crème et lisser. En garder un petit peu pour la décoration. 

Réserver au congélateur pendant environ 20 minutes pour que ce soit facile à manipuler. Elle doit être froide, mais pas congelée, sinon le gâteau pourrait se casser en roulant. 

Tailler les bords pour qu'ils soient nets, puis couper des bandes de 4,5 cm. Utiliser une règle pour avoir des bandes bien droites.

Rouler une première bande sur elle-même. Ce n'est pas grave, s'il reste un trou au centre. Vous pourrez le remplir avec un reste de crème à la fin. Mettre les autres bandes à la suite, comme sur la photo. 
Serrer et boucher les trous pour un roulé net. 

Réserver pendant au minimum 1 heure, puis décorer avec un peu de crème réservée pochée et bien sûr plein de framboises. 

La vidéo du montage est ici

Pour finir: il faut prévoir une plaque assez grande. Sinon, il faudra faire cuire le gâteau en deux fois. 

La pectine NH peut être remplacée par du Vitpris, beaucoup plus facile à trouver. Il faudra une quantité plus importante de celui-ci, environ 30 g. Si vous trouvez le mélange trop liquide, ou si vous voulez vous rassurer, il est toujours possible de rajouter une feuille de gélatine. 

Ce gâteau sera pour 10/12 personnes. 

*Collaboration commerciale rémunérée