Entremets pop corn et caramel au beurre salé

 
Le pop corn dans les gâteaux est à la mode. On en voit de plus en plus dans les pâtisseries qui proposent des choses un peu originales. J'ai eu l'occasion de le préparer grâce à un petit challenge Instagram qui marie la pâtisserie et la photo. Le thème de ce mois était de préparer un entremets avec du pop corn et de faire une photo avec une présence humaine. Il y a bien longtemps que je n'avais pas pris le temps de participer à des défis de ce genre. Au quotidien, je griffonne sur mes cahiers de nombreuses envies, des idées de desserts et de plats. Malheureusement, la plupart finissent par tomber dans l'oubli, souvent par manque de temps ou de motivation. Et, c'est certainement ce qui serait arrivé à un projet d'entremets au pop corn s'il n'avait pas était associé à ce challenge. Et, ça aurait été bien dommage. 

Mon entremets est volontairement tout simple, sans glaçage, car j'aime beaucoup ce côté brut. Il se compose d'une mousse au pop corn et à la fève tonka. J'ai pris l'idée ici. Après, les proportions me sont personnelles. L'association pop corn et tonka est vraiment très agréable. Un crémeux au caramel beurre salé se cache dans la mousse. Et le tout s'accompagne d'un sablé breton. La décoration est bien sûr du pop corn caramélisé. 

La préparation de cet entremets se fait sur plusieurs jours. On commence par l'insert au caramel qui doit prendre au congélateur et la mousse au pop corn qui repose au frais avant d'être montée comme une chantilly. Cette mousse ne contient pas de gélatine. C'était ma grosse inquiétude. Mais la tenue s'est avérée parfaite. Le lendemain on peut donc procéder au montage du gâteau avec le sablé breton. Un petit tour au congélateur, et il suffit de le sortir quelques heures avant la dégustation. Je vous conseille de préparer le pop corn qui servira à la décoration au dernier moment, pour qu'il reste bien croquant. 

Le résultat est vraiment très agréable. J'espère que vous serez nombreux à tester ce délicieux gâteau.

Entremets pop corn et caramel au beurre salé:

Crémeux au caramel:
(D'après C.Michalak)

75 g de sucre
210 g de lait entier
1,5 g de gélatine
30 g de jaunes d'œuf
15 g de Maïzena
1,5 g de fleur de sel
120 g de beurre

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le sucre dans une casserole pour obtenir un caramel.
Ajouter le lait bouillant dessus en plusieurs fois. Remettre sur le feu pour faire fondre les morceaux.

Fouetter les jaunes et la Maïzena. 
Verser le lait caramélisé dessus tout en remuant.
Remettre dans la casserole et faire épaissir. 
Ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Ajouter le sel. 

Laisser refroidir à 40°C et ajouter le beurre en morceaux à l'aide d'un mixeur plongeant.

Mettre le crémeux dans un cercle d'environ 18 cm, légèrement plus petit que celui de la mousse. J'utilise un cercle réglable pour ça. Mettre au congélateur. 

Mousse aux pop corn et fève tonka:

40 g de maïs à pop corn
500 ml de crème 35%
fève tonka
40 g de sucre glace
70 g de mascarpone

Préparer le pop corn. Mettre une cuillère d'huile dans une grande casserole et le maïs. 
Couvrir et laisser éclater à feu moyen. 

Faire chauffer la crème et une petite moitié de fève tonka râpée. Ajouter le pop corn. Mixer très finement. J'ai utilisé le Thermomix pour cette opération. 
Filtrer la crème dans un chinois fin et extraire au maximum. J'ai obtenu 375 g de crème.  
Réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Le lendemain, ajouter le sucre et le mascarpone et monter la crème en chantilly

Sablé breton:

2 jaunes d’œufs
75 g de sucre
75 g de beurre mou
100 g de farine
1 cc rase de levure chimique
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre. 
Quand l’appareil est onctueux, ajouter le beurre mou. Fouetter jusqu'à obtenir un appareil onctueux.
Ajouter la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. 
Étaler cette pâte dans un cercle de 19/20 cm.

Enfourner pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir.

Montage:

Mettre un rhodoïd autour du cercle. 
Mettre le sablé breton refroidi.
Répartir la moitié de la mousse dessus, puis poser l'insert au caramel congelé. 
Recouvrir du restant de mousse. 

Réserver au congélateur. 

Sortir le gâteau quelques heures avant de le déguster et le démouler. 
Laisser au frais.

Au moment de servir, recouvrir généreusement de pop corn au caramel. 

Pop corn au caramel:

50 g de maïs à pop-corn
1cs d'huile de tournesol
60 g de sucre
20 g de beurre
1 pincées de fleur de sel

Dans une grande casserole, idéalement à fond épais, mettre l'huile et le maïs.
Couvrir et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le maïs soit éclaté. Secouer la casserole de temps en temps, mais ne pas ouvrir.

Préparer le caramel dans la même casserole.
Recouvrir le fond du sucre et laisser caraméliser à feu doux.
Quand tout le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre en morceaux et le sel. Laisser fondre en remuant la casserole.
Ajouter le pop-corn et remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à recouvrir tous les grains.

Déposer le tout sur une feuille de cuisson. Normalement, les grains se séparent en remuant. Sinon, séparer les derniers sans se brûler.

Pour finir: j'ai hésité à congeler le gâteau monté. Je pense que l'on peut le mettre simplement au frais pendant plusieurs heures. Le seul risque sera d'avoir un rendu un peu moins net quand on enlèvera le rhodoïd. 

Si vous ne finissez pas le gâteau, pensez à enlever le pop corn avant de le remettre au frais. Il n'apprécie pas trop le séjour au frigo.