Tarte aux pommes d'après Cédric Grolet

 
La recette de tarte aux pommes que je vous propose aujourd'hui est inspirée de celle de Cédric Grolet. J'ai eu un vrai coup de cœur pour cette tarte. Déjà, le coup de cœur était visuel. J'ai trouvé cette tarte tellement sublime. Certainement même trop belle, car je n'osais pas la refaire. J'avais peur que ce soit incroyablement long à faire, et je craignais que le résultat ne soit pas à la hauteur. 

Finalement, en étudiant de près la recette, je me suis rendue compte qu'elle était beaucoup plus abordable qu'elle ne paraissait. Et oui, j'ai même trouvé qu'elle était plutôt simple et rapide à réaliser.

Le coup de cœur a aussi été gustatif. J'ai adoré cette tarte ! Tout se marie à merveille et c'est parfaitement équilibré. Cette compotée de pomme granny Smith est une merveille. Seule elle est puissante en saveurs. Mais, avec la pâte et la crème d'amandes sucrée et avec les pommes sur le dessus, c'est juste un régal. 

D'ailleurs, je compte bien réutiliser cette compotée pour d'autres recettes. 

Surtout, n'imaginez pas que vous allez passer des heures à poser les lamelles de pommes sur le dessus. Ca ne prend finalement pas plus de temps que pour une tarte aux pommes classique. 

Pour réaliser cette tarte, je me suis très largement inspirée de la recette donnée par le chef. Mais, j'ai apporté mes nombreuses adaptations, notamment au niveau de certaines quantités. Si vous cherchez la recette exacte, ce n'est pas celle-ci. 

Je trouve que cette tarte est un parfait dessert de fêtes. Croyez-moi, après un repas riche vous me direz merci, tant cette tarte est agréable à déguster. Elle est incroyablement fraiche et légère. 

Personnellement, c'est tout à fait le dessert que j'apprécierais, parce qu'il change des bûches et des mousses. 

Tarte aux pommes:

Compotée de granny Smith:

250 g de pommes granny Smith

30 g de jus de citron

1/2 zeste de citron bio

Couper les pommes épluchées en petits cubes. J'ai utilisé mon alligator.

Les mettre dans un cul de poule avec le jus de citron et le zeste finement râpé. 

Le couvrir et le poser dans une casserole d'eau chaude pour les cuire au bain marie. 

Cuire pendant environ 20 minutes à feu moyen. Remuer de temps en temps. 

Arrêter la cuisson quand les pommes sont translucides. Elles doivent rester en morceaux. 

Laisser refroidir et réserver au frais. Je l'avais préparée la veille. 

Pâte sablée:

185 g de farine
25 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 pincée de levure chimique
110 g de beurre
1 œuf

Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, le sel, la levure et le beurre mou en morceaux.
Ajouter l’œuf et mélanger jusqu'à avoir une pâte homogène, sans insister. La pâte peut être faite au robot.

Fariner très légèrement le plan de travail, et étaler la pâte.
Garnir un cercle de 18 cm. 

Réserver au frais pendant au moins 1 heure. Je l'ai préparée la veille et laissée toute la nuit au frais. 

Préchauffer le four à 160°C. 

Recouvrir la pâte d'une feuille de cuisson et de graines jusqu'en haut et faire cuire la pâte pendant environ 25 minutes. 

Crème d'amande:

50 g de beurre mou

50 g de sucre

50 g de poudre d'amandes

50 g d'œuf  (1)

1 cc de rhum ambré

Fouetter le beurre et le sucre. 

Ajouter la poudre d'amandes, puis l'œuf battu. 

Ajouter le rhum. Mélanger. 

Sortir la pâte du four et enlever le papier et les graines. 

Monter la température du four à 180°C. 

Répartir la crème sur le fond de tarte.

Faire cuire pendant environ 10 minutes. 

Laisser refroidir, puis recouvrir de la compotée de granny, en formant un dôme.

Lamelles de pommes:

150 g d'eau 

75 g de sucre

1 jus de citron

3 pommes royal gala

25 g de beurre fondu

Préparer un sirop citronné pour tremper les pommes et éviter qu'elles ne s'oxydent. 

Faire chauffer l'eau et le sucre. 

Ajouter le jus de citron et laisser tiédir. 

Préchauffer le four à 170°C. 

Couper les pommes en tranches les plus fines possibles. Je n'ai pas pris la coupe la plus fine, car mes pommes avaient tendance à se briser.

Les tremper au fur et à mesure dans le sirop, puis les mettre sur un torchon propre pour bien les égoutter. 

Les disposer alors en rosace sur la compotée.
Faire ainsi jusqu'en haut. 

Badigeonner les pommes de beurre fondu.

Enfourner pendant environ 6 minutes. 

Laisser refroidir avant de déguster. 

Vous remarquerez que la tarte se coupe très bien, et la compotée se tient parfaitement. 

Pour finir: en cuisine et en pâtisserie, il est indispensable d'avoir un minimum de matériel. Le cercle de 18 cm est nécessaire pour cette tarte.

Elle est très bien pour 6 personnes. 

Parmi mes indispensables, il y a  mon vieil alligator qui coupe des petits cubes parfaits en un rien de temps. D'accord, ici, avec un peu de patience, on y arrive aussi avec un couteau. 

Il y a aussi ma râpe Microplane, qui est parfaite pour râper le zeste. Je m'en sers tout le temps, pour tout, depuis des années.

La mandoline est aussi indispensable pour couper les lamelles de pommes le plus finement possible. Ma nouvelle mandoline est aussi de la marque Microplane. Elle est parfaite ! Je l'adore, comme tous les produits de cette marque. 

Dés demain, je proposerai un concours sur mon compte Instagram pour tenter de gagner la mandoline et le zesteur. N'hésitez pas à venir participer. 

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