Saumon en croute de cantal entre-deux et risotto de céleri-rave

 

Vous connaissez mon amour pour les fromages AOP d'Auvergne. J'ai été ravie que Paul Dischamp, fromager et affineur auvergnat, me propose de mettre le cantal AOP entre-deux au lait cru au menu de mes fêtes. Le cantal est un de mes fromages préférés. Il y en a toujours dans mon frigo. J'apprécie de le déguster comme ça, en fin de repas ou au moment de l'apéritif. Et ce fromage est aussi génial à cuisiner. Je l'utilise tout le temps.

Pour mon menu de fêtes, j'avais envie d'une recette qui change un peu des classiques. J'ai opté pour une association qui me tentait depuis longtemps, le saumon et le cantal entre-deux. C'est une recette très simple à réaliser, et qui pourra facilement se préparer à l'avance. Il n'y aura plus que la cuisson à faire, avant de passer à table. 

Le saumon est donc recouvert d'une croûte riche en cantal entre-deux, qui va fondre et dorer durant la cuisson au four. C'est délicieux ! Pour l'accompagner, j'ai préparé un "risotto" de céleri-rave, autrement appelé célerisotto. Cette façon de cuisiner le céleri en risotto est une valeur sûre, puisque les chefs, dont Alain Passard le proposent. Ce risotto est un plat original, et vraiment simple à faire. Il est parfait pour un menu de fêtes gourmand et sans prise de tête.

Saumon en croute de cantal entre-deux et risotto de céleri-rave:

Saumon en croute de cantal entre-deux:

120 g de cantal AOP entre-deux au lait cru (Paul Dischamp)
60 g de pain de mie
60 g de beurre
4 pavés de saumon (600 g)
sel, poivre
thym

Dans un mixeur, mettre le fromage, le pain de mie et le beurre. 
Hacher jusqu'à avoir une pâte homogène. 

Etaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. 
Réserver au frais pendant au moins 30 minutes. 

Préparer les pavés de saumon. Enlever la peau et les arêtes. 

Assaisonner avec un peu de sel, du poivre et du thym. 

Préchauffer le four à 180°c. 

Couper des bandes de garniture à la taille des pavés, et les déposer dessus. Il est important que la garniture soit bien froide pour être travaillée facilement. 

Déposer les pavés sur une plaque graissée. 

Faire cuire 15 à 20 minutes

Risotto de céleri-rave:

1 céleri-rave
1 échalote
2 gousses d'ail
100 ml de vin blanc
200 ml de bouillon de légumes
60 g de cantal AOP entre-deux au lait cru
3 cs de crème épaisse
sel, poivre
huile d'olive
1 citron

Couper le céleri-rave en petits cubes. On peut le faire au couteau ou avec un alligator. 

Mettre un peu d'huile dans une sauteuse.
Faire revenir l'échalote finement hachée. 
Ajouter l'ail râpé, puis les cubes de céleri-rave. Faire revenir le tout pendant environ 3 minutes en remuant régulièrement. 
Assaisonner.

Ajouter le vin blanc et laisser cuire 2 minutes. 
Ajouter un peu de bouillon chaud et laisser mijoter à feu moyen en remuant régulièrement. Au bout de 5/6 minutes vous aurez un risotto al dente. Au bout d'une dizaine de minutes, il sera plus fondant. Les cubes doivent quand même rester un peu fermes. Ajouter un peu plus de bouillon dés que c'est nécessaire. 

Ajouter la crème et le cantal râpé. Bien mélanger et laisser encore mijoter quelques minutes. 
Vérifier l'assaisonnement et ajouter un filet de jus de citron. 

Ce "risotto", contrairement au risotto traditionnel peut être réchauffé.  

Servir le risotto et le saumon bien chauds. 

Pour finir: si vous n'aimez pas le céleri-rave, pas de panique! Vous pouvez faire un risotto classique avec 300 g de riz arborio à la place des cubes de céleri-rave. Les étapes sont les mêmes. Il vous faudra juste prévoir un bon litre de bouillon chaud que vous ajouterez petit à petit. La cuisson sera d'environ 17 minutes. Le riz doit être encore un peu ferme. Ajouter la crème et le cantal râpé de la même manière à la fin. Par contre, ce risotto se sert impérativement dès qu'il est prêt. 

Pour déposer la pâte au cantal sur les pavés de saumons, il faut que celle-ci soit bien froide. Vous pouvez garder la feuille du dessous pour faciliter la manipulation. L'enlever délicatement qu'une fois retournée sur le saumon. 

L'alligator est un appareil que je trouve génial puisqu'il permet de couper des petits cubes réguliers en un temps record. Votre navigateur vous donnera toutes les infos à son sujet. 

Vous pouvez retrouver le cantal AOP entre-deux au lait cru sur la boutique en ligne de Paul Dischamp.
Une petite surprise vous attend sur mon compte Instagram, dés ce soir.  

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