Pasteis de nata

Il me semble que c'était il y a une éternité qu'on était à Lisbonne et qu'on mangeait des pasteis. Dès notre arrivée, nous avons été mis dans le bain, puisque des pasteis tout frais nous attendaient dans notre logement. Dès la première bouchée, on a été conquis par ces petits gâteaux. La pâte hyper croustillante, la texture fondante de la crème, les parfums... Le summum de la gourmandise !
Pendant les quelques jours que nous avons passé à Lisbonne et à Porto, on en a mangé quasiment tout au long de la journée. En accompagnement d'un petit café, c'est trop bon. Je suis tombée amoureuse de la ville de Lisbonne et de ses pasteis.
Les premiers pasteis que nous avons goûtés étaient ceux de Montegaria. Nous sommes restés fidèles à cette enseigne tout au long de notre séjour. Bien sûr, nous avons aussi goûté les fameux pasteis de Belem, les meilleurs paraît-il. C'est finalement assez compliqué de comparer les deux. Ils sont totalement différents, surtout au niveau de la pâte. Ceux de Belem sont étonnamment croustillants. La pâte est très fine, ressemble presque à des feuilles de filo. Par contre, il est impératif de les déguster tout de suite, car ils ramollissent très vite. Ceux de Montegaria sont à mon avis plus parfumés et crémeux. Et la pâte reste croustillante plus longtemps. Surtout, le principal avantage de ces derniers, c'est qu'ils sont présents à différents endroits de Lisbonne, et aussi à Porto.

Je me suis bien sûr promis de refaire ces gourmandises à mon retour, et je n'ai pas manqué de passer par le grand magasin Pollux pour acheter de vrais moules. Depuis, j'en ai préparé plusieurs fois, ce qui m'a permis de faire plusieurs essais et de vous donner la recette qui jusqu'à maintenant me satisfait le plus.
Quand je fais une recette chez moi, j'essaye toujours de trouver le meilleur compromis entre authenticité et facilité d’exécution. C'est ce dont j'ai besoin pour vraiment m'accaparer une recette et la faire régulièrement avec plaisir. Sinon, je tombe très vite dans la facilité d'acheter le truc tout fait. Donc, ma recette doit être meilleure que celle qu'on trouve un peu partout autour de chez moi, tout en restant facile à faire.
Le soucis des pasteis que l'on achète par ici, que ce soit en surgelé ou dans certains points boulangerie, c'est la pâte. Chaque fois, on a de la pâte feuilletée qui prend beaucoup trop de place dans la préparation par rapport à la crème, et qui manque vraiment de croustillant. C'est bon, mais loin d'être semblable aux vrais pasteis. Du coup, j'ai testé la recette de Bernard. Indiscutablement, ça change tout. Il s'agit d'une pâte type feuilletée à base de margarine. Et oui, au Portugal, il semble que l'on ne trouve pas beaucoup de beurre. Et en plus leur margarine est salée. Je vous dis pas la grimace quand j'ai goûté une tartine avec mon café du matin. Je ne m'attendais vraiment pas à ça et c'est pas très fameux pour nous habitués au beurre doux. Mais, dans la pâte des pasteis, ça fait des merveilles! Cette pâte est très simple à faire. Beaucoup plus qu'une pâte feuilletée au beurre. En effet, il n'est pas nécessaire de faire des passages au frais. Ça s'étale presque tout seul.

Avec les quantités de pâte, on fait entre 25 et 30 pasteis. Comme j'ai 12 moules, j'en ai conservé la moitié au congélateur, ce qui permet de refaire une fournée, très rapidement. Je referai cette pâte sans aucun doute. Je prévois aussi de la tester dans d'autres préparations. Peut-être des pasteis salés...
La crème est finalement assez similaire à celle que j'avais déjà préparée par le passé. Elle n'est pas aussi lisse et crémeuse que celles dégustées sur place, mais elle est très satisfaisante. Le principe de la crème est d'un côté de faire un sirop parfumé, et de l'autre une sorte de béchamel. On ajoute ensuite des jaunes d’œufs. Pas de pâtisseries portugaises sans jaunes d’œufs.
Le tout est ensuite mis à cuire à four très chaud.

Et pour le service, on n'oublie pas la cannelle et le sucre glace.

Pasteis de nata:

Pâte à pasteis:

300 g de farine T55

1 pincée de sel

140 ml d'eau

190 g de margarine pour cuisson à température ambiante ( type Astra) 

Mettre la farine, le sel et l'eau dans le bol du robot. Mélanger les 2 d'abord à la cuillère, puis lancer le pétrissage pendant environ 6 minutes à vitesse moyenne.

Filmer et réserver au frais pendant 1 heure. 

Au bout de ce temps, fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte de façon à avoir un rectangle assez long et peu large. Pour cela, passer toujours le rouleau dans le même sens, en partant de vous pour aller vers le haut. 

Couper la margarine de façon à voir un carré. Le disposer au centre de la pâte et l'étaler légèrement au couteau de sorte d'avoir quelque chose de régulier. 

Rabattre le haut, puis le bas du rectangle sur la margarine. Consolider les bords pour que toute la margarine soit bien enfermée. 

Maintenant, on fait des tours comme pour une pâte feuilletée. 

Tourner la pâte d'1/4 de tour, puis l'étaler toujours de façon à avoir le même grand rectangle que précédemment. 

Rabattre le haut vers le centre, puis le bas dessus. 

Tourner la pâte d'1/4 de tour, puis l'étaler et le replier de la même façon. 

Tourner la pâte d'1/4 de tour, puis l'étaler finement, cette fois dans les 2 sens pour avoir un rectangle long, mais aussi large. 

Passer un pinceau légèrement humide sur la surface, puis rouler très délicatement pour avoir un boudin très serré. 

La pâte est ainsi prête à être utilisée. 

Réserver la moitié de la pâte bien protégée au congélateur pour une prochaine fois. 

Couper 12 tronçons de 1,5 cm dans la partie gardée, puis les déposer dans les moules graissés. 

Avec les 2 pouces, étaler alors la pâte de façon à couvrir toute la surface du moule. Ce sont les différentes étapes que vous voyez sur la photo ci-dessous. Vous devez obtenir la même chose. 

Réserver au frais. 

Crème:

200 g de sucre

125 g d'eau

1 bâton de cannelle

1 pelure de zeste de citron 

1 pelure de zeste d'orange

30 g de farine

20 g de lait en poudre

250 g d'eau

4 jaunes d’œufs

Mettre le sucre, l'eau, la cannelle et les zestes dans une casserole. 

Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. 

Réserver.

Mélanger la farine et le lait en poudre dans une casserole. 

Ajouter l'eau. 

Mettre sur le feu et laisser épaissir en remuant. 

Ajouter le sirop, petit à petit en mélangeant. 

Laisser refroidir. 

Préchauffer le four à 250°C.

Enlever les zestes et la cannelle de la crème refroidie. Ajouter les jaunes d’œufs. mélanger.

Sortir la pâte du frigo, et verser dessus la crème. 

Enfourner pendant environ 15 minutes. Les pasteis doivent être bien dorés.

Laisser refroidir pendant environ 30 minutes et déguster aussitôt, saupoudrés de cannelle et de sucre glace. 

Pour finir: la margarine à prendre est celle que l'on trouve en gros bloc dans un papier doré, pas celle que l'on met sur les tartines le matin. On la trouve sous la marque Astra ou en marque du supermarché. 

Vous pouvez choisir de ne pas faire votre pâte est de prendre de la feuilletée du commerce. Je ne vous recommande vraiment pas, car elle gonfle trop et n'est pas aussi croustillante. Dans ce cas, étaler le rouleau plus finement, l'humidifier légèrement puis le rouler en boudin très serré. 

Choisir des agrumes bio. J'aime bien utiliser citron et orange. Vous pouvez ne prendre que l'un des 2. Pour le zeste, enlever le à l'économe, en faisant attention de ne pas laisser de blanc. Une pelure, c'est juste un morceau, pas le zeste entier. 

Choisissez de la cannelle de Ceylan, bien meilleure que l'autre. 

On peut facilement commander des moules sur internet. De taille sympa, ils peuvent servir aussi pour faire des petits gâteaux ou tartelettes. 
Je les graisse avec une bombe de graissage.