Fondant baulois

Je n'ai jamais goûté le vrai fondant baulois. Je me suis fait une idée du goût qu'il peut avoir, ainsi que de sa texture. Je l'imagine très fondant, à peine cuit avec un bon goût de caramel au beurre salé qui arrive en bouche après le chocolat.
J'aurai peut-être l'occasion de le déguster un jour. En attendant, je l'ai fait à la maison, et la recette que j'ai préparée est tout à fait conforme à mes attentes. Elle ne ressemble peut-être pas du tout au vrai, mais peu importe.

J'ai choisi de partir de la recette de Bernard. Elle me semblait parfaite, et elle l'est.
Le délicieux goût de caramel au beurre salé est apporté par la fleur de sel et la vergeoise brune. Vous savez que j'adore ce sucre. D'ailleurs, vous avez pu constater que je l'utilise de plus en plus dans mes recettes. Il apporte ici une saveur de caramel. Et puis, pour renforcer les saveurs, j'ai fait un beurre noisette. Là encore, on retrouve des saveurs caramélisées.

Ce qui est fabuleux dans ce gâteau est la texture infiniment fondante. Je pourrai vous en parler pendant des heures, vous la décrire avec mille mots, mais je ne le ferai pas. Non. Je vais simplement vous dire de réaliser ce gâteau chez vous. Et vous saurez alors de quoi je veux parler...


Fondant baulois :

140 g de beurre
115 g de chocolat noir (70%)
1/2 cc de fleur de sel
4 œufs (160 g)
100 g de cassonade
40 g de vergeoise brune
20 g de farine

Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit noisette. Laisser tiédir.
Faire fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes. Bien mélanger.
Ajouter le beurre tiédi et la fleur de sel. Mélanger.

Fouetter longuement et à vitesse moyenne les sucres et les œufs. Le mélange va gonfler et blanchir.
Ajouter alors la farine tamisée et mélanger brièvement, sans insister.
Ajouter alors le mélange beurre et chocolat. Mélanger délicatement, à la spatule.

Verser la pâte dans un cercle graissé de 18 cm. Je pose mon cercle sur une feuille de cuisson. Normalement, il ne devrait pas y avoir de fuites ou alors très peu.

Laisser reposer pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 125 °C.

Faire cuire pendant 30/35 minutes.
Laisser refroidir totalement hors du four.

Démouler et déplacer le gâteau sur un plat. C'est l'opération la plus délicate, car il est très fondant. J'ai utilisé une fine planche à découper flexible.
Conserver à température ambiante.

Pour finir: ce gâteau est petit, mais très riche en goût. On préférera des petites parts, donc il sera parfait pour 8 personnes.

On trouve parfois des moules en papier, souvent du côté des pros. Je pense que ce serait parfait pour faire ce gâteau. A défaut, on fait avec ce qu'on a et mon cercle réglable était très bien. 

J'ai attendu 2 heures avant la cuisson. Cette attente devrait permettre d'avoir une meilleure croûte sur le dessus. Je n'en ai pas eu. Du coup, je me demande si l'attente est bien nécessaire. La prochaine fois, je cuirai tout de suite pour voir si le résultat est aussi satisfaisant. 

J'ai gardé mon gâteau à température ambiante, car je ne voulais surtout pas qu'il perde son fondant. Après passage au frigo, il deviendra plus dense et ferme.