jeudi 2 avril 2020

L'excellent gâteau au chocolat de Frédéric Bau

Gâteau au chocolat classique de Frédéric Bau

Il y a des recettes qui sont comme une évidence. On les croise au détour d'un livre, d'une publication Instagram... et on sait immédiatement que l'on va les faire le plus rapidement possible.
Je feuilletais le dernier livre de Frédéric Bau, Simplement chocolat et j'ai carrément craqué sur la recette d'un gâteau au chocolat. Je vous mets la description qui en est faite: "Tout droit venu du Japon, ce biscuit est devenu une icône des artisans pâtissiers nippons. Chez nous, ce "moelleux" ou "tendre au chocolat" n'a pas encore trouvé la place qu'il mérite... Et s'il ne tenait qu'à vous de faire connaitre ce surprenant dessert? "
Non mais, comment voulez-vous que je résiste à ces quelques lignes?  D'autant qu'elles s'accompagnent d'une photo terriblement appétissante. Je me demandais alors qu'elle pouvait être la particularité de ce gâteau. Pas d'ingrédients surprenants, ni de procédés techniques spectaculaires en vue. Et toujours cette irrésistible envie de le dévorer.
Allez hop, il ne reste plus qu'à le faire. Déjà, je vous confirme qu'il n'y a rien de plus simple à faire. Passage au four, et enfin, il est froid, prêt à être démoulé.
Tadam !

Le résultat est identique à celui de la photo. Une jolie croûte le recouvre. Je suis à l'agonie en prenant les photos, mais je résiste toujours à la tentation.
Et enfin, l'heure du goûter! Ah oui, maintenant je comprends ce qu'il a de particulier. La texture se situe quelque part entre le fondant et le moelleux. C'est délicat, c'est chocolaté, c'est absolument parfait!
A refaire très souvent...

Alors, tentés?


L'excellent gâteau au chocolat de Frédéric Bau:


135 g de chocolat noir (70%)
150 g de crème liquide entière
40 g d'huile de noisette
50 +60 g de sucre
65 g de jaunes d’œufs (3 ou 4)
110 g de blancs d’œufs (4)
35 g de farine (T55)

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le chocolat au micro-onde par tranches de 20 secondes.
Faire chauffer la crème, toujours au micro-onde. Verser cette dernière sur le chocolat en plusieurs fois tout en mélangeant vivement.
Ajouter l'huile de noisette, les jaunes d’œufs, puis 50 g de sucre.

Monter les blancs en neige. Quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter petit à petit les 60 g de sucre.
Ajouter 1/3 de blancs à la préparation chocolat.
Tamiser la farine et mélanger.
Ajouter le restant de blancs et mélanger délicatement.

L'excellent gâteau au chocolat de Frédéric Bau

Verser dans un un cercle graissé de 22 cm et faire cuire pendant environ 30 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler délicatement. La croûte le rend fragile, procéder délicatement.

Servir à température ambiante. Frédéric beau l'accompagne d'une crème anglaise au safran.

Part de gâteau au chocolat de Frédéric Bau

Pour finir: ce gâteau est fragile. Je l'ai fait dans un moule en silicone. Habituellement, je démoule mes gâteau en leur faisant faire un aller sur une plaque et un retour sur le plat de service. Si j'avais fait ça, il n'y aurait plus eu de croûte. Mon moule étant en silicone souple, je l'ai posé sur un petit plateau pour pouvoir dégager les bords. C'est tout à fait possible et réalisable puisque je l'ai fait. 
Mais, je vous conseille plutôt d'utiliser un cercle. 

L'huile de noisette peut être remplacée par une autre, neutre. 

21 commentaires:

  1. Bonjour,

    J'en bave à mon tour mais je vais devoir attendre la fin du confinement car mon stock de chocolat, de crème et d'oeufs est épuisé.
    Merci pour le partage.
    MICHEL31

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  2. Tu as raison, il est incroyable ...
    J'ai acheté ce livre car je trouve Frédéric Bau fabuleux et ses créations inoubliables.
    Ta mise en images lui rend honneur et merci pour ceux qui vont goûté cette merveille.
    PS : Je l'ai fais dans un cercle Waouh ... Merci Carine

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  3. Super recette ! Je vais la faire aujourd’hui. Merci

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  4. comme il est appétissant!!!
    bonne soirée

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  5. Super pour moi qui n'ai plus de beurre, il a l'air délicieux.

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  6. En cours de cuisson. J'ai hâte de le goûter !

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  7. Tu as noté la coquille dans la liste des ingrédients ? Il est indiqué 110g de sucre et ensuite dans le déroulé on nous parle de 50g à incorporer avec les jaunes et ensuite de 100g avec les blancs ��. Dommage... Mais ce genre de problème est tellement récurant dans les livres de recettes.
    Je vois que toi tu as mis 110g au total, ça suffisait au final ou 150 aurait été mieux ?

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    1. Pourtant, il y a des relecteurs pour eux. En fait quand j'ai fait le gâteau je n'ai même pas noté l'erreur. J'ai pesé 110 g, mis les 50, et hop, rien vu. C'est qu'en écrivant la recette que j'ai vu ça. Du coup, je trouve que 110 c'est très bien.

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    2. OK, alors je vais faire avec 110 😉
      Merci 😘

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    3. Bonjour, c'est très tentant. Il y Andes coquilles dans tous les livres (sensations de conticini en est bourré notamment le riz au lait qui est une soupe au riz si on suit la recette) : on m'a dit que c'était volontaire : les grands chefs ne livrent pas leurs secrets aussi facilement a priori...

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  8. Bonjour, ce gâteau à 'l'air d' être une tuerie, par contre pour la cuisson chaleur tournante ou traditionnel ? Merci bp pour ce partage
    Carole

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    1. Sauf mention contraire, toutes les recettes de ce blog sont à chaleur tournante 😘

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  9. J'ai fait moitié temps traditionnel et tournante car malheureusement je me suis posé la question au moment de mettre au four. C'est niquel merci

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  10. Bonjour,

    Finalement, j'ai réussi à refaire mon stock hier et je me suis lancé ce matin sans attendre un jour de plus.
    Mais finalement, énorme déception. Je pensais déguster un gâteau léger, mousseux et croustillant et nous eu droit à un gâteau dense, pas croustillant du tout, finalement très quelconque. Il ressemble plutôt à un fondant.
    Je pense avoir respecté toutes les recommandations de la recette mais j'ai peut-être loupé quelques choses. Jusqu'à présent toutes les recettes de F. BAU m'avaient plutôt bien réussi mais celle-là, je ne la referait pas.
    MICHEL31

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    1. Effectivement le résultat devrait à la fois être fondant et mousseux avec la belle croûte meringuée et croustillante que tu vois sur ma photo. D'autres m'ont dit ne pas avoir cette croûte. Si les blancs sont bien meringués, je ne vois que le four. Perso, j'ai obtenu exactement le même résultat que sur la photo du livre ;)

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  11. Bonjour, je vous suis sur Instagram et pour la 1ère fois, j'ai testé l'une de vos recettes. J'ai adoré ce gâteau (mon mari et mon fils de 21 mois aussi) ! Il n'est ni écœurant, ni trop sucré et tellement léger. Une vraie réussite !
    Puis-je partager à mon tour cette recette sur mon blog (en mettant bien entendu le lien vers votre blog et plus particulièrement cette page) ?

    P.S : Je trouve vos photos culinaires magnifiques !

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    1. Merci pour votre retour :) Je suis toujours contente de voir que les recettes que je vous partage vous plaisent. Vous pouvez partager à votre tour ;)

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  12. Bonjour, belle et alléchante réalisation:)) Je n'ai pas bien compris pour le moule, on utilise un cercle (le cercle va a la cuisson dans le four ?) ou on peut aussi le faire dans un moule a gâteau classique et le démouler à froid ? cdt

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  13. Bonjour, bon gateau, léger, tellement différent d'un simple gateau au chocolat, cela change un peu. Merci beaucoup pour le partage.

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  14. bonjour, mon moule à charnière fait 16 cm de diamètre. Vous me conseilleriez plutôt de diminuer les proportions ou d'augmenter le temps de cuisson. Merci.
    Je testerai aussi en remplaçant une partie du chocolat par de la pâte de praliné... cette année il y a plein de noisettes en forêt ;o)

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