mardi 3 septembre 2019

Mes piquenchagnes, brioches aux poires et crème pâtissière

Piquenchagnes bourbonnaises

Alors là, je suis sûre que vous vous demandez de quoi je vais parler aujourd'hui. Je pense que peu de monde connait la piquenchagne, cette spécialité bourbonnaise un brin désuète. Pour dire la vérité, je vis dans l'Allier depuis de nombreuses années, et même si j'en ai beaucoup entendu parler, je n'ai jamais mangé, ni même vu une piquenchagne.
Du coup, chaque fois que l'on arrive au mois de septembre, je me dis qu'il faudrait quand même que je me décide à tester ce dessert dans ma cuisine. Sauf que partir à la recherche de LA recette de la piquenchagne, c'est carrément une quête vaine. Sans mentir, il doit exister autant de recettes de piquenchagnes que de bourbonnais !

La piquenchagne, c'est l'histoire de la galette aux pommes, qui est devenue tarte aux poires. Mes informations viennent de tout ce que j'ai pu lire sur Internet, de discutions diverses avec des bourbonnais et aussi du livre La cuisine bourbonnaise du moyen-âge à nos jours de Thierry Wirth. 
Au départ, il y avait donc une simple galette de pâte briochée et pommes. On m'a parlé aussi d'un gâteau aux pommes qui se fait encore. Puis, il y a eu les coings, puis les poires. Celles-ci ont pris place dans un pâté auquel on ajoute de la crème avant ou après cuisson. On y retrouve aussi parfois de la crème pâtissière, voire une crème d'amande. Et enfin, il y a la version trop chic, avec ses poires plantées sur la tarte, parfois nappées de gelée de groseilles. Ah oui, je ne vous ai pas dit, Piquenchagne, signifie planté comme un chêne, un jeu qui consiste à faire le poirier. D'où les poires plantées.

Et donc, avec toutes ces versions, laquelle choisir ?
Dernièrement, une confrérie s'est montée, et ils se sont mis d'accord sur une recette, une tourte garnie de poires et de crème avec des poires pochées plantées sur le dessus.
Oui, mais choisir une recette, c'est aussi écarter toutes les autres. C'est oublier une partie de ce qui fait la richesse gastronomique du bourbonnais.

Du coup, en réfléchissant à MA recette de piquenchagne, je n'ai pas eu envie d'aller vers celle-ci. J'ai préféré revenir aux premières versions, celles avec une pâte briochée. J'ai imaginé des petites tartes briochées moelleuses et gourmandes, avec un cœur de crème pâtissière et une poire pochée dessus. J'avais aussi en tête une version grand format à partager, avec cette fois les poires entières sur le dessus.
Même sans connaitre la piquenchagne, on peut se faire plaisir avec ces brioches aux poires et à la crème pâtissière.

Ne me dites surtout pas que ce n'est pas la "vraie recette". Je le sais, et j'assume.
Par contre, je vous encourage à venir me parler de VOTRE piquenchagne, celle de votre enfance, de votre boulanger du village, ou celle que vous avez l'habitude de faire... Laissez-moi un petit commentaire ici-même ou envoyez-moi un email avec une photo, une recette, une anecdote....
Si je reçois assez de matière, je referai un article, peut-être avec une des recettes que vous m'aurez autorisée à partager.



Mes piquenchagnes, brioches aux poires et crème pâtissière:

Poires pochées: 


4 petites poires
500 ml d'eau
80 g de sucre
1/2 gousse de vanille

Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille.

Couper les poires en 2 en gardant la queue, et enlever le cœur.
Les mettre dans le sirop et laisser mijoter à petit feu pendant 10 minutes.
Laisser refroidir dans le sirop.


Crème pâtissière: 


250 ml de lait
2 jaunes d’œuf
60 g de sucre
20 g de Maïzena

1/2 gousse de vanille

1 cs de crème fraîche (épaisse)

Porter le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la Maïzena. Mélanger. 
Ajouter progressivement et sans cesser de mélanger le lait chaud.
Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en remuant.
Compter une petite minute à partir de l'ébullition.

Mettre dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir.

Ajouter la crème et mélanger. 


Nappage:


50 ml de sirop de cuisson des poires
40 g de sucre

Porter à ébullition.

Mes piquenchagnes, brioches aux poires et crème pâtissière

Brioches:


350 g de farine T45
50 g de sucre glace

2cc rases de levure de boulanger
90 g de lait
2 œufs 

1 cs de rhum
60 g de beurre


Faire légèrement tiédir le lait et ajouter la levure. Mélanger. 
Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre glace, le rhum, les œufs battus et le lait. 
Pétrir pendant une dizaine de minutes à vitesse lente. 
au bout d'une minute de pétrissage, ajouter le beurre en petits morceaux. 
Laisser lever pendant 1 heure dans le bol filmé. La pâte doit doubler de volume.


Au bout de ce temps, mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faire 8 jolies boules.
Les étaler avec la main de façon à avoir des ovales creusés au centre. 
Filmer et laisser lever pendant encore 1 heure. 

Préchauffer le four à 180°C.

Du bout des doigts, agrandir le trou afin qu'une demi-poire puisse y prendre place après cuisson. 
Répartir la crème dans chaque trou.

Faire cuire pendant environ 15 minutes.

A la sortie du four, déposer une demi-poire dessus.
Napper et décorer de grains de sucre.

Mes piquenchagnes, brioches aux poires et crème pâtissière

Pour finir: pour une version à partager, procéder de la même façon, mais avec une grande boule dans la quelle on viendra faire des ronds à garnir de crème. 
Il faudra alors prévoir 6 ou 7 petites poires que l'on fera cuire entières pour être disposer plantées sur la brioche cuite. 

5 commentaires:

  1. Ces petites brioches sont bien gourmandes...

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour,

    Découverte originale.
    Merci pour le partage
    MICHEL31

    RépondreSupprimer
  3. Bonjour Carine,
    Merci pour cette recette et son histoire.
    J'ai l'habitude de me régaler avec la recette d'Eva :
    https://bake-street.com/en/brioches-with-pears/
    Je vais faire la tienne dès que je retrouve de bonnes poires.
    A bientôt.

    RépondreSupprimer
  4. Oh je n'en avais jamais entendu, peut-on réaliser avec un autre fruit car on ne mange pas de poire. merci.... En tout cas vu comme ça ça à l'air très très bon!!!!!

    RépondreSupprimer
  5. Bonjour,

    Est-il possible de congeler ces petites brioches?

    RépondreSupprimer