Cheesecake aux myrtilles

J'ai une passion pour le cheesecake. D'ailleurs, je partage régulièrement avec vous les recettes que j'apprécie le plus (ici). C'est la version sans cuisson qui a depuis longtemps ma préférence.
Régulièrement, j'achète une part de cheesecake soit à la pâtisserie, soit dans un salon de thé. Certains sont bons, voir étonnants, d'autres me font parfois faire la grimace. Il y en a pour tous les goûts. Finalement, il existe autant de cheesecake que de lieux.

J'avais envie de tester une autre recette de cheesecake sans cuisson. La version de Sébastien Bouillet me tente depuis déjà un moment, et à l'approche de la fête des mères, il fallait que je la découvre. Sa particularité est d'être réalisée à partir d'une pâte à bombe. Les jaunes sont cuits et montés par un sirop chaud. Pour le reste du gâteau, j'ai fait selon mes envies. Il est garni d'une dacquoise aux amandes, d'un confit de myrtilles et d'un croustillant au spéculoos.
Je referai très certainement ce gâteau, car il y a des petites choses à revoir par ci par là, pour qu'il soit complètement à mon goût. Je vous donne la recette telle que je l'ai faite, mais je vous mettrai à la fin de l'article quelques conseils pour qu'il soit encore mieux.
Malgré ses petits défauts, ce cheesecake est délicieux. La mousse est très légère. Le goût du Philadelphia est présent sans l'être trop. Si vous cherchez une jolie idée de dessert pour la fête des mères, il sera idéal.

Cheesecake aux myrtilles:

Dacquoise:

40 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
10 g de farine
60 g de blancs d’œufs
15 g de sucre

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser le sucre glace, puis le mélanger avec la poudre d'amande et la farine.

Monter les blancs en neige. quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter le sucre petit à petit.
Ajouter les poudres en plusieurs fois et mélanger délicatement à la spatule.

Pocher 2 ronds de 16 cm sur une feuille de cuisson.
Faire cuire pendant 12/15 minutes.
Laisser refroidir.

Confit de myrtilles:

160 + 50 g de myrtilles
30 g de sucre
3 g de pectine NH

Mettre les 160 g de myrtilles dans une petites casserole, et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que les fruits éclatent.
Passer dans un tamis pour enlever les peaux. Bien presser pour récupérer le maximum de jus.

Remettre la purée dans la casserole, et ajouter les myrtilles restantes.
Mélanger le sucre et la pectine, et verser en pluie dessus.
Porter à ébullition pendant 1 à 2 minute.

Laisser tiédir.

Croustillant spéculoos:

40 g de chocolat blanc
60 g de spéculoos

Faire fondre le chocolat.
Réduire les spéculoos en miettes fines puis les ajouter au chocolat fondu.

Poser un cercle de 16 cm sur une feuille, et étaler ce croustillant.
Laisser prendre quelques minutes au frais.

Montage de l'insert:

Déposer sur le croustillant une dacquoise.
Recouvrir du confit refroidi, puis de l'autre dacquoise.

Réserver au congélateur. Cette étape peut se faire le matin pour pouvoir faire la mousse le soir.

Mousse cheesecake:

4 g de gélatine
14 g d'eau
50 g de sucre
30 g de jaunes d’œufs (2)
180 g de crème liquide entière
150 g de Philadelphia
1 cs de jus de citron

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à 112°C.
Commencer à fouetter les jaunes. Quand le sirop est prêt, le verser sur les jaunes en filet.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit froid.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Fouetter le Philadelphia.
Faire chauffer le jus de citron et ajouter la gélatine égouttée.
Ajouter au Philadelphia et mélanger.

Ajouter les jaunes d’œufs à la spatule.
Ajouter la crème fouettée.

Montage:

Enlever l'insert du cercle, puis le mettre dans un cercle de 18 cm garni de rhodsoïd. J'utilise un cercle qui se règle à la dimension que je veux.

Verser la mousse dessus.

Faire prendre au congélateur pendant la nuit.

Le lendemain, démouler le gâteau, le décorer et le laisser décongeler au frais pendant quelques heures.

Pour finir: il y aurait à mon avis quelques améliorations à apporter à ce gâteau, notamment au niveau des proportions de l'insert. 
J'ai trouvé les quantités de dacquoise, données dans la recette du pâtissier trop justes pour 2 cercles de 16 cm. L'épaisseur étant très petite, les bords cuisent plus vite et sont un peu durs. Mais comme les quantités sont trop justes, on ne peut les enlever. A la dégustation, ça n'a pas posé problème, mais mon besoin de perfection n'est pas satisfait. 
Comme, ça n'apporte finalement pas grand chose d'avoir 2 couches de dacquoise, il est possible de n'en faire cuire qu'une seule. Ou alors, augmentez légèrement les quantités. 

Normalement, la température du sirop est 118°C. Mais comme ma sonde n'est pas fiable, à cette température, mon sirop était figé. J'ai recommencé. et cette fois, ma sonde a bloqué à 100°C. Vive les bons outils! J'ai donc fait au feeling. 
Pour avoir déjà préparé des pâtes à bombe avec un sirop à 112°C, je sais que ça marche très bien. 

La pectine NH donne une texture fondante parfaite au confit. La gélatine ne donne pas les mêmes résultats. Depuis quelques temps, je fais des tests avec du Vitpris. Ça marche très bien. Il faut par contre des quantités plus importantes, que je ne connais pas précisément.