Fraisier d'après Yann Couvreur

Je n'avais jamais fait de vrai fraisier... Et en fait, je crois bien que je n'en avais jamais mangé. Ce n'est pas très étonnant quand j'y repense. En effet, je n'ai mangé que des gâteaux au chocolat et des mille feuilles pendant très longtemps. Et après, ce n'est pas le fraisier qui m'attirait le plus. Je lui ai toujours préféré la tarte aux fraises.
Mais bon, il vaut mieux tard que jamais. J'ai enfin découvert le fraisier. Et pas n'importe lequel, puisque c'est celui de Yann Couvreur qui a eu ma préférence. J'adore sa présentation moderne et la pointe de citron vert, qui changent tout.

J'ai toutefois changé quelques petites choses dans la recette. J'ai surtout adapté sa réalisation pour qu'il n'y ait pas de restes inutiles, et je l'ai fait un peu plus grand. En effet, un fraisier de 14 cm me paraissait quand même un peu trop petit.

La recette ne comporte aucune difficulté et le fraisier se réalise assez rapidement. Il faudra seulement prévoir de le faire un jour à l'avance. Le résultat, en plus d'être vraiment très beau et aussi excellent.

Fraisier d'après Yann Couvreur:

Génoise:

2 œufs

50 g de sucre

60 g de farine

1/2 cc rase de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la farine et la levure.

Monter les blancs d’œufs.

Quand les fouets commencent à laisser des traces, ajouter le sucre petit à petit.

Ajouter les jaunes et fouetter brièvement. 

Tamiser la farine sur le mélange et mélanger brièvement. 

Verser la pâte dans 2 moules ou 2 cercles de 16 cm. 

Faire cuire pendant 7/8 minutes.  On peut aussi faire cuire les génoises l'une après l'autre. 

Démouler sur une grille et laisser refroidir. 

Fraises marinées:

250 g de fraises

1 citron vert

25 g de sucre

Couper les fraises en gros morceaux. 

ajouter le sucre et le jus de citron. 

Laisser mariner pendant 2 heures.

Crème mousseline:

240 g de lait

1 gousse de vanille

75 g de sucre

3 jaunes d'oeufs

18 g de Maïzena

180 g de beurre

Préparer une crème pâtissière. 

Faire chauffer le lait, la vanille grattée et 25 g de sucre.

Fouetter les jaunes et le sucre restant. 

Ajouter la Maïzena. Mélanger. 

Ajouter le lait chaud tout en remuant, puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. 

Ajouter 90 g de beurre et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir au frais. 

Une fois la crème froide, la fouetter tout en ajoutant le beurre à température ambiante, coupé en morceaux.

Montage:

500 g de fraises

Poser un cercle de 17 cm sur une feuille de rhodoïd.
Garnir le cercle d'une bande de rhodoïd.

Égoutter les fraises marinées en gardant le jus.

Couper les fraises entières en jolies rondelles. Enlever les deux extrémités. Elles serviront pour accompagner par exemple un yaourt.
Tapisser le fond du cercle de ces tranches de fraise, puis le tour.

Mettre une première couche de crème mousseline en la faisant remonter sur les bords. C'est là qu'il faut un peu de délicatesse. Il faut que la crème s'intercale entre les fraises.

Mettre une génoise imbibée avec le jus des fraises. Éventuellement, la couper légèrement pour qu'elle rentre.

Recouvrir d'un peu de crème, puis des fraises marinées, puis d'une autre couche de crème.
Recouvrir de la deuxième génoise imbibée avec le jus des fraises.
Finir par une couche fine de crème mousseline.

Filmer et laisser au frais pendant 24 heures.

Retourner le gâteau sur le plat de service et enlever délicatement le rhodoïd et le cercle.
Déguster.

Pour finir: ce fraisier sera parfait pour 8 personnes. 

La quantité de crème mousseline est juste pour le gâteau. Il faut veiller à en garder assez pour toutes les étapes. 

J'ai utilisé un cercle réglable pour cuire les génoises et monter le gâteau.