Royal chocolat (nouvelle recette)

Après les rillettes de carottes au pain d'épices (ici) et le tajine de souris d'agneau aux abricots secs (ici), vient forcément la fin du repas et le moment que l'on attend tous avec impatience, celui du gâteau d'anniversaire.

Je voulais achever le repas avec une bonne dose de chocolat. Un royal me tentait beaucoup.
J'aurais pu refaire cette recette (ici) qui est la toute première que j'ai réalisée. J'ai eu maintes fois l'occasion de la faire en atelier culinaire et c'était à chaque fois un succès tellement elle est délicieuse et à la portée de chacun.
J'avais plus tard proposé une variante au chocolat au lait caramélisé (ici) qui elle aussi plaît beaucoup.

Cette fois, je préférais tester une nouvelle façon de faire la mousse, en utilisant un appareil à bombe. J'avais d'ailleurs déjà utilisé cette méthode pour la mousse au gianduja du Ferrero layer cake (ici). La réalisation de la mousse est un peu plus technique, mais le résultat est aussi beaucoup plus intéressant. J'adore cette mousse et sa texture fine et légère en bouche.
Je pense avoir définitivement adopté cette recette.

Pour un résultat parfait, j'ai aussi opté pour un délicieux chocolat, le Manjari 64% de Valrhona, dont j'adore les notes de fruits rouges. Pour le croustillant, c'est du gianduja noir que j'ai choisi.
Tout ça fait de ce gâteau un délice.

Royal chocolat:

Dacquoise:

2 blancs d’œuf
45 g de sucre
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
15 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en ajoutant le sucre en plusieurs fois. 
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement ce mélange aux blancs montés à l'aide d'une spatule.

Placer un petit cadre rectangulaire (23x16) sur une feuille de cuisson. Verser la pâte à l'intérieur sans le graisser.
Faire cuire pendant environ 13 minutes.

Laisser refroidir,
Croustillant:

100 g de gianduja noir (Varhona)
80 g de Gavottes
20 g de noisettes 

Profiter de la cuisson de la dacquoise pour torréfier les noisettes. 
Les laisser refroidir puis les frotter pour enlever la peau.

Faire fondre le gianduja au micro-onde par tranches de 20 secondes.
Ajouter les Gavottes réduites en miettes et les noisettes coupées finement.
Mélanger.

Étaler le croustillant sur la dacqoise.
Réserver au frais.

Mousse au chocolat:

100 g de jaunes d’œuf
42 g d’œuf entier
75 g de sucre
50 g d'eau
225 g de chocolat (Manjari 64 %)
275 g de crème liquide entière

Monter la crème en chantilly.
Réserver au frais.

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule, mettre les jaunes, les œufs, le sucre et l'eau.
Placer le tout sur le bain-marie et porter à 82°C tout en remuant au fouet.

Une fois la température atteinte, sortir le cul de poule du bain-marie et battre jusqu'à ce que le mélange soit à peine tiède et bien gonflé.

Faire fondre le chocolat par tranches de 30 secondes au micro-onde.
Ajouter progressivement la pâte à bombe tout en mélangeant vivement au fouet.
Ajouter la crème montée en plusieurs fois délicatement à la spatule.

Sortir la dacquoise du frigo.
Passer une lame tout autour pour la démouler. 
Couper un centimètre tout autour. 

Laver le cadre et le garnir de rhodoïd. 
Placer la dacquoise à l'intérieur puis recouvrir de mousse.

Réserver au frais pendant quelques heures.
Préparer un café et manger les chutes de dacquoise croustillante. 

Placer le gâteau sur un plat de service et démouler.
Décorer selon vos envies.

Pour finir: ce gâteau sera parfait pour 10 personnes.

Choisissez toujours un bon chocolat. 
Si vous n'avez pas de gianduja, vous pouvez mélanger votre chocolat et du praliné (ici).

Ce gâteau peut se faire à l'avance et être congelé.

Un anniversaire, un délicieux gâteau et forcément une coupe de Champagne. Lors du salon des sites remarquables du goût de Méréville, je n'ai pas pu goûter le Champagne Jacquinot & Fils sur place car le moment de reprendre la route était arrivé. J'ai eu le plaisir de me voir offrir la bouteille pour le découvrir à la maison. Et oui, ils sont comme ça les producteurs que l'on rencontre lors de ces événements!