Gâteaux au chocolat et poires au vin

Il y a quelques jours, j'ai publié la recette du Sacher torte. J'aime beaucoup m'amuser à décliner une recette et j'avais déjà utilisé la même génoise et la même ganache avec des poires pochées au vin rouge. Je trouve intéressant de vous proposez aussi cette version afin de vous donner d'autres idées.

Les petites poires que j'ai utilisées sont des Martin sec. Elles ont la particularité d'être toutes petites et donc parfaites pour ce genre de présentation. Elles restent toujours fermes et ne se consomment que cuites.
La préparation de ces petites poires peut paraître longue, mais c'est ainsi que l'on obtient des poires parfaitement laquées, joliment colorées d'un rouge profond et richement parfumées. Il ne faudra pas oublier d'anticiper leur cuisson.

Je les ai disposées sur les gâteaux recouverts de ganache. Cette présentation est originale et fera de ce gâteau un très bon dessert.


Gâteaux au chocolat et poires au vin:

Poires Martin sec au vin rouge:
(d'après Annabel Langbein, Parmesan et Paprika )

8 à 12 poires Martin sec
250 g de sucre
75 cl de vin rouge
4 feuille de laurier

Faire chauffer le vin, le sucre et les feuilles de laurier dans une casserole.

Peler les poires en gardant la tige et couper légèrement la base pour qu'elles puissent tenir debout.
Les laisser cuire dans le vin pendant environ 30 minutes à feu doux.  Les tourner de temps en temps.

Laisser refroidir puis réserver au frais couvertes, pendant 48 heures. Les tourner de temps en temps, pour qu'elles se colorent uniformément.

Au bout de ce temps, déposer les poires dans un plat allant au four et verser le vin dans une casserole.
Laisser mijoter ce dernier pendant 20 minutes. Il va réduire.

Préchauffer le four à 220 °C.

Arroser les poires du vin réduit puis faire cuire pendant environ 12 minutes.
Arroser encore les poires et laisser refroidir complètement.

Gâteaux au chocolat:

3 œufs

2 jaunes d’œufs

110 g de poudre d'amande

90 g de sucre

2 blancs d’œufs

50 g de sucre 

50 g de farine

30 g de cacao

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les œufs, les jaunes, la poudre d'amande et les 90 g de sucre dans un cul de poule et fouetter pendant une dizaine de minutes.

Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre restant petit à petit.

Ajouter la meringue au premier mélange, délicatement, à la spatule.
Tamiser la farine et le cacao sur le mélange et l'incorporer, toujours délicatement.

Garnir 8 moules muffins en silicone et faire cuire pendant environ 20 minutes.

Laisser tiédir puis démouler très délicatement les gâteaux sur une grille.

Ganache:

100 g de chocolat (Guayaquil 64%)

55 g de crème

30 g du vin de cuisson des poires

Dans un petit bol, placer le chocolat et la crème.

Faire fondre au micro-onde par tranches de 30 secondes.

Bien remuer entre chaque fois et ne surtout pas faire chauffer plus que nécessaire.

Ajouter le vin. Mélanger.

Laisser le glaçage refroidir légèrement pour qu'il épaississe un peu. 

Le verser sur les gâteaux froids en laissant couler sur les bords.

Sécher les poires et les déposer sur les gâteaux.

Pour finir: les poires Martin sec sont tellement petites que vous pouvez sans problème en faire plus que les 8 nécessaires à la recette. Il faut juste s'assurer qu'elles rentrent bien dans la casserole. Elles se mangeront très bien en fin de repas, tièdes ou froides avec éventuellement un peu de chantilly. 

On trouve facilement ces jolies petites poires à Grand Frais. 

L'alcool contenu dans le vin s'évapore totalement durant la cuisson.