Baguettes aux graines et au levain

Ceux qui me suivent sur Instagram le savent, j'ai replongé depuis quelques jours dans l'aventure du levain. Le dernier n'avait pas survécu à l'été et depuis, j'étais désespérément en manque de pancakes et de gaufres. Il me fallait absolument en remettre un nouveau en route.
Voilà, c'est chose faite! Ma façon de faire est toujours la même et je sais par vos nombreux retours qu'elle vous satisfait aussi.

J'avais aussi envie de remettre la main à la pâte. Cette fois, pas de gros pains en vue, mais plutôt des baguettes. Comme j'aime particulièrement celles avec des graines, c'est donc les premières que j'ai préparées. Mon levain était bien jeune, pas tout à fait aussi actif que j'aurais voulu, mais je suis tout de même très satisfaite du résultat.
Et quand je vois à quelle vitesse mes baguettes ont disparu, je me dis qu'elles devaient être sacrément bonnes.

Ce que je partage avec vous, n'est pas la recette, la façon de faire des baguettes au levain. Je n'ai pas cette prétention et ce n'est pas en faisant mon pain 4 ou 5 fois dans l'année que je vais me dire boulangère. C'est plutôt une façon de faire, la mienne, simple, et relativement efficace.

Pour changer un peu, je vous ai présenté le déroulé de la recette avec les heures où les différentes étapes peuvent être réalisées. Il faut prévoir 24 heures, mais chacune est relativement rapide à réaliser.
Ainsi, vous aurez du pain tout frais pour le déjeuner.

Baguettes aux graines et au levain:

150 g de levain (recette ici)
270 g d'eau de source (température ambiante)
450 g de farine T65
9 g de sel
75 à 100 g de graines mélangées

11 heures: Ajouter au levain déjà rafraîchi la veille 50 g de farine et 50 g d'eau de source (photo 1).
Préparer l'autolyse en mélangeant la farine et 260 g d'eau. Couvrir et laisser reposer (photo 2 et 3).

16 heures: le levain est bien actif.

Pour pétrir, j'utilise mon Thermomix, mais vous pourrez adapter à votre appareil préféré.
Verser dans le bol 150 g de levain, le mélange farine/eau et le sel mélangé à 10 g d'eau. 
Pétrir pendant 6 minutes.
En fin de pétrissage, ajouter les graines.

Transférer la pâte dans un saladier en plastique ou en verre légèrement fariné.
Fariner le dessus et à l'aide d'une corne de boulanger, façonner une boule (photo 4) .
Couvrir et laisser reposer pendant 2 à 3 heures à température ambiante.
Rabattre la pâte une fois ou deux pendant ce temps, en ramenant les bords vers le centre à l'aide de la corne farinée.

19 heures: Fariner le plan de travail et déposer la pâte dessus.
Couper 3 pâtons et leur donner une forme de baguette. Les déposer sur une plaque spéciale pain ou une feuille de cuisson.
Couvrir d'un torchon fariné et réserver jusqu'au lendemain au frigo.

8 heures: Sortir les baguettes du frigo et les laisser à température ambiante pendant environ 3 heures, toujours couvertes.

11 heures: Préchauffer le four à 240°C avec un petit plat d'eau en bas.

Faire des incisions aux baguettes (photo 5) et enfourner pendant environ 20 minutes. 
Laisser les baguettes refroidir (photo 6).

Pour finir: bien évidemment, ce déroulé n'est qu'une suggestion à adapter chez vous. 
Quant aux temps de pause, il peuvent varier aussi. 

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