Tempérer facilement le chocolat: les méthodes classique et Mycryo

Dans les prochains jours, plusieurs recettes très chocolatées vont arriver sur le blog. Je me suis dit qu'il était temps de faire un article complet exclusivement réservé au travail du chocolat.

Bien évidemment, on veut des chocolats "maison" aussi beaux et délicieux que ceux du chocolatier. Pour arriver à ce résultat et avoir un joli chocolat brillant et croquant, l'étape du tempérage est indispensable. Sans cette opération, vous aurez immanquablement un chocolat qui fond entre les doigts, mou et blanchâtre.
On n'y peut rien, c'est comme ça, c'est de la chimie! Il faut que les molécules du beurre de cacao soient stables grâce à une pré-cristallisation.
Non, ne partez pas! Vous allez voir, ceci étant dit, ce n'est pas si compliqué que ça.

Le beurre de cacao contenu dans le chocolat est donc un élément clé d'un chocolat bien tempéré.
Pour rappel:

• Le chocolat noir est fabriqué à partir de fèves de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
• Le chocolat au lait est fabriqué à partir des mêmes ingrédients plus du lait.
• Le chocolat blanc est fabriqué avec du beurre de cacao, du sucre et du lait.

Pour un bon tempérage, il faut utiliser du chocolat dit "de couverture", qui est plus riche en beurre de cacao que le chocolat que l'on trouve habituellement en supermarché.
Pour choisir un bon chocolat, on vérifie sa teneur en beurre de cacao. Plus il en contient, et plus il sera fluide et facile à travailler.

La réussite du tempérage tient aussi dans un bon thermomètre, indispensable pour vérifier très précisément les températures.

Tempérage du chocolat, méthode classique:

• Faire fondre le chocolat: le chocolat doit être fondu à une température maximale, différente selon le type de chocolat utilisé.
  On peut utiliser un bain-marie ou le micro-onde par tranches de 20 secondes.
  Remuer régulièrement et stopper dès que la plus grosse partie du chocolat est fondue. Le reste va finir de fondre hors du feu en remuant.
• Faire baisser la température jusqu'au moment où le beurre de cacao pré-cristallise: hors du feu, laisser le chocolat refroidir tout en le remuant régulièrement. Il est possible d'utiliser un bain-marie plus froid pour accélérer le processus.
  Dans tous les cas, contrôler la température régulièrement jusqu'à atteindre la température souhaitée.
• Remonter la température jusqu'à la température idéale de travail: il faut alors remettre très légèrement le chocolat sur le bain-marie chaud jusqu'à avoir la température correspondant au chocolat choisi.

Le tableau ci-dessous résume toutes les températures, selon le chocolat utilisé:

Tempérage du chocolat, méthode classique

Cette méthode classique reste délicate. Le résultat peut ne pas être à la hauteur des attentes et présenter de vilaines traces blanches. Il faut alors recommencer tout le processus, en étant doublement vigilant sur les températures.
C'est l'avantage du chocolat... Il se prête volontiers à de nombreux essais.

Par contre, s'il y a une chose qu'il n'aime pas du tout, c'est l'eau. Une petite goutte du bain-marie qui s'échappe dans le chocolat et c'est fichu. Il faut faire très attention.

Tempérage du chocolat avec Mycryo:

Il existe néanmoins une méthode de tempérage beaucoup plus simple, et normalement inratable. Il suffit d'utiliser un ingrédient magique, du Mycryo. Il s'agit en fait de beurre de cacao en poudre fine.
Rajouter à la bonne température, il remplace l'étape de pré-cristallisation du chocolat.
De plus, le chocolat gagne en fluidité et se travaille plus longtemps.

Les proportions de beurre de cacao doivent être de 1 % par rapport à la quantité de chocolat (2 grammes de Mycryo pour 200 g de chocolat...)

• Faire fondre le chocolat: le chocolat doit être fondu à une température maximale, différente selon le type de chocolat utilisé.
  On peut utiliser un bain-marie ou le micro-onde par tranches de 20 secondes.
  Remuer régulièrement et stopper dès que la plus grosse partie du chocolat est fondue. Le reste va finir de fondre hors du feu en remuant.
• Faire baisser la température jusqu'à la température d'ajout de Mycryo: hors du feu, laisser le chocolat refroidir tout en le remuant régulièrement. Il est possible d'utiliser un bain-marie plus froid pour accélérer le processus.
  Dans tous les cas, contrôler la température régulièrement jusqu'à atteindre la température souhaitée.
  Dès que la bonne température est atteinte, ajouter le Mycryo. Remuer pour qu'il fonde bien.
• Faire baisser la température jusqu'à la température idéale de travail: remuer jusqu'à avoir la bonne température

Le tableau ci-dessous résume toutes les températures, selon le chocolat utilisé:

Tempérage du chocolat avec Mycryo

Une fois le chocolat à la bonne température, il faut l'utiliser rapidement. Pour maintenir la température plus longtemps on peut utiliser un bain-marie.

Dans tous les cas, le tempérage et le travail du chocolat sont plus simples si on utilise des quantités de chocolat relativement importantes. Il est préférable d'utiliser 400 g de chocolat minimum.
S'il en reste, il pourra être mis à durcir sur une feuille, puis remis dans la boîte pour une prochaine fois.

Que faire du chocolat tempéré?

Une fois le chocolat bien tempéré, on peut alors se faire plaisir et réaliser une multitude de pièces en chocolat.

• Coulé dans des moules, on pourra faire des fritures pour Pâques, des tablettes, des coques en chocolat,...
  On peut choisir des moules en silicone, mais le résultat ne sera pas parfait.
  Les moules en polycarbonate sont à privilégier. Pour info, un chocolat bien tempéré se contracte en refroidissant. Il suffit de taper légèrement sur le moule pour que le chocolat se décolle.
  Mini-tablettes de chocolat
  Petit écoliers
• Toujours dans des moules, on peut faire différents chocolats fourrés. Il s'agit alors de faire une coque. Une fois durcie, on la garnit de différentes ganaches et pralinés. Une dernière couche de chocolat est alors nécessaire pour fermer le chocolat.
  Ce sont les préparations que je trouve de loin les plus délicates.
  Chocolats de Pâques à la pâte d'amande
• On peut aussi tremper des pièces dans le chocolat tempéré. C'est la méthode que l'on utilise pour recouvrir des écorces d'orange confites, des caramels, ou toutes autres garnitures suffisamment solides.
  Il suffit de mettre la pièce dans le bol de chocolat à l'aide d'une fourchette. On tapote légèrement sur le bord du bol, on enlève l'excédent puis on dépose le chocolat sur une feuille de rhodoïd ou de papier sulfurisé.
  Florentins
  Michokos maison
  
• Le chocolat tempéré peut servir à créer une multitude de décors
  Fantastik chocolat, caramel au beurre salé et cacahuètes

• On peut aussi s'en servir pour couvrir des madeleines ou d'autres gâteaux.
  Le gâteau est cuit dans un moule en silicone, démoulé et refroidi. Il suffit de couler un peu de chocolat dans le moule nettoyé et d'y replacer le gâteau. Il va alors se couvrir d'une jolie coque.
  Cœur au citron dans sa coque chocolatée

Que faire d'autre avec du Mycryo?

Le Mycryo est souvent vendu en grande quantité et à moins de faire des chocolats très souvent, il est difficile de voir le bout du pot.
Il peut servir dans la préparation de mousses, en remplacement de la gélatine.
Tropézienne aux fruits de la passion

Il peut aussi être utilisé en cuisson. Il chauffe beaucoup plus haut que le beurre et l'huile, sans brûler.
On pourra s'en servir pour faire cuire des légumes, des crevettes, des noix de St Jacques...
Tartelettes folles crevettes et pamplemousse

Petit écoliers

Pour finir: le Mycryo de la marque Barry se trouve facilement sur Internet ou en magasin spécialisé. 

Pour le chocolat de couverture, Barry, Valrhona... peu importe la marque! Mais vous l'avez compris, en aucun cas celui du supermarché, moins riche en beurre de cacao.