Florentins

Cette gourmandise aurait été ramenée de Florence sous le règne de Louis XII. Composés d'amandes, de miel, de zestes d'orange et de chocolat, les Florentins accompagnent à merveille un bon café.
Pour que le plaisir soit total, le Florentin doit être riche en amandes et en orange et croquant à souhait.
Les meilleurs sont ceux que l'on fait soi-même ou que l'on achète chez le pâtissier.

Ne croyez pas qu'ils soient compliqués à faire. Hormis le tempérage du chocolat, le reste est un jeu d'enfant.

Florentins:
(d'après Fou De Pâtisserie)

130 g de sucre
70 g de miel
70 g de crème liquide
70 g d'écorces d'orange (recette ici)
150 g d'amandes effilées
150 g de chocolat noir (Tanzanie 75%, Barry)
1,5 g de beurre de cacao (Mycryo, Barry)

Mettre le sucre, le miel et la crème dans une casserole. Faire cuire à 118°C.

Pendant ce temps, peser les amandes et couper les écorces d'oranges en petits cubes.
Quand le mélange atteint la bonne température, enlever la casserole du feu et ajouter les amandes et les écorces. Mélanger.

Préchauffer le four à 170°C.

Verser une cuillère de préparation dans des moules à muffins en silicone. Avec ces quantités, j'ai fait 24 Florentins. Mes moules étant par 12, j'ai donc fait deux cuissons.

Enfourner pendant 10/12 minutes. Ils doivent avoir une belle couleur dorée.

Laisser refroidir avant de démouler.

Tempérer le chocolat.

Placer le chocolat dans un bain marie. L'enlever dès qu'il commence à fondre, car la température ne doit pas excéder les 40/45 °C. 
Laisser refroidir à 34/35°C tout en remuant à l'aide d'une spatule.
Ajouter le beurre de cacao. Continuer à mélanger jusqu'à atteindre 31/32°C.

Préparer un bain-marie à 32°C et y déposer le saladier de chocolat afin de le maintenir à la bonne température.

Tremper chaque Florentin dans le chocolat. Enlever l'excédent et les déposer au fur et à mesure sur une silpat ou une feuille de Rhodoïd.
Laisser durcir avant de les décoller.

Pour finir: comme j'avais justement une jolie boite vide de Florentins, j'en ai profité pour les ranger dedans. C'était parfait!
Croyez-moi, faits maison, ils sont bien meilleurs que ceux qui s'étaient trouvés dans la boite...

S'il vous reste un peu de chocolat tempéré, vous pouvez le laisser durcir sur la silpat et le remettre dans la boite pour une utilisation future. Vous pouvez aussi l'utiliser comme j'ai fait ici.