>

lundi 25 août 2014

Ricotta maison (La vraie recette!!!)

Il y a très peu de temps que j'ai découvert le formidable blog Ni cru ni cuit dans lequel Marie-Claire Frédéric nous apprend à mieux connaitre la lacto-fermentation. Je suis totalement fascinée par tout ça, et j'aimerai mieux en comprendre tous les mécanismes. Je me suis bien déjà essayée au levain, ou encore au kimshi... J'ai déjà fait, bien sûr des yaourts, du magret séché et quelques autres bricoles. Mais les principes de base m'échappent totalement. J'attend donc avec impatience d'avoir son livre.

En attendant, j'ai profité d'un week-end dans le Cantal pour me faire mettre de coté quelques litres de petit-lait et tester sa recette de la ricotta. Je dois dire que l'on m'a regardé de travers quand j'ai tenté d'expliquer qu'ils allaient me servir à faire de la ricotta, tout simplement en les faisant chauffer.

La plupart des recettes de ricotta que l'on trouve sur internet et dans les livres nous disent d'ajouter du vinaigre ou du citron au lait. Avec ça, on obtient plutôt du cottage cheese.
Ricotta signifie recuite. Comme la brousse, le bruccio, elle est obtenue en faisant cuire le petit-lait, puis en le filtrant. Le petit lait est quant à lui obtenu à partir du lait emprésuré pour la production de fromages.

Cette recette est vraiment très simple. Il n'y a que deux contraintes. A savoir, disposer d'assez de petit-lait afin d'obtenir au final une quantité intéressante de ricotta et avoir un peu temps pour filtrer.
Ceci étant fait, j'ai été super contente du résultat.

Cette ricotta peut-être cuisinée. J'ai préféré l'utiliser en petites quenelles avec des figues et du miel, en accompagnement d'une tarte aux myrtilles sauvages, ou encore avec un gaspacho de courgettes.
Il m'en reste encore un peu qui va très certainement finir en tartines...


Ricotta maison:

3 à 4 litres de petit-lait

Mettre le petit-lait dans une grande casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement. Attention, le petit-lait monte et déborde tout comme le lait!
Conserver une légère ébullition. Au bout d'un certain temps (entre 10 et 30 minutes), on voit l'ensemble se désolidariser.

Filtrer le mélange obtenu dans un filtre à café permanent ou dans une passette garnie de gazes. C'est assez long car il faut procéder petit à petit. Jeter le liquide au fur et à mesure.
Laisser la ricotta obtenue s'égoutter pendant 12 heures au frais.

Démouler puis saler.

La ricotta est prête à consommer. C'est comme ça qu'on la préfère.
Il est aussi possible de la laisser s'affiner quelques jours à température ambiante.


Pour finir: j'avais commandé du petit-lait à une productrice de St Nectaire. Vous pouvez aussi faire vos fromages et conserver le petit-lait. Il se conserve pendant 15 jours.
Il est préférable qu'il date de quelques jours avant de faire la ricotta.

17 commentaires:

  1. C'est une bonne technique ! Mais c'est vrai que le petit lait est difficile à obtenir...
    Le top serait de faire de la vraie ricotta, de brebis !

    Bon lundi

    RépondreSupprimer
  2. Belle recette, la difficulté étant de se procurer le petit lait quand on habite en ville...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour moi je fait du beurre avec de la crème liquide et je le récupère

      Supprimer
  3. Super, merci pour cette recette !
    Ca donne super envie !

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour,
    J ai du petit lait de skyr et de petit gervais (fromage blanc) est ce qu en ménageant les deux ça fonctionnerait ?

    RépondreSupprimer
  5. Bonjour, je suis actuellement en pleine recette mais rien ne se désolidarise....Mon petit lait boue tranquillement et s'évapore surtout mais je n'ai pas de morceaux qui apparaissent...pourtant j'ai tout suivi à la lettre. Mon petit lait provient de ma fabrication de fromage et je l'ai concerné 10 jours au frais.
    Une idée de comment je peux rattraper cela?
    Merci à tous.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. moi pareil et c'est mon petit lait de la mozzarella que je viens de faire avec le lait de la traite d'il y a deux heures. Je cherche partout, pas moyen de trouver la réponse.

      Supprimer
  6. Perso je sale le petit l'ait et je suis en remuant constamment mais il faut du temps avant que cela bouillonne !
    Ensuite je maintiens un moment et je stoppe le feu
    Quand ça refroidit je filtre dans une gaze
    J'ai de la Rico

    RépondreSupprimer
  7. J'ai eu la même chose...et en ajoutant du vinaigre, c'est ok, ça a marché

    RépondreSupprimer
  8. Je pense qu il faut que le petit lait soit encore assez blanc. Quand il est translucide jaunâtre, comme quand on fait de la mozzarella, il ne reste plus de matière blanche je pense ?

    RépondreSupprimer
  9. Bonsoir ,j ai du petit lait de fromage blanc en petite quantité puis je le congeler en attendant d 'en avoir suffisamment pour faire de la ricotta. Merci pour la réponse. Bonne soirée .

    RépondreSupprimer
  10. Merci pour la recette. J’ai testé ave le petit-lait provenant de l’égouttage de mon kéfir de lait et de yaourt grec, échec total hélas, ça a bouilli longtemps, j’ai touillé et retouillé, mais rien n’a jamais coagulé, malgré l’ajout en cours de route de vinaigre blanc. Il faudra que je réessaie avec du petit-lait de « vrai » fromage (fait avec de la présure de veau). Je ne sais toujours pas comment écouler mon stock: j’en mets dans le pain et les viennoiseries à la place de l’eau, mais ça ne suffit pas…

    RépondreSupprimer
  11. Bonjour, je tente la recette en ce moment. J'ai fait du cotton cheese avec 2 litres de lait de chèvre frais... Le petit lait chauffe pour la ricotta... Merci pour le partage

    RépondreSupprimer
  12. Bjr, suite de mon commentaire d'hier... Ben rien de rien... Dommage

    RépondreSupprimer