Ricotta maison (La vraie recette!!!)

Il y a très peu de temps que j'ai découvert le formidable blog Ni cru ni cuit dans lequel Marie-Claire Frédéric nous apprend à mieux connaitre la lacto-fermentation. Je suis totalement fascinée par tout ça, et j'aimerai mieux en comprendre tous les mécanismes. Je me suis bien déjà essayée au levain, ou encore au kimshi... J'ai déjà fait, bien sûr des yaourts, du magret séché et quelques autres bricoles. Mais les principes de base m'échappent totalement. J'attend donc avec impatience d'avoir son livre.

En attendant, j'ai profité d'un week-end dans le Cantal pour me faire mettre de coté quelques litres de petit-lait et tester sa recette de la ricotta. Je dois dire que l'on m'a regardé de travers quand j'ai tenté d'expliquer qu'ils allaient me servir à faire de la ricotta, tout simplement en les faisant chauffer.

La plupart des recettes de ricotta que l'on trouve sur internet et dans les livres nous disent d'ajouter du vinaigre ou du citron au lait. Avec ça, on obtient plutôt du cottage cheese.
Ricotta signifie recuite. Comme la brousse, le bruccio, elle est obtenue en faisant cuire le petit-lait, puis en le filtrant. Le petit lait est quant à lui obtenu à partir du lait emprésuré pour la production de fromages.

Cette recette est vraiment très simple. Il n'y a que deux contraintes. A savoir, disposer d'assez de petit-lait afin d'obtenir au final une quantité intéressante de ricotta et avoir un peu temps pour filtrer.
Ceci étant fait, j'ai été super contente du résultat.

Cette ricotta peut-être cuisinée. J'ai préféré l'utiliser en petites quenelles avec des figues et du miel, en accompagnement d'une tarte aux myrtilles sauvages, ou encore avec un gaspacho de courgettes.
Il m'en reste encore un peu qui va très certainement finir en tartines...

Ricotta maison:

3 à 4 litres de petit-lait

Mettre le petit-lait dans une grande casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement. Attention, le petit-lait monte et déborde tout comme le lait!
Conserver une légère ébullition. Au bout d'un certain temps (entre 10 et 30 minutes), on voit l'ensemble se désolidariser.

Filtrer le mélange obtenu dans un filtre à café permanent ou dans une passette garnie de gazes. C'est assez long car il faut procéder petit à petit. Jeter le liquide au fur et à mesure.
Laisser la ricotta obtenue s'égoutter pendant 12 heures au frais.

Démouler puis saler.

La ricotta est prête à consommer. C'est comme ça qu'on la préfère.
Il est aussi possible de la laisser s'affiner quelques jours à température ambiante.

Pour finir: j'avais commandé du petit-lait à une productrice de St Nectaire. Vous pouvez aussi faire vos fromages et conserver le petit-lait. Il se conserve pendant 15 jours.
Il est préférable qu'il date de quelques jours avant de faire la ricotta.