Vacherin glacé aux fruits rouges

Mon fils m'a avoué en mangeant sa part de vacherin que celui-ci est son dessert préféré. Ça tombe plutôt bien, car moi aussi, j'adore ça... surtout quand ils sont fait maison.
Pour lui faire plaisir, je vais devoir en faire plus souvent.
Ce n'est pas un problème, surtout avec cette version un peu simplifiée.
Normalement, le vacherin se compose d'un sorbet et d'une crème glacée. J'ai choisi de ne garder que le sorbet que j'ai fait aux fruits rouges.
Pour la déco, j'ai voulu faire un peu plus moderne.

Vacherin glacé aux fruits rouges:

Meringue:

90 g de blancs d’œufs (environ 3)
180 g de sucre

Préparer un bain-marie.

Placer les blancs et le sucre dans un cul de poule.
Placer celui-ci sur le bain marie.

Fouetter au batteur à main jusqu'à ce que les œufs soient à la température de 55°C. Sans thermomètre, on arrête quand le mélange commence à être chaud au doigt. Il est alors bien blanc et bien épais.

Enlever le cul de poule du bain-marie, et continuer à battre à vitesse maxi, jusqu'à ce que la meringue soit froide.

Verser la meringue dans une poche munie d'une douille lisse puis dresser sur une silpat un rond de 18 cm de diamètre. j'ai utilisé pour ça un cercle à pâtisserie.
Avec le reste, faire de toutes petites meringues, de 2 cm maximum.
Enfourner à 90°C, chaleur statique pendant environ 3/4 heures. Les petites cuisent plus vite. On peut les sortir au bout de 2 heures sans problème.

Réserver les meringues.
Elles peuvent se faire plusieurs jours à l'avance.

Sorbet fruits rouges:

350 g de purée de fruits rouges (Capfruit)
120 g de sucre
180 g d'eau
1 sachet de stabilisant (facultatif)

Dans une casserole, placer l'eau, le sucre et le stabilisant et porter à ébullition.
Laisser tiédir.

Ajouter la purée de fruits. Mélanger.
Laisser refroidir et réserver au frais.

Faire prendre le sorbet en machine à glace.

Placer la meringue sur un plat.
Garnir le cercle d'un rhodoïd et le placer autour de la meringue.

Verser le sorbet pris sur la meringue.
Placer au congélateur pendant quelques heures.

Montage:

75 g de crème liquide entière
1 cc de sucre glace

Monter la crème bien froide en chantilly.
Ajouter le sucre glace.

Mettre dans une poche munie d'une douille lisse.

Sortir la glace du congélateur et la décercler.

Décorer en disposant joliment les meringues et la chantilly.
Disposer quelques groseilles et des feuilles de menthe.

Réserver au congélateur.
Le sortir 5/10 minutes avant de le couper.

Pour finir: j'ai utilisé de la purée de fruits rouges, surtout par facilité. Pour faire sa propre purée, il vous suffit de réduire des fruits rouges, fraises, framboises, myrtilles, groseilles... en purée, puis de la passer au travers d'un fin tamis.

Le stabilisant pour glace permet d'avoir une glace avec une meilleure texture. Son utilisation n'est pas obligatoire, mais c'est un plus. J'utilise des sachets Demarle.

J'utilise un cercle réglable en alu. C'est vraiment très pratique pour avoir toujours la bonne dimension!

Ce vacherin sera parfait pour 8 personnes.