Petits pains feuilletés au Roquefort Papillon {Voyage Roquefort Papillon}

Au départ, il y a eu la recette de ma mousse au Roquefort Papillon sur son sablé croustillant, fruits rouges et coulis de mûres présentée au concours Roquefort Papillon. Par la suite, il y a eu les résultats du concours et la chance d'être conviée au voyage Roquefort Papillon aux côtés de 11 autres blogueurs.
Enfin, il y a eu un énorme colis arrivé à mon domicile. A l'intérieur, du Roquefort bien sûr, mais aussi des fromages purs brebis et de l'huile d'olive.
Autant vous dire que depuis quelques jours, on se régale en fromage!

Ça faisait déjà un moment que j'avais en tête de faire ces petits pains. Je n'ai pas pu résisté à la tentation de les faire au Roquefort Papillon...

Nous avons eu le plaisir de découvrir la laiterie Roquefort Papillon à Villefranche-de-Panat en Aveyron qui s'ouvrait à nous, visiteurs privilégiés et joliment habillés de "tenues de cosmonautes". 
Nous avons pu voir tous le processus de fabrication du Roquefort Papillon AOP, depuis l'arrivée du lait de brebis, jusqu'au moment où les fromages sont prêts à partir aux caves d'affinage. 
Nous n'ignorons quasiment plus rien des secrets de sa fabrication.

La recette est dans les mains d'un homme, Laurent Soulas, responsable fabrication et affinage. 
Des analyses très poussées sont mises en oeuvre dès l'arrivée du lait sur le site. Le Roquefort étant un fromage au lait cru, il est indispensable d'écarter tous risques de contamination, et ça, à tous moments de la production. La traçabilité est garantie... Prenez un fromage, et l'on saura vous dire le nom, ou plutôt le numéro des brebis qui ont contribué à sa fabrication.
Quand au lait, il varie en fonction des jours, des saisons. La recette mise en oeuvre doit constamment être adaptée pour obtenir un fromage de même goût.

Le lait est d'abord emprésuré afin de le cailler, puis brassé longuement pour séparer le petit lait et obtenir de petites billes humides et recouvertes d'une fine peau. Le petit lait est récupéré puis envoyé ailleurs pour être valorisé. 
Les petites billes de caillé partent alors sur un tapis et sont recouvertes de Pénicillium Roqueforti. Pour Roquefort Papillon, les bactéries ne sont pas fabriquées en laboratoire, mais cultivées naturellement sur du pain de seigle. 
Les fromages sont alors mis en moules. Après égouttage, ils sont démoulés, salés et piqués.

Il ne leur restera plus qu'à partir dans les caves afin d'être affinés pendant de longs mois, avant d'arriver sur votre plateau de fromages...
Vous en prendrez bien un morceau!

Le week-end s'est poursuivi par un peu de cuisine et achevé sur l'agréable dégustation des plats que l'on venait de réaliser: tartare de canard au rondin sur sablé au roquefort, filet de porc au pavé de l'Aveyron, fraises au roquefort, ananas poêlés à la chantilly de Roquefort et crumble. 

Tout était délicieux!

Petits pains feuilletés au Roquefort Papillon:

130 g d'eau
1 cc rase de levure de boulanger déshydratée
200 g de farine
1 pincée de sel
130 g de sucre semoule
75 g de beurre

75 g de Roquefort Papillon 

romarin

fleur de sel

Mixer le beurre et le Roquefort jusqu'à avoir une texture homogène. 

Étaler le beurre au Roquefort entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un carré d'environ 10 cm.

Réserver au frais pendant au moins 1 heure.

Dans le bol du Thermomix (ou utiliser un autre appareil!) verser l'eau et la levure. Faire chauffer à 37°C.
Ajouter la farine et le sel et pétrir pendant 4 minutes.

Laisser lever pendant 45 minutes dans le bol fermé.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné en un rectangle assez grand pour y enfermer le beurre.
Placer le beurre au milieu.

Refermer la pâte dessus.
Fariner la pâte dessus et dessous, puis l'étaler en un long rectangle.
Plier en portefeuille en ramenant le haut, puis le bas vers le centre.
Faire faire un quart de tour à la pâte, puis recommencer la même opération deux fois.

La pâte est alors étalée en un long rectangle.
Le couper dans la largeur et disposer les bâtonnets sur une silpat.

Badigeonner le dessus d'un peu de lait et saupoudrer de romarin et de fleur de sel.

Enfourner pendant 20/25 minutes. 

Déguster ces petits pains tièdes ou froids au moment de l'apéritif.

Pour finir: un grand merci à Walter Muller, l'agence Indie, Chef Damien et 750g, Stéphane Réau pour l’accueil, l'organisation et les bons conseils.