Panettone {brioche sur poolish}

Voilà déjà plusieurs Noël que je tente d'obtenir un panettone digne de ce nom. Je crois que j'ai connu toutes les galères possibles et imaginables... moule trop petit et débordement, agrandissement du moule avec du papier sulfurisé qui se barre à la pousse et donc re-débordement, panettone pas cuit ou cramé... et encore j'en passe.

Enfin, cette année, j'ai tout maîtrisé du début à la fin!

Pour cette recette, rien de complètement traditionnel. Le panettone est normalement fait à partir d'un levain. Le mien étant mort par manque de soins, j'ai du trouver une autre solution.
C'était l'occasion de tester une poolish. J'ai conservé ma recette préférée à laquelle j'ai ajouté une pâte déjà fermentée de la veille. Ceci permet d'optimiser les goûts et la conservation.
Cette méthode est vraiment hyper simple. Il suffit juste de prévoir le panettone la veille.

Pour que mon panettone soit vraiment top, j'ai confit moi-même mes oranges et mes cédrats...

Panettone:

Poolish:

90 g de farine T45
90 g de lait
1/4 cc de levure de boulanger
1 pincée de sucre

Tempérer le lait.

Mélanger tous les ingrédients.
Couvrir d'une assiette et laisser toute la nuit à température ambiante.

Panettone:

2 œufs
50 g de sucre glace
1 cs de fleur d'oranger
1 cc de levure de boulanger
260 g de farine T45
1/2 cc de sel
60 g de beurre

100 g de raisins secs
50 g d'écorces d'oranges confites
50 g d'écorces de cédrats confites

Mettre les raisins secs à tremper pendant 1 heure dans de l'eau tiède parfumée à la fleur d'oranger.

J'ai utilisé mon Thermomix, mais vous pouvez adapter à ce que vous avez!

Dans le bol du Thermomix, mettre les œufs, le sucre glace et la levure. Chauffer à 37°C.

Ajouter la poolish toute gonflée et "bulleuse", la farine et le sel.
Pétrir pendant 6/7 minutes.

Au bout d'une minute, ajouter le beurre coupé en morceaux, sans arrêter de pétrir.

A l'arrêt, ajouter les raisins égouttés et les écorces coupées en morceaux. Mélanger à l'aide de la spatule.
Fermer le bol du Thermomix et laisser lever pendant 1 heure à 1 heure 1/2.

Préparer un moule. J'ai choisi un moule en pyrex de 10 cm de haut pour 15 cm de diamètre.
Le graisser généreusement.

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Dégazer la pâte en appuyant dessus à l'aide de la paume des mains.
Ramener la pâte vers le centre de façon à faire une jolie boule.
La déposer dans le moule.
Filmer et laisser lever. Je l'ai laissée 2 heures dans mon four tiédi à 35°C puis arrêté.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner le dessus du panettone de lait.
Enfourner pendant environ 45 minutes. Une pique en bois doit ressortir sèche.
Si ça dore trop vite, couvrir d'une feuille d'alu.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour finir: vous trouverez des renseignements sur la poolish là, là ou encore ici.

Concernant le graissage du moule, j'ai découvert récemment quelques chose de formidable... le spray de graissage et de démoulage d'Ancel. On le trouve facilement sur le net, dans les magasins pro et spécialisés. 
Plus rien n'attache!