Réussir très facilement son levain naturel

Des années que j'ai envie de faire naître mon levain naturel! Et des années que je cède au découragement face à ce qui me semblait être un procédé très complexe...
Il y a quelques semaines, l'idée du levain naturel m'a encore atteinte. Cette fois, je ne me suis pas arrêtée aux premiers articles sur le sujet proposé par Google. Je voulais comprendre tout le pourquoi du comment. J'ai donc lu le maximum d'articles sur le sujet pour me faire une idée la plus précise possible.
A la fin de la soirée, j'ai déclaré que j'allais lancer mon levain dès le lendemain matin. A la question "alors, finalement, tu choisis quelle méthode?", j'ai répondu "aucune, je vais faire au feeling!".
Je voulais faire le plus simple possible. L'échec ne me faisait pas peur.
Et comme les méthodes les plus simples sont aussi parfois  les meilleures, j'ai pu quelques jours plus tard me féliciter pour mon levain. Pour cela, il m'a juste fallu trancher et goûter le pain qui sortait de mon four... Le meilleur pain que j'ai pu faire, et de bien loin. Sans mentir, on aurait pu le croire sorti d'une boulangerie.

Plus tard, j'ai découvert que beaucoup avait aussi des méthodes de ce type. 


Levain naturel:

Avant de commencer

Le levain naturel est fait de farine et d'eau en interaction avec l'air environnant. Un milieu de bactéries et de levures va se développer. Ce levain va permettre de faire des pains sans avoir à ajouter de levure par fermentation lactique et alcoolique. Les avantages sont nombreux. Au niveau du goût, on obtient un pain beaucoup plus riche en parfums, légèrement plus acide qu'un pain fait à partir de levures seules. Sa mie a une texture plus agréable et qui se conserve bien plus longtemps. Sa croûte est croustillante à souhait.
Au niveau de la santé, il est beaucoup plus digeste, avec un index glycémique plus bas.

Il vous faut:

• De la farine. La farine de seigle permet d'obtenir de bons résultats. Il faudra la choisir complète et bio. En effet, les pesticides contenus dans la peau des grains ne sont pas favorables aux développement des bactéries et levures.
• De l'eau. Là encore, pas d'eau du robinet, ou alors tirée 24 heures à l'avance. Le chlore et les bactéries ne font pas bon ménage. L'eau minérale est elle aussi à éviter. On choisira donc une eau de source.
• Un bocal en verre. Il faudra prendre la précaution de le stériliser avant. On peut le choisir assez grand, pour éviter des débordements futurs. 
• Une cuillère pour mélanger. Il faudra éviter d'utiliser des produits pour le nettoyage de celle-ci.
• Une compresse pour le couvrir tout en le laissant respirer et un élastique pour la maintenir. Le couvercle simplement posé dessus, c'est bien aussi.
• Trouver un endroit chaud pour placer le bocal. Je l'ai posé sur ma box internet.

Une fois que tout est prêt, on peut commencer!
Avec toute ces précautions, il n'y a pas de raison pour que ça ne marche pas pour vous aussi.
Si à un moment, il apparaît des moisissures ou une odeur désagréable, il vaut mieux tout jeter et recommencer.

Comment faire naitre son levain ? 

Jour 1

40 g de farine de seigle bio T110
40 g d'eau de source à température ambiante

Mélanger directement dans le bocal stérilisé.
Couvrir d'une compresse et laisser dans un endroit tiède.
Mélanger régulièrement pour bien aérer.

Jour 2

Continuer à mélanger de temps en temps.

On commence à avoir une pâte légèrement plus molle et quelques petites bulles toutes timides semblent déjà commencer à se former.

Jour 3

40 g de farine de seigle bio T 110
40 g d'eau de source à température ambiante

On constate que le mélange devient plus mousseux et liquide. Une légère odeur acidulée et agréable commence à se faire sentir.

C'est le moment du premier rafraîchissement.
Ajouter directement dans le bocal la farine et l'eau. Bien mélanger.
Toujours couvrir avec la compresse et laisser dans l'endroit tiède.

Jour 4

40 g de farine de seigle bio T 110
40 g d'eau de source à température ambiante

On peut voir que le mélange devient plus mousseux. Des bulles apparaissent nettement à la surface.
L'odeur reste agréable.

C'est le moment du deuxième rafraîchissement.
Ajouter directement dans le bocal la farine et l'eau. Bien mélanger.
Toujours couvrir de la gaze et laisser dans l'endroit tiède.

Après 3 heures, le mélange a doublé de volume.
Après 6 heures, le mélange a triplé de volume.

Il est alors très mousseux.

Félicitations, votre levain est maintenant prêt à être utilisé!
Vous pouvez lui donner un petit nom. Moi, j'ai choisi d' appeler le mien Gontran.

Le levain naturel est un milieu vivant. Il va donc falloir continuer à prendre soin de lui pour qu'il reste en bonne santé. Au fil des jours, vous verrez votre levain évoluer. L'odeur va se faire plus marquée mais toujours agréable. Je trouve qu'elle ressemble un peu à l'odeur du dissolvant pour les ongles. Si vous goûtez, vous serez étonnés par l'acidité.

A partir de ce moment, j'ai enlevé la compresse et simplement posé le couvercle du pot dessus, sans le visser.
J'ai aussi déplacé le bocal sur le côté de ma box. Il y fait bon!
Chaque jour, il faut le nourrir. 

Comment prendre soin de son levain ? 

C'est finalement à se moment que les vraies choses commencent. Si vous ne prenez pas soin de votre levain, il va finir par s'éteindre. Je suis certainement proche de Gontran 10.

Un levain jeune est fragile. Le passage à la farine de blé T65 bio va l'affaiblir. Pendant longtemps, je l'ai stimulé à coup de farine de seigle. Ce qui est tout à fait possible, mais quand comme moi, on utilise le levain pour un tas de pâtisseries, il est mieux de passer au blé. 
Dans ce cas, il va falloir le nourrir tous les jours jusqu'à ce qu'il soit en pleine forme. 2 fois par jours, c'est aussi possible. 

Pour cela, ne garder qu'un fond de levain, et ajouter 20 g de farine de blé T65 bio et 20 g d'eau de source. Bien mélanger. Au bout de quelques jours, vous devriez le voir mousser et gonfler. 

Maintenant, vous pourrez continuer à prendre soin de lui, en lui ajoutant son poids en farine/eau au quotidien. 

Quand vous ne l'utilisez pas, vous pouvez le conserver au frais, en pensant à le sortir régulièrement pour le nourrir. 

Pour faire de bons pains, il va falloir un levain très actif. Mais ça s'est déjà un nouvel épisode. Je ne suis vraiment pas experte en boulangerie, et d'autres comptes vous donneront de meilleures explications pour aller plus loin. 

Néanmoins, j'ai fait quelques jolis pains, comme ces baguettes ici ou ce pain de seigle ici

Mais, on ne fait pas que du pain avec un levain !

Personnellement, j'en ai fait, mais maintenant plus du tout. Je n'ai du levain que pour faire des pancakes, des gaufres et quelques autres petites choses dont je parlerai certainement à l'occasion... Dans les brioches que je fais, il est le plus souvent associé à de la levure. 

Le levain apporte gout et texture à de nombreuses préparations. Vraiment, on gagne à l'utiliser au quotidien. 

Au fur et à mesure de vos rafraichis, vous pourrez conserver une partie du levain au frigo dans un petit pot. En effet, si vous n'utilisez pas votre levain au fur et à mesure, vous devez écarter une partie du levain à chaque fois, car sinon, en doublant à chaque fois, il serait de plus en plus important.

Ce levain écarté n'est pas actif, mais il apportera du gout à vos préparations. Il s'agit de farine et d'eau à 50/50. On peut donc l'incorporer dans de nombreuses recettes. 
Il y a de nombreuses façon de l'utiliser. Un peu de bicarbonate ajouté aux préparations cassera l'acidité importante de ce levain. Là encore, j'ai de nombreuses recettes, que je vais essayer de proposer plus régulièrement. 

Pour finir: je vous conseille de garder un petit pot de levain au congélateur. C'est ce que j'ai appris de mes nombreux échecs. Ainsi, vous n'avez pas à reprendre du début en cas d'assassinat plus ou moins volontaire de votre levain. 
Je change le levain de mon petit pot régulièrement, pour conserver sa version la plus récente et donc, la plus mature.