Pain de seigle au levain

Je continue à être fascinée par le levain. Simplement de l'eau et de la farine et au bout du compte, de magnifiques pains.
Il faut quand même un certain coup de main pour arriver à un résultat satisfaisant. On ne s'improvise pas boulanger comme ça!
Je teste, je tâtonne, je rate parfois, je réussi de temps en temps...

Mes derniers pains à la farine de seigle m'ont donné entière satisfaction. La recette est toujours la même que celle donnée ici ou là, mais avec quelques petites modifications dans la mise en oeuvre. Maintenant, je fais ma pâte la veille et la laisse au frais jusqu'au moment de la cuire. C'est une astuce qui m'a été donnée par un fou de boulange et le résultat m'a vraiment surprise et ravie.

Comme vous pouvez le voir, mon pain est hyper gonflé, croustillant à souhait.


Pain de seigle au levain:

150 g de levain rafraîchi
300 g d'eau de source (température ambiante)
300 g de farine T65
150 g de farine de seigle T110
9 g de sel

J'utilise mon Thermomix, mais vous pourrez adapter à votre appareil préféré.

Dans le bol, verser le levain, la farine, et 280 g d'eau. Mélanger rapidement et laisser reposer pendant 45 minutes. C'est l'autolyse.

Mélanger l'eau restante et le sel.
L'ajouter à la pâte et pétrir pendant 6 minutes.

Transférer la pâte dans un saladier en plastique ou en verre légèrement fariné.
Fariner le dessus et à l'aide d'une corne de boulanger, façonner une boule grossière.
Couvrir et laisser reposer pendant 2 heures.

Fariner très généreusement un torchon.
Verser la pâte gonflée dessus. Ne pas chercher à la dégazer!
Former une boule en rabattant la pâte vers le centre jusqu'à avoir une jolie boule.
La déposer avec le torchon dans le panier, soudure vers le haut.
Replier le torchon sur la pâte et placer au frais pour au moins toute la nuit.

Sortir la pâte du frigo.

Préchauffer le four à 240°C avec une plaque à l'intérieur et un plat d'eau directement sur le fond.

Une fois la température atteinte, retourner le pain sur la plaque brûlante. La soudure se retrouve donc dessous.
Avec une lame aiguisée, faire des entailles.
Enfourner. Le plat d'eau permet d'avoir une belle buée pour une coûte bien croustillante.

Faire cuire pendant environ 40 minutes. Si le pain colore trop, baisser la température du four à 200 °C pendant les 15 dernières minutes de cuisson.

Laisser refroidir sur une grille. 

Pour finir: pour le panier, j'ai recyclé de vieilles panières de déco. J'en ai une ronde, une ovale et une très allongée. 
Pour le torchon, j'utilise chaque fois le même. Il n'est pas nécessaire de le laver entre deux pains.

Par levain rafraîchi, j'entends levain nourri 3 fois et utilisé 3 heures après le dernier rafraîchi, quand il est bien actif.

Je prépare maintenant mon pain pendant l'après-midi et le fais cuire le lendemain matin. 
Ça représente très peu de travail et le pain est ainsi parfait pour le déjeuner.

N'oubliez pas de laisser votre pain refroidir avant de le dévorer, car sinon, il est peu digeste.

Pour faire un levain, c'est ici. 
Vous trouverez plusieurs recettes sur le blog qui utilisent ce levain.