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vendredi 31 mai 2013

Le véritable pâté de pommes de terre du Bourbonnais

Il y a bientôt 10 ans que j'ai emménagé dans le Bourbonnais. Je me suis très vite rendue compte que le plat qui fait la fierté du coin est le pâté de pommes de terre.
Oui, mais le pâté de pommes de terre, composé de pâte et garni de patates et de crème, on connais tous (ou presque).... On en retrouve dans le Berry, dans le Limousin, dans toute l'Auvergne, en Picardie et certainement ailleurs. Et franchement, tous ceux que j'ai pu gouter sont excellents. 

Alors, qu'est ce qu'il a de si extraordinaire que ça le pâté de pommes de terre du Bourbonnais, pour qu'il soit la fierté du coin ? C'est ce que j'ai essayé de découvrir...

J'ai beaucoup goûté. Il y a eu les très bons dont la réputation n'est plus à faire, et qui ont tendance à disparaitre du buffet en un battement de cils, et puis, il y a les autres...
J'ai questionné (beaucoup), lu (un peu) pour connaitre tous les secrets d'un vrai pâté de pommes de terre Bourbonnais.
J'ai finalement testé et encore testé...

Pour faire un pâté de pommes de terre Bourbonnais, un vrai de vrai, il est indispensable de suivre quelques règles pour qu'il soit juste parfaitement Bourbonnais et donc meilleur que tous les autres (Dixit les gens du coin !) 

Commençons par la pâte. Il est complètement impensable d'envisager de l'acheter. Non, elle se fait maison, avec quelques ingrédients tous simples: de la faine, du beurre, de l'eau et du sel. Avec une bonne pâte on est déjà bien pour avoir le meilleur pâté de pommes de terre au monde!
C'est une pâte brisée. On voit de plus en plus de pâtés avec de la feuilletée. Moi, j'aime bien, mais non, ce n'est pas authentique. 

Pour les pommes de terres,  il nous faudra choisir une variété bien rustique. De préférence cueillies dans le potager. Si elles ont un peu vieilli, qu'elles sont légèrement mollassonnes, elles n'en seront que meilleures. C'est ce que l'on m'a dit en tout cas. Il est aussi préférable d'éviter les mandolines, qui sont effectivement rapides, mais qui font des tranches bien trop fines. On m'a dit qu'il est nécessaire qu'elles ne soient pas parfaitement régulières.
Et surtout, il ne faut que des pommes de terre. N'envisagez même pas rajouter un brin d'herbe!   

Enfin, la crème. Pas question de mettre de la crème bas de gamme achetée au supermarché du coin, qui n'a d'ailleurs, il faut bien l'avouer, pas beaucoup de goût. Non, il faut une crème de qualité, achetée de préférence au marché, chez le producteur de fromage local. C'est cette crème qui fait toute la différence. Après, on en garnit généreusement très, très généreusement, le pâté de pommes de terre. En vrai, le principe est quand même de noyer une petite couche de patates sous une énorme couche de crème. Mais, c'est authentique on vous dit ! Alors, au diable le régime.

Voilà, je crois qu'on a fait le tour. Donc, de la pâte maison, quelques pommes de terre et beaucoup de crème. Avec tous ces conseils, on est normalement prêt pour faire "le meilleur des pâté de pommes de terre"... Enfin, vous pouvez essayer. Parce que moi, je suis bien incapable de faire un pâté à la crème et aux pommes de terre. D'ailleurs, on m'a dit une fois que c'est à ça qu'on voit que je ne suis pas une vraie bourbonnaise. Donc, plus tu mets de crème dans ton pâté, plus t'es bourbonnais ?


Pâté de pommes de terre du Bourbonnais:


375 g de farine
150 g de beurre fondu
150 g d'eau tiède
1 cc de sel

1kq de pommes de terres
sel, poivre
1 pot de bonne crème épaisse 

Dans un saladier avec couvercle, placer la farine, le beurre fondu refroidi, l'eau tiède et le sel.
Fermer le couvercle et secouer d'abord horizontalement, puis verticalement. Ouvrir le couvercle et la pâte est faite!

La déposer sur un plan de travail bien fariné et étaler les 3/4 à la taille d'un moule à tarte.

Garnir la moule en laissant déborder sur les cotés

Préchauffer le four à 180C°.

Laver, éplucher et couper les pommes de terres en rondelles. Saler et poivrer les tranches de pommes de terres puis les disposer sur la pâte.
Une fois toutes les pommes de terres arrangées, étaler le restant de pâte. La déposer sur les pommes de terres et faire un ourlet pour bien fermer.

Badigeonner de lait, faire un petit trou en guise de cheminée et enfourner pendant une heure à 1 heure 1/2.

Couper un chapeau avec la pointe d'un couteau et mettre la crème. 

Laisser reposer pour que les pommes de terres s'imprègnent bien de crème.

Je vous conseille de le manger tiède car c'est là que l'on apprécie le mieux toutes les saveurs.
Accompagner d'une bonne salade.


Pour finir: avec tous ces conseils, votre pâté de pommes de terre Bourbonnais sera forcément excellent et digne de ce nom.

Personnellement, j'essaye toujours d'arriver à la hauteur de celui qui est ma référence en matière de pâté de pomme de terre Bourbonnais... Je m'en approche bien mais je crois que je ne serai jamais une vraie bourbonnaise. 

Suite aux commentaires, il semble que j'ai oublié une autre règle primordiale. Dans le bourbonnais, on ne dit pas "pâté DE pommes de terre", mais "pâté AUX pommes de terre". 
Voilà, je ne serai jamais une vraie bourbonnaise, qui fait de vrais pâtés aux pommes de terre. De toutes façons, comme dit plus haut  je ne mets pas assez de crème ...

Je vous parlerai du pâté de patates, celui que j'adore prochainement. Promis, il est plus tolérant, se prête à toutes les envies (et il est aussi plus léger). Ce qui le rend certainement encore meilleur.

Pour ceux qui n'auraient pas compris, j'ai mis beaucoup d'ironie dans cet article. Mais, chers bourbonnais, je l'adore votre pâté. C'est plutôt votre façon d'en parler que j'aime moins. D'ailleurs, il n'y a qu'à lire les commentaires...

31 commentaires:

  1. Ma maman fait le même depuis de nombreuses années, et c'est une pure merveille en effet!!!!
    Merci de m'avoir refait pensé à ce plat délicieux.
    Bonne journée

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  2. Hello Carine,

    Ma famille est originaire du Limousin et moi-même suis une pure parisienne cela-dit j'y descends encore plusieurs fois par an. (Petit village).
    Là-bas, le pâté de pomme de terre est toujours garni de viande hachée. C'est délicieux. Avec mon frère, ma soeur et mes potes on y ajoute tjs de la moutarde (ça relève le goût) et tjs accompagné d'une salade verte.

    CEPENDANT, la dernière fois j'ai demandé à l'amie de ma maman de m'en préparer un : à ma grande surprise il était garni de lards fumés. Selon elle et sa propre mère (du coup j'ai tendance à y croire) à l'origine le pâté de pomme de terre se cuisinait tjs avec du lard.

    Pour ton info si tu veux tenter...

    Cela-dit j'ai préféré avec la viande hâchée ! Lol

    Bisous et bonne journée !

    www.leclindoeildemma.com

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    1. oui mais c'est donc un pâté limousin mais pas LE "paté aux pommes de terre".
      Le paté aux pommes de terre est un plat" maigre" du vendredi. donc sans viande !
      dans le bourbonnais on ne le vendait que dans les boulangeries le vendredi.

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    2. Ce n’est pas un vrai pâté bourbonnais....... le vrai de vrai c’est celui qu’on appelle le pâté aux patates ..... 😉 (pommes de terre, vraie crème fraiche, celle qui a une durée de conservation très courte, sel et poivre)

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  3. J'en salive rien qu'a la lecture !! J'adore ça mais je n'ai jamais osé le tenter...

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  4. Très réussi ! Jolie recette, je salive aussi :)
    Bise

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  5. hummm il est très appétissant ce pâté de pomme de terre!!! bisous

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  6. Moi je suis berrichonne et je trouve que ton pâté ressemble un peu au mien....

    Bises.Valou.

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  7. Effectivement, c'est un classique du Bourbonnais qu'on retrouve sous divers formes dans d'autres départements ruraux des environs... c’est un plat de travailleurs des chanps, ça tient au corps !!!! mais c'est si bon.
    Par contre un petit détail (certes) mais qui me saute toujours à l'oreille : ici on ne dit pas pâté DE pommes de terre mais pâté AUX pommes de terre... oui je chipote mais on saura tout de suite que vous n'êtes pas d'ici quand vous dites DE :-)

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    1. Tu m'apprends quelque chose là. J'avais jamais remarqué :(

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    2. On dit bien tarte AUX pommes normal de dire pâté AUX pommes de terre

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    3. Je ne crois pas que ce soit aussi simple! En effet, il me semble que l'on dit pâté de viande et terrine de légumes ;). Accordons donc le pâté aux pommes de terre aux Bourbonnais et le pâté de pommes de terre à tous les autres qui le souhaitent ;)

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    4. non le pâté Bourbonnais est le pâté aux patates ,rien à voir avec le pâté à la viande

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    5. Dans le bourbonnais, on dit paté aux patates, ou paté patates, rarement "paté aux pommes de terre", voilà.

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    6. Zut il me manquait encore cette subtilité de langage!
      Là d'où je viens on dit pâté de pommes de terre ou de patates indifféremment, parce que les deux sont bons ;) Voilà.

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  8. Bonne idée ce pâté il a l'air très bon !!

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  9. dans la pâte, pas de beurre. Du saindoux

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  10. Moi aussi je suis bourbonnaise et quand je fais le pâté aux pommes de terre, j'ajoute de l'oignon et du thym aux pommes de terre afin de relever un peu le gout !

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  11. J'adore le pâté aux pommes de terre, ça me rappelle l'auvergne qui me manque tant ! Je vais en faire un pour ce soir, tu m'as donné une bonne idée !

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  12. un bon pâté aux patates ,avec échalote et persil ,plein de crème fraiche un régal avec un bon coup de rouge

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    1. Pitié pas d’échalotes dans le pâté aux patates.......

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    2. Si la personne aime avec des échalotes,elle a tout à fait raison d'en mettre. Il n'est peut-être plus bourbonnais mais c'est sûrement un très bon pâté de pommes de terre. La cuisine s'est fait pour vivre ! ;)

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  13. Pour moi, ça vient aussi avec un petit peu de persil et de gros sel mélangé aux patates avant de les enfourner. Puis un petit glaçage sur le dessus de la pâte, au jaune d'oeuf mélangé avec un fond de café qui restait, recette de Mamy Simone, et ça reste mon meilleur gâteau d'anniversaire a vie !

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  14. Pour moi c est la vraie recette ancestrale. Merci de rafraichir ma mémoire familiale. Pour info avec du lard c est plutôt la tourte savoyarde.

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  15. Si cela intéresse vraiment, en patois Bourbonnais, cela s'appelait "le Pâté aux Tartouffes"
    et à l'INA (Institut National de l'Audiovisuel) sont conservées les recettes filmées de Pierre Troisgros (3 étoiles au Guide Michelin toute sa vie pour le restaurant de la Gare à Roanne) dont la famille est Bourbonaise.
    On peut l'obtenir sur le net https://www.youtube.com/watch?v=5LLwHXskrBw
    Une autre publication d'un enfant du pays (originaire de Moulin et qui y a toujours conservé ses racines pour pouvoir y retournér y prendre sa retraite) confirme, avec des astuces différentes, la recette. Il s'agit de Roger Vergé dont le restaurant (également 3*** au Guide Michelin) qui a également publié sa recette très proche de celle de Pierre Troisgros
    Toujours à l'INA on trouve également la recette filmée de Raymond Oliver (à l'époque chef du restaurant triplement étoilé par Michelin "Le Grand Véfour") qui réalise, pour le concours annnuel de ce type de réalise la recette d'un enfant du pays (https://www.youtube.com/watch?v=c1UC_MrbBVo)
    Donc avec des chefs regroupant 9 étoiles Michelin décriant cette recette de façon convergente ne peut on pas considérer que l'art en est établi ?

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  16. Moi les pommes de terre je les cuits dans du vin blanc et un cube de bouillon de poule....ça change tout.Il m arrive de rajouter des dés de jambon à la préparation .Essayer c est l adopter .

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  17. Sorry ! Le véritable pâté bourbonnais est fait de pâte brisée et non de pâte feuilletée. Suis outrée par les recettes sur le Net qui ne propose que de la feuilletée.
    Sur ce, c'est juste un avis personnel.
    Bien à vous !

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    1. "Outrée", rien que ça ? Votre commentaire me semble un peu agressif, mais je pense que vous avez bien lu que je ne parle à aucun moment de pâte feuilletée ? Et quand bien même il serait question de celle-ci... Chacun cuisine comme bon lui semble, non ? La cuisine est faite pour vivre, pour s'enrichir et aller de l'avant. Il n'y a rien de plus pauvre qu'une tradition qui n'accepte pas ça.
      Ceci, est bien évidemment juste un avis personnel ;)
      Bien à vous aussi !

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