Pounti de blé noir, la recette traditionnelle du Cantal

Si vous avez déjà eu le bonheur de venir dans le Cantal, vous avez certainement gouté le pounti. Il s'agit d'un "gâteau" salé à base de viande, de feuilles de bettes et de pruneaux. C'est vraiment délicieux ! 
Il existe autant de recettes que de cuisiniers. 

Ma recette est celle de Léa, la grand-mère de mon mari. Elle la détenait elle-même de la grand-mère de son mari. Autant vous dire que l'on ne trouve pas recette plus traditionnelle que celle-ci. Dans sa recette, on retrouve du petit salé, de la chair à saucisse et particularité que je n'ai retrouvé nulle part ailleurs, de la farine de blé noir. On retrouve cette farine dans d'autres recettes du Cantal, comme les bourriols, ces délicieuses crêpes épaisses que l'on déguste aussi bien salées que sucrées. Avec une confiture de myrtilles, c'est excellent. 

Dernière petite anecdote, on ne parlait pas de pounti à sa table, mais de pontard. Sa recette était donc "le pontard de blé noir". Je crois que c'est ma recette du Cantal préférée. C'est beaucoup de souvenirs. 

J'espère que cette recette saura vous séduire. La réalisation est un peu longue, mais elle n'a rien de compliqué. 

Pour la viande, j'aime bien utiliser un mélange de jarret demi-sel, que je fais dessaler la veille et de la poitrine pour arriver à la quantité nécessaire. Après cuisson à l'eau, je hache pas trop finement. Si vous avez un hachoir à viande, c'est bien sûr l'idéal. D'ailleurs, on y passera aussi les feuilles de bettes blanchies quelques minutes à l'eau bouillante et la ciboulette. Je n'ai pas de hachoir, donc je fais au Thermomix, mais à petite vitesse pour ne surtout pas avoir une viande trop mixée. On mélange ensuite tous les autres ingrédients avant d'ajouter de l'eau. La pate doit avoir un peu la consistance d'une pâte à crêpe, ni trop épaisse, ni trop liquide. 

On verse tout ça dans un moule assez haut, et on fini par des pruneaux. Il ne reste plus qu'à faire cuire 

On peut se régaler du pounti dès la sortie du four. Ce que je préfère est de le laisser refroidir, pour le couper en jolies tranches que je passe à la poêle pour les dorer légèrement les 2 faces et les réchauffer. C'est ainsi que c'est le meilleur ! Ca aussi, c'était la façon de faire de Léa. Avec une salade, ce n'est que du bonheur. 

J'ai une dernière astuce à vous donner. La recette traditionnelle est avec des feuilles de bettes. Mais, il est aussi possible d'utiliser des feuilles d'épinards. Léa le faisait souvent. C'est tout aussi bon.
Je rigole toujours quand je lis les afficionados de "la vraie recette "revendiquer la seule et unique façon de faire. C'est quand même bien mal connaitre les merveilleuses cuisinières de cette époque, qui faisaient sans balance et avec ce qu'elles avaient à disposition...

Pounti de blé noir:

400 g de viande de porc (jarret 1/2 sel et poitrine)
150 g de vert de bettes (ou éventuellement des feuilles d'épinards)
1/2 botte de ciboulette (ou vert d'oignons nouveaux)
250 g de chair à saucisse
3 œufs
60 g de farine de blé noir (sarrasin)
200 g de crème fraîche épaisse
sel, poivre
12 pruneaux

La veille, mettre la viande à dessaler si elle est 1/2 sel.
Le jour même, la faire cuire dans une grande casserole d'eau pendant environ 40 minutes.

Plonger les feuilles de bettes quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, puis la passer sous l'eau froide. Égoutter avec les pressant.

Préchauffer le four à 210°C.

Couper la viande en gros morceaux, et la mélanger aux feuilles de bettes et à la ciboulette.
Passer le tout au hachoir à viande ou au mixeur à vitesse faible. On ne veut pas une bouillie. 

Verser le tout dans un grand saladier.
Ajouter successivement la chair de saucisse, les œufs, la farine et la crème fraîche. Bien mélanger entre chaque ingrédients.
Ajouter environ 350 à 400 ml d'eau. On doit obtenir une pâte souple.
Poivrer et saler.

Verser la préparation dans un moule rond (18 cm et assez haut).
Enfoncer les pruneaux dans la pâte.

Enfourner pendant environ 1 heure 30. Le pounti doit être bien doré, sans noircir dessus.

Servir chaud tout de suite ou laisser refroidir pour le servir couper en tranches et poêler dans un peu de beurre. Accompagner d'une salade de pousses d'épinards ou de mâche

Pour finir: il est possible d'en garder au congélateur.