Macarons ganache rhum/raisins

Il y a quelques temps, j'ai eu ma période rhum/raisins...j'en ai mis un peu partout, et bien-sûr dans les macarons. On adore ou pas...

Macarons ganache rhum/raisins:

3 blancs d'oeufs
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
30 g de sucre en poudre

2cs de raisins secs
1 cs de rhum
1cs d'eau
100 g de chocolat blanc
50 g de crème

Pour la ganache, mettre les raisins à tremper dans le rhum et l'eau pendant environ 1 heure. Au bout de ce temps, mixer finement l'ensemble de façon à obtenir une purée.
Casser le chocolat. Le faire fondre avec la crème au micro-onde ou dans un bain-marie. Bien mélanger
Ajouter la purée de raisins.
Laisser refroidir.

Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au robot.

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère de sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que l'on retire les fouets.

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparer 2 silpat.
Dresser des petits ronds à la poche avec une douille lisse à intervalles réguliers et en quinconce.
Laisser "croûter" environ une 1/2 heure environ, en laissant les macarons à l'air libre.

Préchauffer le four à 160 °C (sans chaleur tournante pour moi).

Glisser une silpat sur une plaque, et enfourner pour 11 minutes.

A la sortie du four, enlever la silpat de la plaque chaude pour que les macarons ne continuent pas à cuire. Laisser refroidir la plaque quelques minutes, avant de mettre la 2 ème fournée, pour éviter tous chocs thermiques.
Laisser refroidir les macarons complètement avant de les décoller en s'aidant éventuellement d'une corne.

Placer la ganache dans la poche à douille. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache.

Il est conseillé de laisser les macarons garnis 24 heures au frigo avant de les déguster.

Pour finir: idéalement, les blancs d'oeufs doivent être vieux, et à température ambiante.
La température de four et le temps de cuisson doivent être adaptés à chaque four et à la taille des macarons.