Les japrak (prononcer yaprak) sont une version albanaise des célèbres dolmas, qui désignent des légumes ou feuilles farcis. Le mot turc dolma signifie « farci ». De l'Albanie à la Grèce, en passant par la Turquie, l'Arménie ou le Liban, chaque région possède sa recette des dolmas.
En Albanie, les japrak désignent plus précisément les feuilles de vignes farcies et sont souvent plus sobres qu'ailleurs. Ils sont préparés avec beaucoup d'herbes aromatiques, du citron et peu d'épices. C'est une cuisine qui met en valeur des produits simples.
Pour cette version végétarienne, que l'on peut appeler japrak me oriz dhe spinaq, les feuilles de vigne enveloppent une farce parfumée à l'oignon, aux épinards, au persil, à l'aneth et au riz. C'est une combinaison très présente dans la cuisine des Balkans. On retrouve cette farce également dans les poivrons, les courgettes ou encore les tourtes salées.
Pour tout vous dire, j'ai gouté ces feuilles de vignes farcies en Albanie et c'est le seul plat que je n'ai pas apprécié. Les saveurs étaient très bonnes, mais j'ai détesté la texture de la feuille de vigne, avec ses nervures très coriaces. Pourtant, je vois partout que c'est un mets très apprécié. J'ai donc profité du printemps et des feuilles de vigne tendres pour re-goûter. C'est beaucoup, beaucoup mieux, mais définitivement, la feuille de vigne n'est pas ce que je préfère. Ca reste néanmoins, un plat très agréable à déguster et original.
On peut tout à fait utiliser cette garniture avec d'autres feuilles comme le chou ou la blette, ou encore des petits légumes. D'ailleurs, en Albanie, j'ai adoré les poivrons farcis, speca të mbushura. Cette farce sera parfaite pour une version végétarienne. Par contre, ils utilisent des petits poivrons de couleur vert clair, qu'on ne trouve pas ici. Il faut que je tente avec ceux que l'on a...
Servis tièdes ou froids, avec un peu de yaourt et un filet de citron, les japrak sont très représentatifs des saveurs méditerranéennes. Et si moi je n'ai pas trop apprécié la feuille de vigne, d'autres adorent. Ces petits roulés ne sont pas compliqués à faire. C'est tout de même un peu long à faire. Heureusement, j'ai trouvé l'astuce ultime pour rouler les feuilles. Pour cela il faut s'aider d'une feuille plastique et d'un couteau, et ça roule presque tout seul. Mais, je vous laisserai aller voir le geste détaillé sur Instagram où je mettrai la vidéo.
Japrak :
Environ 50 feuilles de vignes fraiches, tendres et non traitées
5 jolis oignons cébette
400 g de jeunes pousses d'épinards
115 g de riz long grain (cuisson 15minutes)
1 cc d'ail râpé
1/2 bouquet d'aneth
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de menthe
sel, poivre
huile d'olive
1 citron bio
yaourt grec
Couper la tige des feuilles et les passer environ 30 secondes dans l'eau bouillante. Rincer à l'eau froide.
Vous pouvez maintenant conserver ses feuilles pendant 1 jour ou 2 au frigo.
Faire revenir les oignons émincés, blanc et vert, dans un peu d'huile.
Ajouter les pousses d'épinards et un peu de sel. Les faire tomber à fau moyen.
En fin de cuisson, ajouter le riz, l'ail et les herbes ciselées. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
Laisser refroidir.
Prendre une feuille de vigne et la placer coté mat dessus, pointe vers vous sur une feuille de plastique (J'ai pris un sac ziploc).
Disposer une cuillère de farce en haut et rabattre les feuilles dessus. Recouvrir du plastique et tirer vers vous en mettant le couteau le long de la garniture. (C'est plus facile à faire qu'à expliquer, donc regardez la vidéo).
Vous ferez environ 35 à 40 pièces.
Mettre au fond d'un sautoir des feuilles de vignes pour éviter que ça attache et serrer les japrak dessus.
Ajouter i/2 citron coupé en rondelles et ajouter de l'eau à mi hauteur. Verser dessus un bon filet d'huile.
Poser une assiette dessus pour ne pas qu'ils bougent durant la cuisson et couvrir.
Faire cuire pendant environ 30 à 35 minutes à feu moyen doux.
Préparer du yaourt citronné avec le 1/2 citron restant, de l'huile, du sel et du poivre.
Servir tièdes ou froids. accompagnés par exemple d'une bonne salade grecque.
Pour finir: si vous ne voulez pas cueillir des feuilles de vigne, sachez qu'on en trouve facilement dans les épiceries turques. Je crains quand même qu'elles soient un peu coriaces...
On peut ajouter un peu de feta émiettée. On peut aussi faire une garniture non végétarienne, en remplaçant les épinards par un peu de viande hachée. Pas trop, car sinon, ça serait sec.
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