Vous savez à quel point j'aime la focaccia. L'année dernière, j'ai adopté la recette sans pétrissage, et je ne m'en lasse pas. Pour moi, cette recette est tout simplement la meilleure.
Non mais... admirez moi cette mie, cette texture de folie !
La recette de base, très détaillée est -ici-. Je ne change pas une ligne du procédé. En revanche, je m’amuse à en décliner les parfum. Je ne les ai pas tous partager ici, mais de temps en temps, j'aime remettre en avant cette recette que tout le monde devrait adopter.
Celle-ci est aux cèpes séchés, d'après une idée d'Alter Gusto. J'aurais tellement aimé avoir cette idée moi-même, tant j'adore le parfum de ces cèpes. Je les utilise régulièrement, car ils sont très aromatiques. Bien sûr, on utilise les cèpes eux-mêmes, mais aussi l'eau qui a servi à les réhydrater.
Cette focaccia est donc réalisée avec cette eau riche en saveurs à laquelle s’ajoutent les cèpes coupés en morceaux.
A l'apéritif, avec de la charcuterie et du fromage, c'est un régal. Le lendemain, les derniers morceaux ont servis à accompagner des œufs cocottes.
Si vous n'avez pas encore testé cette focaccia, j'espère que cette version finira de vous convaincre.
Focaccia aux cèpes séchés:
20 g de cèpes séchés
330 g d'eau de réhydratation des cèpes tiède
1 cc de levure de boulanger déshydratée
1 cc de miel
400 g de farine forte (Manitoba Oro de Caputo)
1 cc de sel
15 g d'huile d'olive
Pour la finition, herbes de Provence, sel fumé, poivre, huile d'olive
Commencer par réhydrater les cèpes dans de l'eau chaude, pendant environ 20 minutes.
au bout de ce temps, égoutter les cèpes en les serrant dans la main et mettre de coté 330 g d'eau. laisser le fond et les impuretés de coté.
Réserver les cèpes au frais.
Mélanger l'eau, la levure et le miel. Ajouter la farine et le sel. Mélanger simplement à la cuillère pour commencer à tout amalgamer.
Ajouter les 15 g d'huile et mélanger 30 secondes. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.
Au bout de ce temps, prendre un coté de la pâte avec les mains mouillées et l'étirer légèrement vers le centre. Tourner d'1/4 de tour et faire de même. Faire ainsi 4 plis. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.
Faire de même 4 plis. Retourner la pâte sur elle-même. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.
Cette fois, mettre un peu d'huile sur la pâte et sur les mains et refaire 4 plis. Retourner la pâte sur elle-même pour que les rabats soit dessous. Couvrir et laisser reposer au frais pendant au moins 24 h, idéalement 36 ou 48 h.
Le lendemain, couper les cèpes en morceaux et ajouter 1 cuillère d'huile, un peu d'herbe de Provence, sel et poivre.
Mettre la pâte dans un plat rectangulaire huilé.
Disposer dessus les cèpes.
Refaire 2 plis, un du haut vers le centre et un du bas vers le centre. Retourner la pâte sur elle-même pour mettre les plis dessous, et l'étaler légèrement du plat de la main.
Couvrir et laisser lever pendant 2 à 3 heures. En ce moment, vous pouvez utiliser la fonction étuve du four.
Préchauffer le four à 220°C.
Au bout de ce temps, la pâte doit être bien gonflée, avec normalement de grosses bulles.
Huiler encore la pâte et enfoncer délicatement les doigts dedans.
Ajouter un peu de fleur de sel sur le dessus et faire cuire pendant environ 20 minutes.
Laisser tiédir légèrement avant de mettre sur une grille.
Pour finir: j’utilise la farine Manitoba Oro de Caputo. C’est une farine italienne riche en protéines (environ 13 %), avec un W élevé (aux alentours de 360). C'est une farine forte.
Je prends la mienne en sacs de 5 kilos en magasins pour les pros.
On en trouve aussi en grande surface. Vous pouvez prendre de la farine à pizza. Choisissez impérativement une farine avec au moins 12% de protéines.
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