Tarte noix de pécan et sirop d'érable

 
J'ai l'habitude de laisser choisir les parfums des gâteaux d'anniversaire. Cette fois la demande était noix de pécan et sirop d'érable. Ca tombe bien, j'adore ces parfums.
J'ai donc préparé pour l'occasion une tarte. Elle se compose d'une pâte sucrée, d'une crème de pécan, d'un crémeux pécan et d'une ganache montée au sirop d'érable. En touche finale, j'ai ajouté un peu de praliné de pécan. 

J'aime beaucoup faire des tartes. J'aime le rendu et le jeu des textures. Dernièrement, je vous avais partagé ces tartelettes. Pour une jolie tarte, le fonçage est important. Pour cela, il est préférable d'utiliser un cercle. En travaillant la pâte bien froide et en laissant au frais avant cuisson, on doit déjà avoir un joli résultat. Avec une petite dorure en plus, c'est encore plus joli. 

Comme toujours, faire ces gâteaux prend un peu de temps et demande une petite organisation. Le praliné de pécan peut être fait à l'avance. La pâte peut être précuite la veille. De même, le crémeux et la ganache se préparent aussi la veille. Le jour même, il ne reste plus que la crème de pécan et le montage. 

J'ai vraiment adoré faire et déguster cette tarte. Je trouve la réalisation très sympa, tout comme le visuel. Niveau dégustation, je préfère de plus en plus ces tartes à un entremets. Les mousses me lassent un peu. 

J'espère que vous vous régalerez autant que moi en réalisant ce joli dessert. 

Tarte noix de pécan et sirop d'érable:

Pâte sucrée :

150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 œuf
30 g de poudre d’amande
250 g de farine
20 g de jaune d'œuf
5 g de crème liquide

Mélanger le beurre bien mou, le sucre glace et un œuf. 
Quand le mélange est onctueux, ajouter la poudre d’amande puis la farine.
Mélanger sans trop insister. 

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, puis la mettre au frais pendant environ 1 heure.

Etaler la pâte, puis garnir 1 cercle de 24 cm de diamètre et 3 de hauteur. Le mien est cannelé et perforé.  Pour avoir un rendu propre, il est mieux de couper séparément le disque du fond et les bandes du tour. 
Une fois le cercle garni, mettre au frais pendant quelques heures.

Préchauffer le four à 160°C. 

Couper l'excèdent de pâte à l'aide d'un couteau, puis déposer une petite feuille de papier cuisson et des graines dessus (riz, pois chiches... On les garde après dans une boite pour d'autres tartes)

Enfourner pendant 15 minutes, puis enlever les feuilles et laisser encore environ 5 minutes. La pâte doit se rétracter légèrement. 
Enlever le cercle et badigeonner l'intérieur et l'extérieur avec le mélange jaune d'œuf et crème liquide. Remettre au four pendant 5 à 10 minutes.

Crème de pécan:

75 g de beurre
50 g de sucre
1 cs de sirop d'érable
30 g de poudre d'amande
35 g de noix de pécan + quelques unes
75 g d'œuf

Mélanger le beurre mou, le sucre, le sirop d'érable, la poudre d'amande et les noix de pécan réduites en poudre. ajouter l'œuf et mélanger.
Verser sur le fond de tarte et ajouter quelques noix de pécan sur le dessus. 

Faire cuire pendant 15 à 20 minutes. 

Laisser refroidir.

Praliné pécan:

200 g de noix de pécan
150 g de sucre
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C. 

Torréfier les noix de pécan pendant environ 15 minutes. Elles doivent être dorées. 

Recouvrir le fond d'une casserole avec environ 1/3 du sucre. 
Laisser caraméliser à feu assez doux. Le sucre va petit à petit prendre une couleur dorée. Ajouter progressivement le restant de sucre aux endroits fondus. Surtout, ne pas mélanger à l'aide d'une cuillère. Par contre, vous pouvez remuer la casserole. 

Quand tout le sucre à pris une couleur caramel foncé, verser sur une feuille de cuisson et laisser refroidir. 

Casser le caramel en petits morceaux, et le mettre dans un robot avec les noix de pécan et la fleur de sel. 
Mixer en plusieurs fois. Ramener régulièrement la pâte vers les lames. 
Quand la texture est bien fluide, verser dans des pots et conserver au frais. 

Crémeux pécan:

(d'après @pastrywithraph)

200 g de praliné pécan
30 g de lait
100 g de crème liquide
1,5 g de gélatine (3/4 de feuille)

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait, puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Verser sur le praliné, puis ajouter la crème froide. 

Réserver au frais une nuit.
Etaler sur la crème de pécan refroidie. 
Recouvrir d'une fine couche de praliné pécan.

Ganache montée au sirop d'érable :

65 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide entière
1,5 g de gélatine (3/4 de feuille)
25 g de sirop d'érable

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat.
Ajouter dessus 70 g de crème liquide chaude. Bien mélanger. 
Ajouter la gélatine essorée puis le reste de crème froide et le sirop d'érable. 

Réserver au frais une nuit.
Monter comme une chantilly, puis mettre dans une poche garnie d'une douille Saint-Honoré et pocher tout autour de la tarte. 

Pour la décoration, j'ai mis au dernier moment quelques noix de pécan caramélisées et quelques flocons de sucre d'érable. 

Pour finir: dans cette tarte on fait 8 jolies parts. 
Pour une tarte plus petite, utilisez un cercle de 20 cm et réduire d'environ 50 % les quantités.