Macaron géant au chocolat blanc et framboise

 
Et si on commençait la semaine sur une note gourmande, avec ce macaron géant. Il y en a marre de la morosité ambiante ! Et le temps pourri qu'on nous annonce pour cette semaine n'arrangera rien. 

Les macarons ont fait les beaux jours des blogs de pâtisserie pendant longtemps. Je m'y suis moi-même essayée, avant de ne plus pouvoir les voir. J'ai fait une overdose. Depuis, j'en mange de temps en temps, achetés dans une belle adresse, et ça me va très bien. Je ne crois pas que j'en referai. 
Tout de même, réaliser un macaron géant me tentait depuis bien longtemps. Je me suis enfin lancée ce week-end. 

Par contre, soyons clairs, je ne voulais pas retomber dans le truc bien gnangnan à faire et me prendre la tête. Cette recette se veut facile et sans stress. Parce que le macaron géant est bien moins exigeant que les petits. Ces derniers doivent être absolument parfaits, bien lisses et brillants, bien ronds et avec une jolie collerette. Pour la version géante, je ne dirais pas qu'on s'en fiche, mais presque. Le mien est loin d'être exemplaire, mais je trouve que présenté en gâteau, ce n'est pas un problème. Le goût est là, et c'est le principal. J'aime le charme de l'irrégularité. 

J'ai choisi de faire la recette de Pierre Hermé. Peut-être parce que les derniers macarons que j'ai goutés venaient de chez lui. Et sincèrement, quel bonheur !
Je crois que je n'avais encore jamais testé cette recette. Je n'ai pas eu de difficultés. Mais, clairement j'avais oublié qu'il y a autant de sucre dans des macarons. Avec la garniture, tu obtiens un truc à 10 000 calories la cuillère. Mais bon, une fois de temps en temps, en cas de moral au plus bas, c'est permis, non ?
Pour la garniture, j'ai choisi une ganache montée au chocolat blanc et fève tonka et un confit de framboises. Promis, je n'ai malmené aucune framboise hors saison. La purée et les fruits congelés sont nos amis.

Résultat, je suis très contente de ce macaron. On lui pardonne son côté un peu, beaucoup sucré. Et question réalisation, c'est une recette relativement facile à faire et finalement rapide. Tout est réalisé la veille. Le jour j, le montage est très simple. Il est bien de le laisser au moins une demi-journée au frais pour que les parfums et les textures soient au mieux. 

Macaron géant au chocolat blanc et framboise:

Macarons:
(D'après Faschion Cooking)

165 g de poudre d'amande
165 g de sucre glace
165 g de sucre
55 g d'eau
55 + 55 g de blancs d'œufs ("vieillis" quelques jours au frais)
20 g de sucre
1 pincée de sel

Mixer très légèrement la poudre d'amande et le sucre glace, puis tamiser.
Réserver.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 113°C.

En parallèle, mettre dans le batteur 55 g de blanc d'œufs, 20 g de sucre et la pincée de sel. Commencer à battre à vitesse lente. 
Quand le sirop atteint 100 °c, mettre le batteur à vitesse moyenne.
Verser le sirop à la bonne température sur les blancs montés en filet. Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit froid. 

Ajouter alors les 55 g de blancs d'œufs restant et battre pendant 15 secondes. 

Ajouter dans le bol, le mélange poudre d'amande et sucre en une fois.
A l'aide d'une spatule, macaronner jusqu'à avoir un mélange lisse. J'ai volontairement arrêté un peu avant, d'où le côté un peu rustique de mon macaron. 

Préchauffer le four à 140°C. 

A l'aide d'une poche à douille ronde, pocher sur une feuille de papier cuisson 2 macarons de 19 cm. Vous pourrez en faire quelques petits aussi qui serviront pour tester la cuisson. 

Faire cuire pendant environ 25 minutes. Ouvrir la porte du four de temps en temps. 

Laisser refroidir. Il peut être gardé pour le lendemain.   

Ganache montée chocolat blanc et fève tonka:

135 g de chocolat blanc

300 g de crème

1/2 fève tonka

Faire fondre le chocolat et 100 ml de crème au micro-onde, par tranches de 20 seconde.

Bien mélanger. 

ajouter la fève tonka finement râpée et le restant de crème froide. 

Réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Confit de framboise:

250 g de purée de framboise
30 g de cassonade
3 g de pectine NH

Faire tiédir la purée dans une casserole. 

Ajouter le mélange sucre et pectine en pluie. Mélanger.

Laisser bouillir pendant environ 2 minutes.

Laisser tiédir avant de verser dans un cercle de 14 cm filmé. 

Réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Montage:

Monter la ganache comme pour une chantilly et la mettre dans une poche à douille. 

Etaler une couche de ganache sur le premier macaron. Déposer le confit de framboise délicatement. 

Pocher la ganache autour et recouvrir le confit. 

Recouvrir du deuxième macaron et appuyer légèrement. 

Réserver au frais jusqu'à la dégustation. Couper délicatement avec un couteau à dents sans appuyer. 

Pour finir: ce gâteau sera bien pour 8/10 personnes. 

Pour cette recette de macarons, il vous faudra un thermomètre, et un robot type Kitchenaid est un plus.

Je vous conseille de ne pas rajouter de colorants. Ils n'ont plus la côte aujourd'hui. On préfère nettement quelque chose de plus naturel. 

Tracez des cercles de 19 cm sur l'envers de votre feuille de cuisson. Ainsi, c'est plus simple pour avoir des macarons identiques et ronds. 

Choisissez un bon chocolat. 
Vous pouvez aussi prendre de la vanille si vous n'aimez pas la fève tonka. 

La pectine NH est l'idéal pour un confit parfait. On peut prendre de la gélatine ou de l'agar-agar mais le résultat ne sera pas le même. Le Vitpris peut être bien, mais je ne connais pas le dosage. 

Le macaron a besoin de passer un peu de temps au frais après montage.
Je crois que je l'ai même trouvé meilleur après 24 heures. La photo du gâteau coupé a d'ailleurs été faite le lendemain. La coque est plus humide, tout en restant bien croustillante à l'extérieur.